老式和新式煎饼：俄罗斯最著名美食之一

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最古老的俄罗斯“菜”之一

煎饼将现代与古罗斯时代联系在一起，因为自那时起煎饼并未发生多大变化。九至十世纪是维京人统治罗斯时期，当时人们崇拜自然的力量。煎饼至今仍是谢肉节的象征，这个春分当日庆祝的多神教节日早在俄罗斯民众接受基督教之前很久就出现了。

当时的餐食相当简单：白菜汤、燕麦粥、炖芜菁或炖萝卜。用酸面糊在烤炉中烤面包、馅饼和煎饼。所有面食中煎饼成本最低。煎饼用的面糊很稀，里边加最少的面粉，如黑麦粉、小麦粉和燕麦粉。俄罗斯美食史学家维利亚姆·波赫列布金（Vilyam Pokhlebkin）在《全国各族民族美食》一书中是这样令人垂涎欲滴地描述这道菜的：“俄罗斯煎饼软和、蓬松、松软、易消化而且半透明，有清晰可见的大量孔隙图案。这种煎饼像海绵一样吸收融化黄油和酸奶油，因此鲜美多汁，油汪汪的，非常好吃。”

做煎饼的面糊

摄影：Victoria Drey

“舌尖上的”俄罗斯：尝遍俄罗斯各地美食节

经典做煎饼的面糊是发酵的。古时做煎饼要准备酵母：将面粉、水和牛奶混合，做成的面糊置于暖和地方。一段时间后面糊开始起泡，因为空气中的微生物酵母开始发生作用了。现今条件下可以使用工业酵母做出发酵面糊。面糊发酵扩大后加入鸡蛋、食盐、白糖和少量面粉。如今面糊的制备方法各有不同，有加酵母的，也有不加酵母的，也有加苏打替代酵母的。也可以使用不同面粉。比例根据成分不同有所变化。但无论如何都不能有面疙瘩，浓稠度要适当，不能太稀，也不能太稠。这样才能做出特别薄的煎饼。有种简单的检查面糊方法：面糊要能从勺子或大汤勺中细细地流淌下来。

做煎饼

烙煎饼则是另外一种手艺了。重要的是将煎锅均匀地预热并涂上油——黄油或植物油。不然煎饼会很生或相反——糊了。最好不要往煎锅里倒油，只用硅酮刷在煎锅里轻轻刷一层油。一些现代做法中直接把油加在面糊里，不刷油就可以在煎锅里烙煎饼了。用大汤勺舀一勺面糊，在煎锅里倒入薄薄的一层。做的越久，就能越准确地确定舀多少面糊。几秒种后面糊表面就会出现气泡。气泡遍布整张面糊时，就该翻面了。另一面再煎几秒钟就可以出锅了。接着再烙下一张。但即便所有程序都按照规程做，也有可能会不成功，尤其是最开始阶段。俄罗斯有句谚语：第一张饼难烙（万事开头难）。

数百种之多

图片来源：Dmitry Rogulin / 塔斯社

吃在俄罗斯：你不知道的饭店用餐“规矩”

煎饼一直既是贵族也是普通俄罗斯百姓家餐桌上的美食；既可以单独吃也可以配腌鱼、红鱼子酱、酸奶油、果酱和蜂蜜吃。有时煎饼里会加馅儿。为此要往煎锅里放需要的食材。最常见的是洋葱加鸡蛋或肉末，然后再倒入面糊。还可以做煎饼馅饼。将两张煎饼摞起来，中间放馅儿，比如鸡蛋或鸡肝。还可以用类似的方式做点心：用煎饼替代烤饼。2020年2月莫斯科谢肉节上（新冠疫情爆发不久前举办）烙出了210多种煎饼。黑麦煎饼、甜菜煎饼、南瓜坚果煎饼、无谷胶煎饼、无乳糖煎饼——各种口味都有。

这里我们为您介绍三种做法：经典做法、加荞麦粉的独特做法和不加牛奶和鸡蛋的素食做法。

俄罗斯餐厅的薄煎饼

煎饼是俄罗斯餐厅的招牌菜之一。您可以尝试一下莫斯科最著名的餐厅之一普希金餐厅烙煎饼的做法。

图片来源：Gavriil Grigorov / 塔斯社

食材：

• 面粉300克；
• 牛奶1升；
• 鸡蛋6个；
• 植物油150克；
• 食盐半茶匙；
• 白糖1.5汤匙。

烙煎饼：

牛奶加热至室温后加入鸡蛋。然后加植物油和面粉，搅成面糊。最好用搅拌器或打蛋器，会更均匀，没有面疙瘩。面糊需是液体的，煎饼会很薄，特别轻。煎锅要预热，但无需加油，因为面糊中有油。煎锅里倒入面糊后抬起，朝各方向倾斜，这样可以让面糊更快地摊成薄层。煎饼烙得要快，每面烙几秒钟即可。普希金餐厅中煎饼搭配奶油和用草莓、黑莓、蓝莓和马林果加白兰地配制的酱汁。

荞麦-小麦煎饼

用发酵面粉做的煎饼，是古时做法。

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食材：

• 荞麦面粉125克；
• 小麦面粉125克；
• 植物油25毫升；
• 快速酵母5克；
• 水100毫升；
• 牛奶400毫升；
• 白糖2汤匙；
• 3个鸡蛋；
• 少许食盐和膨松剂。

烙煎饼：

将酵母溶解于温水中。鸡蛋加牛奶、食盐和白糖搅拌。慢慢加入面粉，继续搅拌。最好用搅拌器或打蛋器，防止出现面疙瘩。将加入酵母的水、植物油和膨松剂倒入面糊。用保鲜膜将装面糊的容器盖住，在暖和的地方放置40分钟。在预热好并涂上植物油的煎锅里烙熟。

素食煎饼

适合于不想加牛奶和鸡蛋的人的做法。

无薄饼不欢的东正教谢肉节 一周时间尽享美食

食材：

• 大个熟透的香蕉1个；
• 全谷物面粉120克；
• 植物油240毫升（豆油、燕麦油、稻米油或杏仁油）；
• 膨松剂1.5茶匙；
• 白糖1汤匙；
• 少许食盐。

烙煎饼：

用叉子将香蕉捣碎，加入牛奶，搅拌。加入面粉、食盐、白糖和膨松剂。用搅拌器或打蛋器搅拌面糊。在预热好并涂上植物油的煎锅里烙熟。

本文为《透视俄罗斯》专稿  

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阿列克谢·莫斯克（Alexey Mosko）, 叶甫根尼娅·莫斯克（Evgenia Mosko）