格瓦斯：最具俄罗斯特色的饮料

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格瓦斯是极佳的清爽饮料，是啤酒更健康的替代品。格瓦斯由面包发酵而成，制作时添加麦芽，最常见的是黑麦麦芽以及黑麦或小麦面包。与啤酒不同的是，格瓦斯不含酒花，因此几乎不含酒精，按俄罗斯标准最高酒精含量是1.2%。其与啤酒的另一个区别是不仅经酵母发酵，还经乳酸发酵。这是因为格瓦斯酒母不用煮沸，因此含有大量微生物。 

民间文化的一部分 

像苏美尔人早在5000多年前就开始酿造的啤酒一样，格瓦斯也是一种非常古老的饮料，在《往年纪事》（十二世纪初编年史）中就被提到。俄罗斯人喝格瓦斯代替喝水，考虑到当年没有污水处理设施，这样更卫生。俄罗斯谚语和俗语也证实了这一点，比如“坏格瓦斯好过好水”“喝格瓦斯排忧解愁”。“他们需要格瓦斯，就像需要空气一样”，这是《叶甫盖尼·奥涅金》中的诗句。诗人普希金（Aleksandr Pushkin）描写拉林一家的传统俄国家庭时提到这种饮料并非偶然，格瓦斯深深融入了俄罗斯人的日常生活，不分贫富和社会地位。以描写俄国乡村生活著称的诗人叶赛宁（Sergey Esenin）也描写过格瓦斯，比如在诗作《在农舍》中。 

不同口味的格瓦斯 

图片来源：Vitaly Sozinov / 塔斯社

每个俄国家庭的餐桌上都放过格瓦斯，但口味各不相同。许多人使用带“秘制”祖传配方酿造格瓦斯。即使同一个人制作，不同木桶中装的格瓦斯也可能味道完全不同。这并不奇怪，因为家庭条件下不可能获得稳定结果。农民通常只用谷物酿造简单的格瓦斯。例如普斯科夫州（莫斯科西北730公里），至今仍有这样的方法：将湿黑麦粒洒到地板上，盖上布，等黑麦变成一层时，倒上麦芽，用热水烫过，然后放进烤炉。商人可能有钱往格瓦斯中添加外国香料。在北方，格瓦斯可能跟野生浆果一起煮过，在南方可能跟苹果或西瓜汁一起煮，有的地方会往里添加辣根或莳萝籽。 

烹饪书中的记载 

俄罗斯第一本烹饪书《古代俄国主妇、女管家和厨娘》出版于1790年，其中有一份“红色”格瓦斯配方。颜色来自大麦曲。叶莲娜·莫洛霍韦茨（Elena Molokhovets）1861年写了一本书，名为《给年轻主妇的礼物或减少家庭开支的手段》，可根据其研究19世纪下半叶至20世纪初的俄国贵族生活，其中格瓦斯占有重要地位。书中有14个格瓦斯配方。从描述中可以判断，19世纪的俄罗斯人会煮很多格瓦斯储存起来。严格按“红色面包格瓦斯”配方加工，可以得到20桶格瓦斯。 

苏联时期的格瓦斯 

图片来源：Vladimir Smirnov / 塔斯社

苏联时期商店开始卖格瓦斯并有散装销售。老一辈人清楚地记得，街上到处可见写着“格瓦斯”字样的拖车式流动圆桶。夏天，圆桶前总是排着长长的队。进入21世纪这些圆桶越来越少，2015年则完全从俄罗斯街头消失了，原因是因卫生要求被禁止了。但人们并未因此少喝格瓦斯，因为几乎每个商店能买到。

家酿格瓦斯配方 

想品尝地道格瓦斯的味道，请尝试这个配方，是简化版，没有麦芽。但这样的格瓦斯在家做起来比较容易，味道又香又清爽。 

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酵子

首先要准备酵子。如果愿意的话，可以喝光格瓦斯后重复使用它。 

成分：

• 150毫升黑麦粉；
• 100毫升水；
• 1/3茶匙即溶干酵母；
• 一茶匙白糖。 

1、黑麦粉、酵母、白糖混合，倒入约一升的罐子中。容量要足够大，因为酵子发酵时体积会增加很多；

2、罐内加入温水，搅拌并盖上纱布或织物；

3、罐子在室温下放置12-14小时；

4、然后可以将酵子放入冰箱。任何时候都可用它做格瓦斯。 

现在开始制作格瓦斯。

成分：

• 100-130克面包干（黑麦或小麦面包）；
• 2.8升水；
• 10个葡萄干。 

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1、取一个3升的罐子，把面包干放入底部，倒入开水，冷却到室温；

2、加入白糖、葡萄干和一汤匙酵子，仔细混合；

3、用纱布或织物盖上罐子，放在暖和地方；

4、格瓦斯应发酵14-16小时。其间面包干会上浮，格瓦斯总体积增加；

5、过滤，将格瓦斯装瓶；

6、可以马上喝。但建议留一部分，在冰箱里再放置1-2天。其间格瓦斯会沉淀，变得更透明，味道更纯粹。 

7、发酵过格瓦斯的瓶子里还有过滤后的残渣，这就是格瓦斯渣。可以将其加到酵子中重复利用。 祝您胃口大开！

本文为《透视俄罗斯》专稿 

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阿列克谢·莫斯克（Alexey Mosko）, 叶甫根尼娅·莫斯克（Evgenia Mosko）