俄罗斯传统美食之：鱼肉馅饼

扫一扫

住在遥远的北部地区白海沿岸阿尔汉格尔斯克州的居民至今仍在口音和性格上与俄罗斯主体社会有所不同。俄罗斯北部从未实行过农奴制，自古以来从事捕鱼、狩猎以及与斯堪的纳维亚半岛经商的当地人一直以勇敢、机智著称。古老的生活方式至今仍能在偏远的阿尔汉格尔斯克森林中找到。这里能看到改革前的东正教信徒或者旧教派信徒，其古老习俗很容易让人想起18世纪。当地特有的绘画艺术也得到保留——从著名的北方圣像画到同样知名的日常生活画应有尽有。得以保留的还有古老的俄罗斯美食。

典型的当地美食之一便是鱼肉馅饼(Рыбник)，是将带头和鳍的整条鱼作馅烤制而成的。所需食材的两个必要条件是：鱼的刺必须少并绝对新鲜。洗干净，去内脏，加盐、胡椒粉和少量生葱——于是，当天的捕捞成果便备好用来制作肉馅。鱼肉馅饼既然首先是渔民的佳肴，鱼就不能只有一种。当地人去海边捕捞鲽鱼、面目狰狞但肉质非常鲜嫩的鳚鱼以及新鲜状态下与其它我们所了解的冰箱内的常客不同的鳕鱼。北方河流与湖泊中的白鲑鱼族被视为鱼肉馅饼之王，大到体型庞大的湖白鲑，小到到体型较小、长度不超过手掌的欧白鲑。

俄罗斯五大最佳垂钓地点指南及攻略 》》》

阿尔汉格尔斯克鱼肉馅饼是一种将肉馅完全包在皮里的馅饼：小麦面、黑麦面或混合面将肉馅紧紧包在里面，同时馅饼做好后要把顶上的皮儿切下来单独放置。制作这一佳肴的第二个秘密则是对和面用的水和烤制馅饼的火有特殊要求。真正的鱼肉馅饼只有在俄式烤炉中才能烤制出来。这是一种笨重的大炉子，往往要占去整个住宅一半的地方。由于要在零下四十度的严寒中使用，这种炉子的结构很有特点，主要特点之一则是烟囱的位置：不在燃烧燃料的炉膛后边，而在炉子前边。俄式烤炉要加热很久，但保持温度的时间很长。其温度能用来制作俄罗斯菜以外的不知名菜肴。

对于用来做鱼肉馅饼的、擀成相当厚（厚度不少于一公分）的面饼来说，只有俄式烤炉才是最理想的烤琣工具：焦脆的外皮下是透出鱼香的鲜嫩柔软的馅。鱼肉馅饼一定要趁热吃，凉了则会魅力大减。遗憾的是，俄式烤炉目前在俄罗斯已经很少使用了，只有偏远的北部地区才有可能找到真正的鱼肉馅饼，而不是在家用烤箱烤的仿制品（许多人都曾尝试过，但没人成功过）。| www.tsrus.cn/29653 |

欢迎留言告诉我们您喜欢哪些俄罗斯菜肴？

本文为《透视俄罗斯》专稿

作者：德米特里•苏霍多利斯基（Dmitry Sukhodolsky）