永远留在俄罗斯人舌尖味蕾的苏联美食

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我们今天所认为的许多传统俄罗斯美食实际上都植根于苏联时代。放入蛋黄酱的沙拉、面包夹肉——所有这些都是在苏联存在期间所出现。旧的生活方式受到新时代的挑战。当然，具有百年历史的俄罗斯美食也发生了重大变化。

不再作厨房的奴隶

1917年十月革命之前，俄罗斯美食在社会和地理上都有着不同的划分。俄罗斯帝国西部的传统农家菜有白菜汤、小米粥和黑麦面包，而北部居民则会烹制鱼汤、烤萝卜和馅饼。莫斯科人会在酒馆里享用热蜂蜜饮料，而在当时的俄罗斯首都圣彼得堡则有许多欧式风格的咖啡馆和面包店。当然，这里还有中产阶级的家常菜式。

苏联使俄罗斯人的饮食标准化。高度的社会平等是苏联领导人提出的理念，这也成为烹饪的关键。苏联饮食混合了来自社会主义加盟共和国的民族菜肴，其中许多都是使用廉价食材简化制作而成。

随着无产阶级成为主要的社会阶层，食品开始根据工人阶级的需要而设计。此外，女性的角色不仅是管家，而且成为工人。“不再作厨房的奴隶”成为新国家的流行口号。

莫斯科“布拉格”餐厅。图片来源：Yury Artamonov / 俄新社

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首先发生重大变化的是每座城市的公共餐饮。上班族无需在家吃午餐。他们可以在工厂或办公室的食堂用餐，那里的所有菜肴均根据国家标准进行烹饪，该标准规定了汤中肉类的数量以及叉子的化学成分。因此，彼尔姆的红彩汤与梁赞的红彩汤非常相似。各地的菜肴彼此间并没有什么不同。

其次，出现了“午餐套餐”一词，它指的是三种食物，包括汤、主菜和水果饮料。套餐价格便宜，所以工人会选择这种就餐方式，而不是在家做饭。

当然，也有为“精英”阶层、艺术家、党派知名人士提供的公共餐饮服务，其中不仅包括食堂和咖啡馆，而且还包括出售紧俏商品的商店。至于餐厅，普通苏联人大多是在举行周年纪念日或婚礼等大型活动时才会去。

周四是吃鱼日

苏联时期，产品匮乏，特别是肉类。因此，在1932年，俄罗斯采购业务的负责人阿纳斯塔斯·米高扬（Anastas Mikoyan）推出每周四“吃鱼日”活动。每周四时，食堂仅提供鱼汤、鳕鱼和鱼排。为什么是周四？因为，对于东正教徒来说，周三和周五禁食日。根据一种说法，布尔什维克在周四推出“鱼日”以破坏这一宗教传统。

图片来源：Semyon Maisterman / 塔斯社

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从1930年代末开始，鱼类产业迅速发展，罐装鱼在苏联公民的餐桌上占有一席之地。

食品历史学家帕维尔·休特金（Pavel Sutkin）写道，起初，人们对这些未知的产品并不热心。然而，在一次党的会议上，苏联著名政治家维亚切斯拉夫·莫洛托夫（Vyacheslav Molotov）发表了一则轰动性的声明。据称，有一群走私者将珠宝藏在鱼罐头中，然后将它们运往国外。作为证据，莫洛托夫打开一听罐头并取出一条珍珠项链。不用说，所有鱼罐头几天之内在苏联国内被抢购一空，这简直是买彩票。有人走运吗？没人知道。结果，有许多鱼的菜式被发明了出来。

苏联奥利维尔沙拉缘何比传统沙拉更受欢迎

苏联以其快速而实惠的烹饪而闻名。例如，奥利维尔沙拉，其在世界范围内被称为俄罗斯沙拉。它这道沙拉最初是由法国厨师卢西恩·奥利维尔（Lucien Olivier）于1860年代发明，他在莫斯科市中心开了一家餐厅。沙拉是这家餐厅的招牌菜。当时，制作这道沙拉的材料包括罐装鱼子酱、煮小龙虾、小牛舌、松鸡、凤尾鱼酱料（有人知道这是什么吗？）、新鲜的沙拉叶、泡菜、酸豆、刺山柑、煮鸡蛋和新鲜的黄瓜。调制酱汁时，厨房需要用到法国醋、两枚新鲜鸡蛋和橄榄油。

俄罗斯沙拉。图片来源：Fotoimedia

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俄罗斯沙拉与法国厨师的发明无关。然而，如果你问来自现代俄罗斯或苏联加盟共和国的任何一人关于如何做奥利维尔沙拉时，他们都会回答：用煮香肠、土豆、罐装豌豆、鸡蛋、黄瓜和许多蛋黄酱。在苏联时代，不仅很难找到小龙虾和松鸡之类的美味佳肴，而且还很难找到好吃的香肠和罐装豌豆。有时，商店会“丢出”一些稀有产品，这些产品立即会被抢购并保存起来，以备不时之需。今天，一些餐馆尝试按照奥利维尔沙拉的原始做法进行制作；不过，由这些普通产品制成的苏联沙拉比其沙皇俄国时期的做法更受人欢迎。

苏联的另一种著名菜式是1919年发明的“皮衣鲱鱼沙拉”。鲱鱼片上覆盖一层煮土豆、胡萝卜、甜菜和鸡蛋碎，并用（当然）蛋黄酱包裹着。这道菜是俄罗斯人过节时的的必备菜式。

对蛋黄酱的热爱

苏联时期蛋黄酱广告。 档案图片

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今天，蛋黄酱被认为是不健康商品。然而，在苏联初期缺少有营养的食物，蛋黄酱成为热量和脂肪的宝贵来源。此外，加入蛋黄酱使任何食物都变得可口起来。人们曾经说过，只要有蛋黄酱，就可以吃任何东西。苏联人不停地寻找这种白酱汁，特别是因为几乎没有其他可用的酱料。1936年出现的苏联蛋黄酱，与法国蛋黄酱仅有几分相似。配方包括精制油、新鲜蛋黄、芥末、糖、醋、盐和香料，不含添加剂和防腐剂。蛋黄酱供不应求，所以许多苏联人只有在假期时才能吃到蛋黄酱。

蛋黄酱是苏联节日餐桌上三大主菜的基础，它们是奥利维尔沙拉、“皮衣鲱鱼沙拉”和“含羞草”沙拉，它们中都少不了蛋黄酱。顺便说一句，吃完蛋黄酱之后的空罐也没有被扔掉：它经常被用作放置医疗用品的容器。

怀念苏联美食

摄影：Maria Ionova-Gribina

苏联在1991年瓦解，但仍然继续影响着俄罗斯人的口味。从那时起，人们的饮食习惯可能变得更加健康，但是每个俄罗斯人都会告诉你——它们内心深处总有着对蛋黄酱的渴望，最好是在沙拉和面包卷上涂一层。

尽管有许多餐厅在供应传统和现代俄罗斯美食，但苏联食堂仍然能够引发人们的怀旧情绪。苏联风格的餐厅不仅在俄罗斯人中很受游客欢迎，也游客中也是，许多人至今无法想象没有奥利维尔沙拉的新年餐桌。

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本文由《Russia Beyond》编辑部即TV-Novosti自治非盈利机构项目准备

安娜·索罗金娜（Anna Sorokina）