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叶卡捷琳娜大帝被这种面包深深吸引,批准将其作为穆罗姆市的官方标志。
俄罗斯美食中的面包种类繁多,品种丰富,穆罗姆挂锁面包在其中占有特殊的地位。这种古老的面包起源于穆罗姆市,几个世纪以来一直吸引着人们。
挂锁面包起源于穆罗姆,后者位于莫斯科以东约280公里处,历史悠久。据记载,穆罗姆挂锁面包出现的时间甚至早于莫斯科挂锁面包或百吉饼。
关于挂锁面包的最早记载可以追溯至一本书中,书中记载了1117年弗拉基米尔·莫诺马赫(Vladimir Monomakh)大公的小儿子安德烈大公与波洛维茨·汗·图高坎(Polovets Khan Tugorkan)孙女的婚礼,其中曾提到这种面包。后来,在16世纪中叶的文献中也提到了挂锁面包,当中明确记载了烘焙穆罗姆挂锁面包的8个庭院。
据传说,叶卡捷琳娜大帝在访问这座城市时被挂锁面包深深吸引。由于她的赞赏,穆罗姆的挂锁面包随后便被摆上了皇室的餐桌,进一步巩固了其作为美食精品的地位。自1781年起,穆罗姆的市徽上便有了3个挂锁面包的图案。
Olga Brovkina
虽然穆罗姆挂锁面包的官方做法已经失传,但当地历史学家记录了该地区世代相传的烘焙配方。面团需要经过大力揉制,以去除发酵过程中产生的所有气体,口感才会特别柔软细嫩。
穆罗姆挂锁面包由三个不同部分组成。“腹部”是一个厚实的底座,“唇部”高出腹部,口感酥脆,而支撑这两部分的是“手柄”。
要想制作出理想的穆罗姆挂锁面包,面粉的选择至关重要。细而干的面粉必不可少。首选是“特技”面粉,以质地细腻、质量上乘而著称。
穆罗姆挂锁面包最独特之处在于面团的制作方法。传统的做法是在冰上用手长时间揉按面团,以保存其中的二氧化碳,从而制作出多孔面包。由于这种面包的质地,它也被称为“磨碎的挂锁面包”。今天,为了获得多孔的质地,我把面团揉打了很长时间。让我们来看看如何烤出多孔的穆罗姆挂锁面包。
/ Olga Brovkina
面粉(最高级别)- 500克 水(室温)- 320毫升 干酵母- 4克 糖- 2克 盐- 10克 融化的黄油或油脂 用于撒在面包表面的额外面粉
1. 在一只大碗中加入250毫升水、150克面粉、干酵母和糖,并搅拌均匀,得到浆状的酸面团。
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2. 将酸面团放置在温暖的地方,发酵30分钟。
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3. 30分钟后,一边揉面团,一边逐渐加入剩余的面粉(350克)。少量多次加入面粉,直到面团变得光滑有弹性。
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4. 加入盐,继续揉按,直至盐充分融入面团;再揉按5分钟左右。如果使用搅拌机,则用中速揉15分钟。
5. 用干净的布或保鲜膜盖住面团,放在温暖的地方,发酵两个半小时。可将其放在暖气片旁边。发酵40分钟后,将面团摔打至扁平,排出多余的空气。过40分钟后,再次重复这一步骤。
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6. 两个半小时后,将面团放在案板上,撒上面粉。用擀面杖或手用力拍打面团,不时将面团对折。继续这个过程约10分钟,直到面团变得致密,像饺子皮的用面。
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7. 将面团做成挂锁面包的形状,用面团捏成手形,静置30-40分钟,再次放置在温暖的地方,最好还是暖气片旁边。
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8. 将烤箱预热至250°C。
9. 用融化的黄油或油脂涂抹在面包上,确保涂抹均匀。在面包卷上撒上适量面粉。
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10. 如图所示,在面包上切一个口。用面粉揉搓切口,确保其完全被覆盖。
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11. 将其放入预热好的烤箱,在250°C的温度下用蒸汽烘烤10分钟。向烤箱喷3次水,即可产生蒸汽。
12. 10分钟后,将烤箱温度降至210°C,继续烤35-40分钟,直到面包外表变成金黄色。
/ Olga Brovkina
13. 烤好后,将挂锁面包从烤箱中取出,在冷却架上至少放置1小时后,即可食用。请享用自制的美味挂锁面包吧!
/ Olga Brovkina
本文由《Russia Beyond》编辑部即TV-Novosti自治非盈利机构项目准备
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