穆罗姆挂锁面包：古老的俄罗斯美味经典

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叶卡捷琳娜大帝被这种面包深深吸引，批准将其作为穆罗姆市的官方标志。

俄罗斯美食中的面包种类繁多，品种丰富，穆罗姆挂锁面包在其中占有特殊的地位。这种古老的面包起源于穆罗姆市，几个世纪以来一直吸引着人们。

挂锁面包起源于穆罗姆，后者位于莫斯科以东约280公里处，历史悠久。据记载，穆罗姆挂锁面包出现的时间甚至早于莫斯科挂锁面包或百吉饼。

关于挂锁面包的最早记载可以追溯至一本书中，书中记载了1117年弗拉基米尔·莫诺马赫（Vladimir Monomakh）大公的小儿子安德烈大公与波洛维茨·汗·图高坎（Polovets Khan Tugorkan）孙女的婚礼，其中曾提到这种面包。后来，在16世纪中叶的文献中也提到了挂锁面包，当中明确记载了烘焙穆罗姆挂锁面包的8个庭院。

据传说，叶卡捷琳娜大帝在访问这座城市时被挂锁面包深深吸引。由于她的赞赏，穆罗姆的挂锁面包随后便被摆上了皇室的餐桌，进一步巩固了其作为美食精品的地位。自1781年起，穆罗姆的市徽上便有了3个挂锁面包的图案。

Olga Brovkina

虽然穆罗姆挂锁面包的官方做法已经失传，但当地历史学家记录了该地区世代相传的烘焙配方。面团需要经过大力揉制，以去除发酵过程中产生的所有气体，口感才会特别柔软细嫩。

穆罗姆挂锁面包由三个不同部分组成。“腹部”是一个厚实的底座，“唇部”高出腹部，口感酥脆，而支撑这两部分的是“手柄”。

要想制作出理想的穆罗姆挂锁面包，面粉的选择至关重要。细而干的面粉必不可少。首选是“特技”面粉，以质地细腻、质量上乘而著称。

穆罗姆挂锁面包最独特之处在于面团的制作方法。传统的做法是在冰上用手长时间揉按面团，以保存其中的二氧化碳，从而制作出多孔面包。由于这种面包的质地，它也被称为“磨碎的挂锁面包”。今天，为了获得多孔的质地，我把面团揉打了很长时间。让我们来看看如何烤出多孔的穆罗姆挂锁面包。

制作2份面包所需食材：

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面粉（最高级别）- 500克   水（室温）- 320毫升   干酵母- 4克   糖- 2克   盐- 10克   融化的黄油或油脂   用于撒在面包表面的额外面粉

制作方法：

1. 在一只大碗中加入250毫升水、150克面粉、干酵母和糖，并搅拌均匀，得到浆状的酸面团。

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2. 将酸面团放置在温暖的地方，发酵30分钟。

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3. 30分钟后，一边揉面团，一边逐渐加入剩余的面粉（350克）。少量多次加入面粉，直到面团变得光滑有弹性。

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4. 加入盐，继续揉按，直至盐充分融入面团；再揉按5分钟左右。如果使用搅拌机，则用中速揉15分钟。

5. 用干净的布或保鲜膜盖住面团，放在温暖的地方，发酵两个半小时。可将其放在暖气片旁边。发酵40分钟后，将面团摔打至扁平，排出多余的空气。过40分钟后，再次重复这一步骤。

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6. 两个半小时后，将面团放在案板上，撒上面粉。用擀面杖或手用力拍打面团，不时将面团对折。继续这个过程约10分钟，直到面团变得致密，像饺子皮的用面。

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7. 将面团做成挂锁面包的形状，用面团捏成手形，静置30-40分钟，再次放置在温暖的地方，最好还是暖气片旁边。

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8. 将烤箱预热至250°C。

9. 用融化的黄油或油脂涂抹在面包上，确保涂抹均匀。在面包卷上撒上适量面粉。

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10. 如图所示，在面包上切一个口。用面粉揉搓切口，确保其完全被覆盖。

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11. 将其放入预热好的烤箱，在250°C的温度下用蒸汽烘烤10分钟。向烤箱喷3次水，即可产生蒸汽。

12. 10分钟后，将烤箱温度降至210°C，继续烤35-40分钟，直到面包外表变成金黄色。

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13. 烤好后，将挂锁面包从烤箱中取出，在冷却架上至少放置1小时后，即可食用。请享用自制的美味挂锁面包吧！

/ Olga Brovkina

本文由《Russia Beyond》编辑部即TV-Novosti自治非盈利机构项目准备

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奥尔加·布罗夫吉娜（Olga Brovkina）