莫斯科主厨打造新款三明治

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1. 日式猪排三明治

如今，传统日式猪排三明治几乎成为日餐店菜单中必备。“琥珀（Amber）”日餐厅主厨安德烈耶夫（Yaroslav Andreev）说：“对我们来说，猪排三明治不是简单快餐，而是源自古老东京餐馆的精致轻食哲学。它与欧式三明治的主要区别在于口感和味道平衡。我们不会堆砌大量生菜、番茄或芝士免喧宾夺主。猪排三明治中猪肉是主角，奶香面包和特制酱汁只能衬托肉香。”

/ Amber餐厅

琥珀餐厅西冷牛排三明治巧妙地融合了日式精致和俄式饱腹需求，选用纹理匀称、肉香浓郁的薄里脊肉，裹上面包糠高温油炸，外皮金黄酥脆，内里五分熟，肉质粉嫩温热、柔软多汁。三明治选用香甜蓬松的北海道面包，仅取用面包心，搭配苹果泥、番茄酱、伍斯特酱、酱油和芥末制做的香辣果味猪排酱，最后点缀少许松露酱提升高贵品质。

/ Masa Madre餐厅

安德烈耶夫分享说，新手在家制作猪排三明治最好选用鸡肉或猪肉。面包在三明治中起着重要作用，建议选用口感松软、内芯紧实的吐司面包或奶香布里欧修面包。炸肉排油温控制在175~180°C，肉排放入热油中2-3厘米深。炸好后捞到网架上晾置两三分钟排出水汽，定型裹粉，否则水汽会把面包泡软。如没有现成日式猪排酱，可取三汤匙番茄酱、两汤匙伍斯特酱、一汤匙酱油搭配一茶匙白糖混合后熬煮至浓稠即可。三明治做好后切掉面包硬边，像切寿司一样横向切开，用木板轻按，使其紧实成一体，这样切口就像在餐厅一样完美。

/ Kaifuso餐厅

2. 法式火腿芝士三明治

法式火腿芝士三明治是普通单面三明治的法式升级版。名称来自法语croquer，意为“脆咬”，这个动词准确传达了这道食物的特点：热乎乎，有拉丝奶酪和火腿，外酥里嫩。拉波斯特（La Poste）烘焙坊联合创始人兼创意主厨库兹涅佐娃（Oksana Kuznetsova）分享历史细节说：“一百多年前，巴黎一家咖啡馆店店主米歇尔·卢纳卡发明这种三明治，作为给剧院观众提供方便且饱腹的快餐，供其在乘坐公共马车前食用。如今这款三明治有许多变体，包括经典原味、顶部搭配煎蛋或水波蛋火腿芝士夫人、清淡素食版火腿芝士小姐，新潮吃法还会用鱼肉、熏牛肉、牛油果、鱼子酱和各种酱汁。”

/ La Poste餐厅

拉波斯特烘焙坊提供自创酥脆版三明治，融合法俄两国美食文化元素，并称之为“火腿芝士男士”。它选用手工乡村面包（或卡什面包），夹馅用烟熏牛肉，配蛋黄酱和番茄酱调配的自创酱汁。库兹涅佐娃给出在家制作火腿芝士三明治的建议：首选风味醇厚的优质发酵手工面包，最好用隔日面包，因为新鲜面包极易被酱汁泡软。夹馅肉须柔嫩，因此优选烟熏牛肉、火鸡肉或鸡肉。芝士量不能太少，因其要粘合食材、带来拉丝效果。最重要的是保留酥脆口感。

3. 西班牙可颂比基尼三明治

经典可颂面包早已成为各种美食实验对象，从形状到馅料，人们不断对这款在俄罗斯受欢迎的面包进行改良。“多元文化”餐厅品牌主厨季希（Anton Tikhy）说：“莫斯科生活节奏特殊，气候复杂，我们习惯吃得更实在些，哪怕不是由一道菜、二道菜和三道菜组成的完整正餐。因此，即使松脆的普通可颂面包，我们也想往里加点什么。”

/ Multikultura餐厅

该餐厅可颂三明治借鉴西班牙流行比基尼三明治。西班牙人用吐司面包搭配各种夹馅，然后用三明治机煎烤，使奶酪融化，按对角线切开，得到诱人的三角形，酷似比基尼泳裤，因此得名。“多元文化”餐厅选用火腿和芝士作夹馅儿，再现我们从小熟悉的经典单面三明治口味。可颂比基尼三明治上桌前轻微煎烤，使奶酪变软拉丝。

/ Alpaca餐厅

季希建议在家自制时选用冷冻半成品可颂，因其容易在烤箱中烤制，然后加入您喜欢的夹馅，如微咸三文鱼、火鸡肉火腿、熟制火腿及新鲜番茄、生菜叶，一定要搭配第戎芥末酱。也可将可颂纵向切开，切面朝下放入平底锅用黄油微煎，然后抹上自己喜爱的果酱食用。

4. 秘鲁炸猪肉三明治

炸猪肉是西班牙及拉美人气美食，用猪五花肉油炸而成。将带皮五花肉剔除肥肉、切小块后用烤箱烤制或油炸。秘鲁人喜欢用炸猪肉做三明治。“羊驼（Alpaca）”秘鲁风味酒吧主厨苏奇科夫（Vlad Suchkov）说：“这种三明治经典做法是用普通小白面包、炸猪肉、大量脆爽红洋葱和红薯。我们的版本用土豆恰巴塔面包，猪肉外涂一层烟熏辣椒酱，因此口感更浓郁多汁。”

/ Dizengoff/99餐厅

苏奇科夫说，这种三明治完全契合餐厅美食氛围，对客人来说吃法方便易懂。此外，不是所有快餐都能在家里自己制作。炸猪肉三明治看似简单，但业余厨师很难做好。其主要食材——带皮猪肉至少要焖三小时，然后刷油，无疑需要专业技巧和专用厨具。

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格奥尔吉·科索扬（Georgy Kesoyan）