鸡油菌正餐做法：俄罗斯人最喜爱蘑菇的食谱

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树林里的金色蘑菇

鸡油菌易于辨认，与许多林中蘑菇不同，几乎没有外表相似的有毒“亲戚”。颜色鲜艳、菌肉紧实使其成为令人向往的收获。此外，这种蘑菇几乎不会生虫，收拾起来非常方便。鸡油菌带有宜人的坚果和水果味道，正确烹饪香气更浓。鸡油菌采集时间从6月底持续到9月底，有的地区时间更长。鸡油菌通常成片生长，运气好的话，在树林的一小块地方就能采满满一桶。

处理鸡油菌

蘑菇烹饪前正确处理非常重要。鸡油菌无需像乳菇那样长时间浸泡，但需仔细清洗去除沙子和松针。有的家庭主妇建议将其在冷盐水中浸泡30-40分钟，去除可能存在的苦味。此外，进一步烹饪或冷冻前，最好将鸡油菌煮沸10-15分钟。

经典之选：酸奶油煎鸡油菌

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最简单却美味无比的菜肴之一，是用黄油煎洋葱、酸奶油和鸡油菌。这道菜因结合了鸡油菌的细腻口感、酸奶油的微酸和煎洋葱的甜香备受喜爱。

食材：

•   新鲜鸡油菌500克；

•   中等大小洋葱1个；

•   黄油2汤匙；

•   酸奶油150克（最好脂肪含量20%-25%）；

•   盐、胡椒酌量；

•   新鲜香蔬。

切好的洋葱炒至金黄色，加入煮过的鸡油菌，中火焖炒10-15分钟。倒入酸奶油，加盐和胡椒，撒香蔬碎（莳萝或欧芹），再加热5分钟。搭配煮土豆或黑面包食用。

蘑菇焗菜：在家复制餐厅美味

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鸡油菌焗菜不仅是道开胃菜，更是节日餐桌保留菜。通常用焗盅盛放，即带柄的小金属模具，但在家里可用任何耐热容器替代。

食材：

•   鸡油菌300克；

•   洋葱1头；

•   奶油200毫升；

•   硬奶酪100克；

•   炒菜黄油；

•   面粉1汤匙；

•   盐、胡椒酌量。

鸡油菌和洋葱煎至金黄，加少许面粉勾芡，倒入奶油。将混合物分装到焗盅中，撒上奶酪，放入烤箱烤至表面金黄。味道非常棒。

鸡油菌奶油汤：细腻香浓

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糊状汤近年备受欢迎，蘑菇非常适合做这种汤。鸡油菌能给汤带来漂亮的金黄色泽与醇厚口味。

食材：

•   鸡油菌400克； 

•   土豆1个； 

•   胡萝卜1根； 

•   洋葱1头； 

•   奶油200毫升； 

•   蔬菜高汤或鸡肉高汤1升； 

•   盐、胡椒、香蔬。

将蔬菜和蘑菇煎熟，加高汤煮烂。用搅拌机将混合物打碎，加奶油煮熟。这道汤搭配白面包干食用尤其美味。

鸡油菌帕尔马干酪意面

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意大利美食与俄罗斯森林蘑菇完美搭配，加新鲜香蔬和高品质奶酪更显精致。

食材：

• 意面（宽面或扁卷面）300克；

• 鸡油菌200克；

• 大蒜1瓣；

• 奶油200毫升；

• 帕尔玛干酪碎50克；

• 橄榄油。

蘑菇与大蒜一起煎炒，加奶油。煮好的意面与煎好的酱汁混合，撒帕尔玛干酪。这道菜制作快速、饱腹感强且不失精致。

砂锅焗土豆鸡油菌

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这是道许多人从小吃到大的家常菜。陶制砂锅赋予其独特的慢炖口感，蘑菇的香味渗入土豆。

食材：

•   土豆300克；

•   鸡油菌200克；

•   洋葱1头；

•   黄油；

•   酸奶油；

•   香蔬、香辛料酌量。

所有食材切好，层层叠放在砂锅中：先放土豆，再放蘑菇和洋葱，最后加酸奶油和少许黄油。180度烘烤约1小时。

鸡油菌沙拉：轻食晚餐或开胃菜

鸡油菌不仅适合做热菜，还能制作创意沙拉。煎鸡油菌配鹌鹑蛋温沙拉是晚餐的绝佳选择。

另一种做法是用腌鸡油菌、洋葱和煮土豆拌沙拉，可在冰箱中存放，且存放越久越入味。

鸡油菌冬季保存方法

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鸡油菌可冷冻、干燥或腌制。冷冻前需先煮熟，放凉后再冻。干燥最好用烘干机或在干燥通风处阴干。腌制鸡油菌是能为任何节日餐增色的开胃菜。

民间秘诀：鸡油菌搭配技巧

•   鸡油菌与土豆、鸡肉、牛肉完美搭配。

•   月桂叶、多香果和少许百里香能增添独特香气。

•   黄油最能凸显蘑菇的味道。

•   鸡油菌不宜过度加热，煮制时间不超过15分钟。

传统俄餐中的鸡油菌

早在革命前的烹饪书中，就有用鸡油菌的记录。人们腌制、盐渍、炖煮鸡油菌，并搭配肉类食用。现代烹饪中鸡油菌再度流行，厨师们将其加入意大利烩饭、法式迷你塔甚至披萨中。

本文为《透视俄罗斯》专稿

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作者：爱丽娅·洛桑（Eleonora Lossan）