俄罗斯传统甜点：越橘酸乳

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二百年前在俄罗斯酸乳是用来招待贵宾的美食，甚至被端上皇家招待会餐桌，不过制作只需烤炉和乳产品。1822年保罗一世遗孀玛丽亚·费奥多罗夫娜（Maria Feodorovna）在巴甫洛夫斯克宫（圣彼得堡郊外）为军官举办了一场招待会。“宴席设在长廊内”，一位同时代的人说，“餐桌上摆满了各式菜肴，包括各种饼干、巴巴（加蔗汁酒的圆筒状甜点心——编者注）、蛋糕、酸乳、糕点、橙子、糖果和其他甜点”。

根据1834年词典的注解，酸乳是“牛奶带凝皮精炼后用酸奶油发酵制成的一种乳制品”。列夫·托尔斯泰夫人索菲亚·托尔斯塔娅（Sofia Tolstaya）的美食图书《托尔斯泰食谱》中有普通酸乳和发酵酸乳的制作方法。

索菲亚·托尔斯塔娅这样描述发酵酸乳的做法：“酸乳冷却到刚挤出的新鲜牛奶温度时，视酸乳量取一至两勺新鲜酸奶油倒入酸乳中搅拌，然后将其放在暖和的地方静置几小时，等酸乳沉淀后将其放到地窖里的冰上。”

通过低温作用使酸乳变成淡黄色并获得细腻的质感。我们来分享一下“炉叉”餐厅主厨别列伊（Victor Beley）的食谱。他的做法是通过添加奶油苹果酱和越橘果为酸乳增加一些额外酸味。

“炉叉”餐厅

制作4份的食材：

酸乳：精炼牛奶2升；酸奶油300克；白糖200克。

奶油苹果酱：苹果1公斤；浓度33%的奶油200毫升；水100毫升；蜂蜜100克；浸泡过的越橘；白糖100克；新鲜冷冻越橘200 克；红酒200克。

“炉叉”餐厅  制作：

1. 在1升牛奶中加入酸奶油，第二升牛奶中加入白糖。放入烤炉或烤箱，温度调至100-120°C，烘烤12小时。后将牛奶置于筛子上三到四个小时去除多余水分。每种类型的牛奶各放入单独容器，搅拌均匀。

2.苹果酱：青苹果去皮，用水和蜂蜜混合，放入烤箱以160°C烘烤20-25分钟。用叉子将烤好的苹果捣碎，冷却至室温。

3. 泡越橘：在锅里将白糖烧化，加红酒搅拌至白糖完全溶解，加越橘。

4. 搅打奶油并加入苹果酱。餐厅里主厨会将奶油苹果酱通过虹吸管注入液氮中，形成球状后端上桌。家里可用木铲或硅胶铲将奶油和苹果酱小心翼翼地混合在一起，置于盘子中间（2汤匙），周围摆上酸乳（2-3汤匙），根据口味在上边撒上浸泡过的越橘。

本文由《Russia Beyond》编辑部即TV-Novosti自治非盈利机构项目准备

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玛丽亚·布妮娜（Maria Bunina）