苏联的犹太开胃菜：如何用沃尔施马克制作夹心煮蛋

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毫无疑问，犹太食物要在有犹太血统的家庭中烹制才是最好的。艾丽萨·季莫什基娜（Alissa Timoshkina）就是一位来自犹太家庭的姑娘。15岁时，她随父母搬到伦敦。父亲的家族来自俄罗斯远东地区，而母亲则同时拥有犹太人和乌克兰人血统。

艾丽萨的曾祖母罗扎莉娅（Rosalia）是乌克兰纳粹大屠杀的幸存者，曾被疏散至西伯利亚。她是一位训练有素的糕点师，曾经常为家人烹制美味的甜点和其他犹太菜肴。其中之一便是沃尔施马克（forshmak，烤碎肉或碎咸鲱鱼加马铃薯和圆葱）。见到这道菜，艾丽萨就会想起自己的曾祖母。

摄影：Lizzie Mayson

沃尔施马克是苏联时期的犹太美食，非常适合制作自助小吃。虽然沃尔施马克最初是由切碎的咸鱼或咸肉制成的冷盘，但在俄罗斯传统中，它被称为与其他食材混搭的盐渍鲱鱼肉。有两种经典的食用方式可供选择：放在黑麦面包或制作夹心煮蛋的馅料。

摄影：Lizzie Mayson

艾丽萨对烹饪的热情促使她在伦敦开设了一家电影晚餐俱乐部，她在最近出版的《盐与时间：现代俄式烹饪菜谱》（"Salt & Time. Recipes from a modern Russian kitchen"）一书介绍了沃尔施马克夹心煮蛋的做法等许多菜式。尽管这本书的题目中“菜谱”两字，但它不仅仅是对俄罗斯美食的“审美观念”的介绍，还讲述了艾丽萨的童年、家庭和她这一代人的故事。

沃尔施马克夹心煮蛋

摄影：Lizzie Mayson

配料：

• 制作4-6枚
• 将200克盐渍鲱鱼片浸泡在油中
• 1/4颗洋葱
• 1颗青苹果，去皮去核
• 15g白面包，在牛奶中浸泡5分钟
• 将一个柠檬连皮榨汁，或更多
• 1茶匙盐或更多
• 1茶匙糖或更多
• 足够的新鲜黑胡椒
• 1汤匙葵花籽油
• 1汤匙切碎的莳萝
• 6枚煮熟的鸡蛋，去壳，切为两半，将蛋黄小心地取出
• 黑麦面包吐司，供盛放馅料（可选）

制作方法：

1. 将所有配料（除煮熟切开的蛋清外），包括煮熟的蛋黄，一并放入食物料理机中。务必将面包中多余的牛奶挤出。高速粉碎5-8分钟，直到打成均匀的糊状。品尝一下以便调味和酸度，并在需要时进行调整，再次加入盐、糖或柠檬汁。

2. 为了将馅料加入蛋清中，将沃尔施马克放入装有星形喷嘴的裱花袋中（或将角部剪掉），并将糊状物注入每个半枚蛋清的空腔中。

3. 或者，你可以将沃尔施马克放在烤黑麦面包上，这样就不需要去掉蛋清中的蛋黄了。

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本文由《Russia Beyond》编辑部即TV-Novosti自治非盈利机构项目准备

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