从甜菜叶汤到冷面 俄罗斯餐厅的夏季冷汤

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经典历久弥新

近年，俄罗斯美食正经历一场强劲的“重新诠释”浪潮，许多传统冷汤借此契机重返餐厅菜单。除大家熟悉的冷杂拌汤，冷甜菜汤、黄瓜汤和荨麻汤等不久前被视为纯家庭菜或地方菜的汤品，如今也频频进入餐厅。其中，甜菜叶冷汤尤为特别，它是传统俄餐中最古老的冷汤之一。

格瓦斯甜菜叶冷汤加虾仁。 / Zakorma餐厅。

雅罗斯拉夫尔Zakroma餐厅品牌主厨特里福诺夫（Pavel Trifonova）说：“与我们熟悉的冷杂拌汤不同，甜菜叶冷汤没有土豆，但蔬菜种类更丰富。这道汤基础是甜菜叶、酸模、新鲜黄瓜、酸格瓦斯、鱼肉或虾蟹。古代甜菜叶冷汤用酸味非常明显的白格瓦斯制作。现代餐饮中，这道汤通常会被重新演绎，保留其精髓的同时，呈现出更易于被客人接受的口味。我们的厨房也秉持相同理念——寻找古老食谱，将其复原并细致改良，但绝不丢失其灵魂。”

Zakroma餐厅的甜菜叶冷汤，主角是自制格瓦斯，酸甜交织，微辣并散发着浓郁的面包香味。为避免口感过于寡淡，厨师加入酸奶油，使汤更柔和、醇厚且有淡油脂感。甜菜叶先焯水，后腌制——这样既能保留其特有味道，又能使质地和口感更细腻。莳萝油替代习惯的香草碎，就像鲜明的风味向导，带来清新与香气，却不会让整道汤过于厚重。最后点睛之笔是腌虾仁，它赋予汤品一抹微甜，让味道更饱满。 

东西合璧

石榴西班牙冷汤加炭烤菠萝和开心果。 / Ullu餐厅。

俄罗斯主厨越来越视冷汤为大胆实验的目标，让不同烹饪传统在其中交融。例子之一是现代高加索餐厅Ullu（莫斯科和阿尔黑兹）推出的“石榴西班牙冷汤”。由于加了波斯美食的标志性食材，传统清爽西班牙冷汤获得全新味觉层次。

品牌主厨马克·沙赫·阿克巴里（Mark Shakh Akbari）分享了自己的构思。他说：“我想透过东方视角重新诠释这款熟悉的地中海冷汤，让石榴成为视觉中心并奠定基调。石榴籽赋予冷汤明亮的果酸味儿，带来淡淡的单宁感和特有的涩味。因此，这道汤不仅清爽，还具有真正的美食感。此外，石榴籽还能丰富口感，在口中爆汁的瞬间，每次都能再现这道菜的味道层次。”这位主厨还在西班牙冷汤中加了炭烤菠萝，巧妙地中和了石榴的酸味。汤里还用开心果，作用是增加油润感和坚果甜味，整合石榴的果香与菠萝的清甜。 

热带风味

芒果南瓜冷汤加椰奶果冻和碎虾仁。 / Black Thai餐厅。

异国水果也为主厨制作创意冷汤打开了新大门。热带水果不仅带来明艳的色彩，还提供了甜、酸、鲜的复杂平衡。今年夏天，莫斯科现代泰餐厅Black Thai的菜单中，首次出现一款芒果冷汤，并用南瓜做配料。这两种食材不仅颜色相近，味道也相得益彰。餐厅主厨马尔季罗索夫（Artem Martirosov）说：“除了芒果和南瓜，我们的汤里还有鱼露、卡菲尔青柠叶、泰国罗勒叶和新鲜青柠汁。这道汤集齐了酸、甜、咸、微辣和辛香五种味道。各种食材的味道在口中依次绽放。先是芒果的清甜，随后平滑地过渡到罗勒和青柠的香气，最后是新鲜南瓜的轻柔余韵。” 

韩式冷面

韩式冷面配辣椒炖牛肉。 / Rodnya餐厅。

随着夏天到来，韩式传统冷面在俄罗斯餐厅变得越来越常见。今夏，主打家常菜创新的莫斯科Rodnya餐厅周日供应这道汤。它对该餐厅具有特别意义：源自餐厅老板兼联合创始人亚历山大·姜的家传食谱。餐厅姜老板说：“冷面与所有其他冷汤的根本区别，在于添加了一种特殊的小麦面条。面条不是煮熟的，而是提前用开水泡几分钟。”他为客人准备的冷面用有弹性的细面、酸甜平衡的汤汁、辣椒炖牛肉、白菜和萝卜泡菜、特制辣椒酱和红油。得益于丰富的配菜，这道汤可以演变出无数种吃法。配菜可以是煎蛋卷、沙拉和焖瘦肉，都在盘中分开摆放。 

意大利幻想

牛油果冷奶油汤配帕尔马干酪和绿油。 / Nappe Bistro餐厅。

俄罗斯食客对意大利餐的喜爱，不断激励厨师们进行新的实验。莫斯科Nappe Bistro餐厅决定打破经典食谱限制，以牛油果为核心，打造一款融合冷蔬菜汤和细腻奶油的美食。这家意大利餐厅的团队说：“虽然牛油果本身不属于经典意大利食材，但我们试图将其融入地中海烹饪传统逻辑。从美食学角度看，我们的冷奶油汤建立在多个元素的平衡上：牛油果提供脂肪感、天鹅绒般的丝滑质地和近乎奶油般的柔和口感。帕尔马干酪增加矿物感和陈年乳制品的深度。柠檬或青柠汁不仅能保持牛油果的颜色，还能化解味道中的多余厚重感。” 

经典创新

油鱼莳萝格瓦斯冷杂拌汤。 / “聚会文化”餐厅。

尽管菜单新品层出不穷，食客们的夏日最爱仍是传统俄式冷杂拌汤。不过，食谱早已不再保守。顶级烹饪大师不仅在汤底上做文章（用不同种类的格瓦斯或其他饮品），还对配菜大胆创新。“聚会文化”餐厅品牌主厨苏利马（Timofey Sulima）说：“我想让冷杂拌汤味道更浓郁、有趣，同时保留清爽的夏日特质。为此油鱼非常合适，因其质地细嫩，有轻微烟熏味。其油脂感与莳萝格瓦斯的酸味完美契合。黄瓜和萝卜负责提供清香和酥脆感，土豆让食材更饱腹，鸡蛋和酸奶油则增添柔和与奶香。最终呈现的是大家都熟悉的冷杂拌汤，但口感却更现代、更有表现力。”

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格奥尔吉·科索扬（Georgy Kesoyan）