俄式美食：俄罗斯的罐头历史和菜单

扫一扫

战胜拿破仑的罗蒙诺索夫

我们熟悉的罐头从拿破仑战争时期就有了。当时，军事将领面临的任务之一，是为军队提供比面包干和腌肉更好的食物。法国厨师尼古拉斯·弗朗索瓦·阿佩尔是世界公认的罐头发明者。他发明的装着肉汤、蔬菜和炖肉的玻璃罐子深受拿破仑士兵的欢迎。但很少有人知道，早在1763年，伟大的俄罗斯科学家罗蒙诺索夫就发明了一种带香料的干缩汤。他在准备从俄罗斯到中国和印度的北极航线探险时发明了这种食物。罗蒙诺索夫的干缩汤曾到达俄罗斯帝国的边缘，穿过白令海峡，顺利抵达堪察加半岛海岸，仍然可以食用。但到此为止，罗蒙诺索夫的发明并没有普及开来。今年，我们原本可以庆祝俄罗斯发明罐头260周年……

输给阿拉克切耶夫的卡拉津

1812年6月，尼古拉斯·阿佩尔的玻璃罐头随着法国军队一起进入俄罗斯帝国。但当时的俄罗斯人对作为战利品的美味毫不尊重。据说，库图佐夫元帅亲自品尝了羊肉罐头并大加赞赏，也未能改变士兵对罐头的蔑视态度。尽管如此，哈尔科夫大学的创始人、科学家兼工程师瓦西里·卡拉津提出借鉴法国人的经验，在俄罗斯帝国发展罐头食品生产。1815年，他向阿列克谢·阿拉克切耶夫伯爵提交项目供审查。三箱熟肉罐头被交给环球航行的船长，实验持续了三年。卡拉津的罐头返回时，哲学技术学会举行了一次会议。卡拉津打开了几个罐头，把里面的食物放入沸水。几分钟后，每个人都有机会确认，保存了三年的熟肉罐头味道与新炖的肉没有任何不同。卡拉津本人并没有发明这种方法，他只是学习了法国经验。但即便如此，他的项目也未能继续下去。阿拉克切夫认为这个想法没有前途，于是否决了该项目。就这样，俄国内罐头工业的发展停滞了半个世纪。

为军方造罐头的阿齐别尔

直到1870年，圣彼得堡军事医学院才开始检验国内罐头制造商的产品。学院建议法国人弗朗索瓦·阿齐贝尔提供为军队供货的样品，他的工厂1862年起一直在圣彼得堡生产蔬菜和蘑菇罐头，产品只供应市场和私人商贩。阿齐贝尔的样品成功通过测试，他获得了一项长期军需合同，为俄国军队设计和生产了炖牛肉（或炖羊肉）、炖菜、粥菜汤、豌豆肉和蔬菜五种罐头。这些罐头被纳入士兵口粮。军官和士兵认可了国产罐头。炖肉特别好吃。标签上有简单说明：用刺刀打开，加热，直接在罐子里吃。这一突破之后，罐头厂在各地纷纷涌现。

另一位叫马隆的法国人在雅罗斯拉夫尔州收集豌豆并制成罐头。这家豌豆罐头厂1875年开业并取得成功。20世纪初，一位姓科库诺夫的波列奇耶镇居民，此前是工厂的工长，从马隆手中买下了这家工厂并将其扩建。1917年后，这家罐头厂被国有化，改名为波列奇罐头厂，至今经营良好。另一家罐头厂在克里米亚西南海岸的巴拉克拉瓦开张。当地渔民捕捞鲻鱼、鲭鱼和欧鳇。黑海鱼类在这里变成了罐头食品。

本来为满足军需发明的罐头，成了一个真正的时代标志：既是行军条件下的生存手段，也是节日餐桌上的美味佳肴。20世纪下半叶，苏联成为世界主要罐头生产国之一，罐头产品不仅数量大，而且种类繁多，比如水果、蔬菜、肉类、鱼类和果汁罐头，总共800多种。

 “罐头午餐”菜单

1. 银荆(Mimosa)沙拉

/ Press Photo

这种沙拉的第一个食谱刊登在《劳动报》和《女工》杂志上，食谱中注明了鲑鱼罐头。不过，家庭主妇经常用更便宜的秋刀鱼和沙丁鱼罐头。三文鱼罐头沙拉只用于新年大餐。

备料：鱼罐头1盒，洋葱1个，蛋黄酱、黄油各100克，鸡蛋5个，涂抹奶酪或硬干酪100克。

做法：鸡蛋煮熟，冷却，去皮。沙拉盘最下面一层撒上用粗擦丝器擦碎的蛋白；第二层是擦碎的奶酪；第三层是半盒鱼罐头；第四层是蛋黄酱；第五层是擦碎的黄油；第六层是切碎的洋葱；第七层是另一半鱼罐头；第八层是蛋黄酱；第九层是用细擦丝器擦碎的蛋黄。做好的沙拉在冰箱里放置30分钟。

2. 鱼汤

/ Press Photo

备料：鱼罐头2盒，带原汁，每盒250克，大洋葱1个，大胡萝卜1个，芹菜，土豆2-3个，藏红花1茶勺，咖喱半茶勺，孜然半茶勺，月桂叶2-3片，胡椒6-7粒，茴香1扎，植物油，盐，胡椒粉酌情。

做法：洋葱、芹菜和胡萝卜切块，在锅中用植物油煎炸。加入土豆块儿、藏红花、月桂叶和胡椒。倒入750毫升水，煮沸至蔬菜熟透。罐头里的鱼切成小块，去骨，鱼肉和罐头汁倒入汤中。加盐，加入所有香料，碎茴香，再煮5-7分钟。

3. 土豆焖肉

/ Press Photo

备料：土豆600克，胡萝卜1个，洋葱1个，罐头焖肉（猪肉或牛肉）1盒，水200毫升，盐，香料。

做法：土豆洗净，去皮，切条或切块。倒入锅里，加水，加盐。放到火上。倒入200毫升水。胡萝卜去皮，切丝；洋葱去皮，切成一半或四分之一的薄洋葱圈。土豆中加入蔬菜，搅拌。再次加盐，加入香料，调味料，月桂叶。打开罐头，把肉加进锅中。搅拌，调至最小火，盖上盖子。煮约15分钟。当豆快熟时检查软硬。熄火，在锅里焖一会儿。土豆焖肉要趁热吃，可以添加新鲜蔬菜。

4. 桃子奶渣馅饼

/ Press Photo

备料：奶渣200克，植物油65毫升，食糖5汤匙，柠檬汁4汤匙，小麦粉200克，香草0.5克，蓬松剂1撮，鸡蛋2个，鲜奶油150毫升，桃子罐头6瓶。

做法：奶渣与3汤匙食糖、柠檬汁、蓬松剂和葵花籽油混合。加入面粉，揉成面团。放进垫好纸的20厘米直径的模子，略做凸边，中间凹陷。烤箱加热至175度。做奶油：鸡蛋与鲜奶油、两汤匙食糖、香草糖和柠檬汁混合。罐装桃子切成小块儿。奶油倒在面团上，放上桃子块儿。烤40分钟。

需浏览俄文原文稿件，请登陆《俄罗斯报》网站

相关阅读：4款俄罗斯零糖甜点 既享受美食又享受健康
开菲尔酸奶：一款可以在家里DIY的健康俄罗斯乳品饮料

 | www.tsrus.cn/677727|

叶卡捷琳娜·扎伊采娃（Ekaterina Zaytseva）