吃在俄罗斯：用土豆做的三种俄式美食

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从印加帝国到俄国

几百年前只有南美洲印第安人知道土豆。它和玉米及木薯一样，是印加人的主要食物。16世纪欧洲征服者踏上现代秘鲁的土地时发现了一种像是松露的奇怪蔬菜。土豆进入俄国已经是18世纪了。根据流传最广的说法，进入俄国的第一袋土豆，是彼得大帝学习造船的荷兰送给他的。但彼得在世时土豆并未进入皇室和贵族食谱。历史学家休特金（Pavel Syutkin）在《非杜撰的俄餐故事》一书中说：“这一时期土豆不过是一种有趣的食物，就像菠萝和牡蛎一样。厨师用它做实验，做这样或那样的菜式。”

情况在18世纪末发生了变化。据俄罗斯烹调历史学家波赫列布金（William Pokhlebkin）在《我国人民的民族饮食》一书中记载，叶卡捷琳娜二世宫廷的法国厨师开始经常用马铃薯作配菜。当时普通人确实不了解土豆，种的是比较熟悉的卷心菜、黄瓜和芜菁。不过，政府鼓励农民在菜园里种土豆，甚至为此颁布了专门法令。 

成为普通人的食物

土豆在苏联时期成了真正的大众食物，并在第二次世界大战期间帮许多人免于被饿死。战后的公共饮食业也大量使用土豆。煮土豆、煎土豆和土豆泥是那个时代的典型配菜。土豆今天也很受欢迎。复活节前长达七周的大斋期，俄罗斯人吃土豆尤其多。2021年大斋是3月15日至5月2日，信徒在此期间不吃肉、鱼、奶制品和鸡蛋。一些不信教的人也试着吃斋饭，因为春斋正变得时髦起来。餐馆和饭店纷纷提供好吃的素食，那么为何不尝一尝呢？土豆是斋食菜单上的明星，可以做很多菜式。我们来试试吧！

加芜菁、胡萝卜和西葫芦的土豆饼

图片来源：Shutterstock / Legion-Media

德国、犹太和斯拉夫民族的饮食中有各种各样的土豆饼。为了让其更“俄式”，我们要往里加芜菁，这是自古以来的俄罗斯食物。胡萝卜和西葫芦也很合适，能赋予土豆饼鲜艳的颜色。

俄罗斯人喜爱的日常食物：肉饼

备料：

• 1公斤土豆（最好选取适合煎炸的品种）；
• 1个中等大小的芜菁；
• 1个大胡萝卜；
• 1个中等大小的西葫芦；
• 1个大洋葱；
• 3-4瓣大蒜；
• 2个鸡蛋；
• 70克面粉；
• 1茶匙红甜椒粉；
• 盐和调料酌情。

做法：

土豆、胡萝卜、西葫芦和芜菁去皮。用粗礤床擦成丝。加盐，拌匀，放到筛网上放置30分钟。鸡蛋打散。用细礤床把洋葱和大蒜擦成丝。菜丝挤水放入碗中，加鸡蛋、红甜椒粉、面粉、洋葱和大蒜。仔细拌匀。平底锅倒入植物油加热。第一批土豆饼放入锅中，中火煎至两面焦黄，接着煎下一锅。煎好的土豆饼放入有盖容器里焖至松软。传统上，土豆饼最好配酸奶油吃。您也可以用其他酱料，比如辣酱或酸甜酱。

加阿迪格奶酪和番茄酱的土豆饼

加奶酪和西红柿的裹面煎土豆饼非常好吃，人人都喜欢，尤其是孩子。其“俄式”风味来自阿迪格奶酪。这种奶酪在俄罗斯非常受欢迎，是切尔克斯人的民族特色食物，也是高加索地区的招牌食物之一。

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备料：

• 1公斤适合烘烤的土豆；
• 400克阿迪格奶酪（可用马苏里拉奶酪、菲达干酪、瑞可塔奶酪代替）；
• 3个鸡蛋；
• 70克面粉；
• 400克西红柿；
• 50克黄油；
• 4瓣大蒜；
• 100克面包屑；
• 1枝迷迭香；
• 盐、辣椒和其他调料酌情。

做法：

土豆洗净，用铝箔包裹放入烤箱。200°C烤40分钟。烤好的土豆放凉，去皮，用礤床擦碎。加热黄油，直至融化。取两个鸡蛋，蛋黄和蛋清分开，只用蛋黄，蛋清可留作他用。两个蛋黄里再打入一个鸡蛋（蛋黄和蛋清都要）。将土豆、鸡蛋、一半黄油和面粉混合。加盐、辣椒和调料。拌好的混合物放入冰箱30分钟。大蒜切碎，放进小平底锅或小奶锅。倒入剩下的黄油，加迷迭香。小火加热3分钟。西红柿放入奶锅，倒入100毫升冷水。加盐和调料。中火烧开。煮10分钟，不时搅拌。酱料变浓稠后去掉迷迭香。从冰箱中取出土豆混合物，做成一个个小饼，每个中心放一块奶酪。饼卷起团成球。小球压扁，裹上面包屑。土豆饼准备好后，平底锅中倒入植物油加热。土豆饼煎至两面焦黄。煎好的土豆饼浇上酱料。酱料也可以单放，用土豆饼蘸着吃。 

土豆馅甜椒

酿青椒是现代俄餐有代表性的菜品之一，通常用米饭和肉做馅料。这次我们要用土豆做馅儿，也非常好吃。 

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备料：

• 5大甜椒；
• 2个中等大小的土豆；
• 2个大洋葱；
• 4瓣大蒜；
• 3个鸡蛋；
• 20克花生；
• 1茶匙孜然；
• 盐、黑胡椒和其他调料酌情。 

做法：

土豆削皮，倒入凉水，开锅后继续煮20分钟。土豆捣成泥。洋葱切碎。平底锅倒入植物油加热，加入洋葱煎10分钟。花生和大蒜切碎，与孜然、盐放入搅拌机，搅拌成均匀糊状。倒入放洋葱的锅中，一起煎2分钟。土豆泥和洋葱糊混合。打入鸡蛋，搅拌至均匀，酌情加调料。甜椒切成两半，取出芯和种子，填入馅料。烤箱加热至190°C，甜椒在其中烤25-30分钟。

祝您用餐愉快！

本文为《透视俄罗斯》专稿

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阿列克谢·莫斯克（Alexey Mosko）, 叶甫根尼娅·莫斯克（Evgenia Mosko）