贴近大众：俄罗斯餐厅美食时尚趋势

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美食套餐：不寻常的娱乐形式

新冠限制解除后人们开始重视品尝更好、更独特的食物。俄罗斯酒店业者联盟主席萨比尔詹诺夫（Roman Sabirzhanov）说：“现在是印象经济时代。”他认为人们对娱乐信息和客户最大参与度的兴趣以前就存在，疫情大流行只是加剧了这一趋势。因此，美食套餐也来到了俄罗斯市场。如今你在餐馆里可以不点菜品，只点一桌晚餐，并仔细询问主厨烹饪特点。罗曼说：“美食套餐是种不寻常的娱乐形式，它结合了吃饭、与主厨交谈和更多地了解食物及其来源的机会。历史结合视觉和味觉，创造了令人难忘的印象。”

美食植物学在流行

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据“小土豆”快餐连锁店品牌负责人米赫耶夫（Sergey Mikheev）介绍，与任何其他领域一样，美食领域也有微观趋势和宏观趋势。他说：“属于前者的，比如用纸吸管或多次使用吸管代替塑料管，或者开发单独的鸡尾酒菜单。餐饮业关注的大趋势则有地方美食、街头食品和快餐。”米赫耶夫认为，地方美食的流行不仅来自健康生活方式的时尚，也是进口替代的结果。他说：“为了保证配料的新鲜度，俄罗斯饭店越来越频繁地调整菜单，主要依靠当地生产商食材供应，优先考虑不需要从其他国家运输过来的农场蔬菜、肉类和鱼类。因此，越来越多的餐馆能找到用熟悉食材的简单菜肴，但添加了少量的复杂配料。”萨比尔詹诺夫认为，这包括对“美食植物学”的兴趣，即食用野生植物。他说：“世界各地越来越流行生态旅游，我们也不例外。美食植物随之风靡，包括苔藓、椴树花、蒲公英、云杉等。发展将消费者与自然联系起来的服务，源于高度城市化，人们对它的需求只会越来越大。” 

土食主义：作为实验品的平菇

萨比尔詹诺夫说：“人们寻找对印象和当地文化的沉浸式体验，本地美食成为这样的向导。一年前全俄民意研究中心进行的一项研究显示，俄罗斯游客对土食主义（local food）有迫切需求。人们愿为这种体验付费，因为它提供了一种尝试新的不寻常东西的独特机会。”他说，对肉类替代品的兴趣从西方传到俄罗斯，尤其是蘑菇。萨比尔詹诺夫说：“美国寻找肉类替代品的创意厨师选择的是木耳和口蘑。我们增加了近年到处出现的平菇。通常烘烤或油炸，微小的表面会发生纹理变化，非常适合亚洲混合烹饪，适合做美食实验。”

亚洲美食：转向东方

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著名厨师、“厨房电视”频道主持人叶梅利扬年科（Vasily Emelyanenko）认为，亚洲美食也处于时尚巅峰。他说：“各种各样的新餐馆开张，包括小餐馆，如面条店。”萨比尔詹诺夫也持同样观点。他说：“转向东方不仅发生在经济领域，也不仅仅发生在俄罗斯。亚洲美食是去年的趋势，延续到2023年。叻沙、咖喱、韩国食品——都令人感兴趣。此外，发酵食品也在我们的美食中扎根。我们看到了泡菜和白萝卜的普及。”米赫耶夫认为，对包括快餐店在内的任何规模的餐馆来说，另一个主要趋势是简单食物“美食化”。他说：“配上大虾和辣酱，普通烤土豆会变得更有意思，或者蔬菜浓汤加咖喱和冬阴功面。用覆盆子果酱和蓝芝士酱代替番茄酱和芥末，热狗和汉堡也能变成美食，带松露屑的炸薯条则别有一番风味。”

街头食品

米赫耶夫认为，快餐店美食化趋势与街头食品的流行有关。他说：“俄罗斯出现城市节日和音乐野餐以来，其受欢迎程度一直增长。这种形式早就超出了最早的范围，现在带着自己的寿司卷、三明治或刨冰在路上吃早已是司空见惯的事情。街头食品是种独立饮食文化，既有传统快餐的影子，也有不寻常的美食组合。人们在这个领域总是乐于尝试，而且他们也有心理准备，即食物会比他们习惯的更奇特。因此，专门售卖街头食品的店铺中，总是能看到任何餐馆都见不到的组合。”

面包：时尚

主厨叶梅利扬年科列举了俄罗斯的另外几个美食时尚。海鲜是当下流行趋势，其市场价格变得更实惠，这也被餐馆利用。人们对烘焙食品的兴趣也增加了，知道如何制作优质面包、面饼、千层饼、披萨。有越来越多的比萨店和烘焙屋出现，那里的香味吸引着人们的嗅觉。高加索美食仍很受欢迎，但有了现代化改变。我们作为前苏联共和国的粉丝，接受了他们的食物，并对其进行改良，这些都体现在餐馆中。最后，我们注意到简单食物的时尚潮流。很难给它起个具体名称。似乎很难想象，肉饼配土豆泥能有什么时尚呢？但这一切确实发生了。现在它是三种成分的组合：某种蛋白质，例如熟鱼肉或牛肉、鸡肉，再加上配菜和独特的酱汁。

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阿里阿德娜·罗科索夫斯卡娅（Ariadna Rokossovskaya）