俄罗斯人喜爱的日常食物：肉饼

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此外，肉饼还是汉堡包的主要成分。汉堡在俄罗斯超级受欢迎，尤其是过去10年来，而且不仅来自麦当劳、汉堡王等西方快餐巨头，还来自很多手工制作汉堡的小吃店。

肉饼的过去和现在

为什么俄罗斯人人都喜欢吃肉饼？肉饼不能算俄罗斯自古以来的食物，其前身有人认为是炸鱼饼。17世纪中叶访问俄国的作家兼旅行家阿勒颇保罗（Paul of Aleppo）说：“他们将鱼去骨，鱼肉在捣臼里捣成糊状，加入很多洋葱和番红花，放进木头模子，在水槽一样深的铁盘里用素油炸。非常好吃。”不过，现代肉饼和炸鱼饼相似之处不多，有着更多的欧洲痕迹。

基辅炸鸡：内有乾坤的苏联碎肉饼
 

俄语肉饼一词“科特列塔”（kotleta）出现在18世纪，来自德语Kotelett，指烧烤的猪牛排骨肉。俄罗斯可能很早就有类似食物，但彼得一世时才广泛传播，彼得本人非常热衷于欧洲生活方式。不过到19世纪“科特列塔”开始表示另外的意思：厚饼状的剁肉末。这里再次很容易看到西方的痕迹，因为以前俄餐没有类似做法。1861年的烹饪书《给年轻主妇的礼物或者减少家庭开支的手段》中可以看到许多用碎肉馅做肉饼的食谱，包括小牛肉、羊肉、猪肉、松鸡肉和兔肉。肉饼的许多不同做法大量涌现。

肉饼成功地从沙皇俄国进入苏联生活。当然，特别精致的食谱随着革命前的贵族一起消失了。但这种食物本身则保留下来。苏联食品加工厂每天生产数十万个肉饼，为全国劳动者提供简单而富有营养的食物。斯大林时期的粮食人民委员米高扬（Anastas Mikoyan）在这方面扮演了重要角色。上世纪30年代米高扬访问美国时，那里的汉堡包给他留下了深刻印象。他购买了几台机器，在国内开始了“莫斯科热肉饼”生产。苏联解体已30多年，但肉饼留在了俄罗斯人的餐桌上。

波扎尔斯基肉饼

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1867年巴黎世界博览会上，波扎尔斯基肉饼进入俄罗斯盛大晚宴菜单。这种肉饼最早出现在19世纪初小城托尔若克（莫斯科西北250公里）叶夫多基姆·波扎尔斯基（Evdokim Pozharskiy)的小饭馆中。开始用小牛肉，外面裹一层干面包屑。后来越来越多地用鸡肉。我们下面介绍的食谱出自1936年《关于美味健康食物的书》。

配料：

1只肉鸡（约1公斤）；

100克白面包；

半杯牛奶（正宗配方用牛奶，可以用豆奶、椰奶或其他植物奶）；

2汤匙干面包屑；

4-5汤匙黄油；

盐和香辛料酌情。

做法：

鸡清除内脏并清洗干净，脱皮去骨。鸡肉用绞肉机搅碎。面包泡入牛奶，与肉馅儿混合。再用绞肉机搅拌。黄油加热融化，与盐和香辛料一起加入馅儿中。肉馅团成一个个肉饼形状，裹上干面包屑。煎锅放植物油加热，放肉饼煎4-5分钟。小火盖盖继续焖约10分钟。肉饼上桌前可以浇上融化的黄油，洒香料菜点缀。波扎尔斯基肉饼配菜一般有土豆泥、大米、青豌豆、花椰菜。

煎鱼肉饼

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煎肉饼最初用的食材是拍松的牛肉排或猪肉排，主要是里脊肉。肉排形状要平。这一形状保留到现在，但炸肉饼现在还可以用鱼肉和蔬菜做。我们为您推荐的是炸鱼肉饼。

配料：

500克白鱼肉；

150克面包；

150毫升奶（牛奶或植物奶）；

100克面粉；

20克香料菜（莳萝、欧芹、香菜任选）；

盐、黑胡椒和其他香辛料酌情。

做法：

鱼肉去骨，用绞肉机搅碎。面包泡入牛奶。加切碎的香料菜，细细揉搓或用绞肉机搅碎。面包和香料菜与鱼肉馅混合，加入香辛料搅拌。肉泥做成一个个扁平形状肉饼。肉饼裹面粉，放入热好植物油的煎锅。中火煎制，每面10分钟。

番茄酱肉丸子

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煎肉丸子是加了大米的柔软肉饼，也是苏联美食的象征，通常食堂和咖啡馆配番茄酱上桌。下面的食谱是烤箱烤制。

配料：

650克肉馅（猪肉或牛肉，或各一半）；

150克洋葱；

100克大米；

1个鸡蛋；

3瓣大蒜；

400毫升番茄酱；

盐、黑胡椒、干罗勒和其他香辛料酌情。

做法：

大米煮至半熟，漏勺滤水，放凉。洋葱、蒜切碎，与鸡蛋一起加入肉馅。加大米，酌情加入盐、胡椒及其他调料。用手拌匀。馅料团成一个个肉丸（约60克）。植物油涂抹深烤盘。肉丸放入烤盘中。烤箱加热至200°C。放入装肉丸的烤盘烤20-30分钟，直至表面焦黄。番茄酱在锅中烧制沸腾。酌情加入干罗勒、盐和任何其他调料。番茄酱倒入装肉丸的烤盘中，盖上铝箔。180°C再烤30-40分钟。

祝您好胃口！

本文为《透视俄罗斯》专稿

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阿列克谢·莫斯克（Alexey Mosko）