越来越受青睐的食材：俄餐中的螯虾美食

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说起俄国革命前餐厅的虾类菜肴，许多人会想到画家鲍里斯·库斯托季耶夫1916年创作的油画《莫斯科饭馆》。画面中心是群车夫在喝茶，旁边的餐台上，摆放着各种受欢迎的小吃，其中一碗煮熟的红色螯虾格外醒目。尽管螯虾看似常见且易得，但这种食材直到17世纪下半叶才被端上俄罗斯人的餐桌。

虾肉鹌鹑奥利维耶沙拉 / 套娃餐厅

大自然夏日的馈赠：俄餐厅流行鸡油菌
 

莫斯科“套娃（Matryoshka）”餐厅品牌主厨、俄罗斯饮食文化研究者皮斯库诺夫（Vlad Piskunov）说：“彼得大帝前，俄罗斯人不食用螯虾，因为在教会分裂之前，本土饮食有诸多禁忌。”到阿列克谢·米哈伊洛维奇沙皇统治时期，螯虾才成为食材。皮斯库诺夫说：“革命前的俄罗斯，最有名的螯虾产自别拉亚河与卡马河交汇处，人们经常加莳萝煮来吃。”螯虾还被用于复杂菜品，如莫斯科“埃尔米塔日（Hermitage）”餐厅著名的奥利维耶沙拉。虾肉被用作冷盘的“俄罗斯式”配菜，用来做杂拌汤或莫斯科虾汤，后者经常出现在皇家盛宴菜单中。记者吉利亚罗夫斯基（Vladimir Gilyarovsky）在回忆录中说，以亲王为首的圣彼得堡贵族会专程从首都前来喝这种汤，上菜时通常搭配昂贵鱼肉馅儿和虾仁馅儿的蝴蝶虾。

魔鬼蛋，加虾肉、蛋黄酱和白鲑鱼籽 / 北欧餐厅

关于螯虾

蟹肉煎蛋饼和虾肉浓汤 / Relict餐厅

俄罗斯常见的螯虾有两个亚种：宽螯欧洲螯虾（分布在列宁格勒州和波罗的海地区水域）和细螯欧洲螯虾（分布在汇入里海、黑海和亚速海的河流中）。近年来，餐厅对农场养殖的澳洲红螯虾（淡水龙虾）表现出兴趣，但产量目前不大。莫斯科Relict现代俄餐厅主厨利霍沃多夫（Aleksandr Likhovodov）分享经验说：“螯虾栖息地区，它们一直是特色食材。随着我国餐饮业学会利用本土食材，螯虾作为具有明确地理来源的食材越来越受欢迎。它们虽不像葡萄酒那样有产地标识，但绝对是与地图上的某个点紧密关联的食物。”他说，螯虾味道取决于其生长的水质。水越干净越美味。水温也有一定影响，来自寒冷水域的螯虾通常更甜，肉质更紧实。

煎螯虾，加绿咖喱、薄荷和香菜 / Raki i Gady餐厅

罗斯托夫和莫斯科“Raki i Gady”餐厅品牌主厨库兹涅佐夫（Vadim Kuznetsov）说：“最近五年，螯虾在大城市餐厅越来越受欢迎。它们作为季节性菜品或不同菜肴的成分出现在菜单中。一些连锁和创意餐厅专注于螯虾烹饪，通过不同方式提升人们对这一食材的兴趣。”据他介绍，螯虾现已成为全年供应食材。过去河道结冰后几乎停止捕捞，现在部分地区在潜水员帮助下继续捕捞。螯虾最美味的时间是8月中旬到10月，此时它们努力积累脂肪，准备过冬。

蔬菜藜麦虾肉奶油汤 / Raki i Gady餐厅

莫斯科“俄罗斯龙虾（Russian Lobster）”餐厅共同创意者库利科娃（Valentina Kulikova）说：“美食爱好者通常选择40-80克的小螯虾，因为它们味道更鲜美。此外，螯虾爱好者往往更喜欢吃母虾，因为它们肉更多。”

亚洲虾肉沙拉 / 俄罗斯龙虾餐厅

餐厅螯虾菜品

从美食角度看，螯虾是种极具表现力的食材，需要借助其他成分准确突出其深邃的味道。品牌主厨别列伊（Viktor Beley）说：“螯虾用法类似蟹肉，可加入蛋饼、沙拉，用作主配菜，或用于给汤品提味。它与谷物和蔬菜搭配效果也非常好。”

“天鹅、虾和梭子鱼”奥利维耶沙拉 / “炉子和历史”餐厅

回归传统 俄罗斯饭店流行用火炉做饭
 

库兹涅佐夫说，配料煮虾时起着关键作用。他的餐厅以40种不同方式烹饪螯虾，每种都独具特色。例如“法式煮虾”，作为最受欢迎的菜品之一，搭配奶油酱汁和普罗旺斯香草，适合喝白葡萄酒。“创意食谱螯虾”则搭配阿布哈兹辣酱和酸奶油，更适合喜欢辛辣口味的客人。他建议将螯虾煮沸5分钟，然后静置至少20分钟，充分吸收配料的味道。南方传统吃法是，将螯虾冷却至室温，放入冰箱过夜，次日早晨冷食。

煮螯虾（kräftor） / 北欧餐厅

圣彼得堡“北欧（Nordic）”餐厅主厨瓦西里耶夫（Igor Vasilev）说：“斯堪的纳维亚国家的人用淡盐水和莳萝煮螯虾，冷却后食用。除虾肉土豆沙拉外，我们的特色菜单还提供虾仁冷汤及瑞典奶酪乳蛋饼（Västerbottenpaj），以用虾肉、鸡油菇、奶酪、酸奶油慕斯和白鲑鱼籽为食材。”

Relict餐厅第二主厨希洛夫（Roman Shilov）说，螯虾是优质蛋白质来源，适合搭配番茄和意面，虾壳可制作“俄罗斯风味”法式浓汤（Bisque）。他们餐厅法式浓汤在餐桌上搭配蟹肉煎蛋饼，作为单独汤品也风味绝佳。

瑞典奶酪乳蛋饼，加虾肉、鸡油菇、奶酪、酸奶油慕斯和红鱼籽 / 北欧餐厅

皮斯库诺夫说：“螯虾在现代俄餐使用减少，并不是因为人们对它失去兴趣，而是由于价格昂贵。螯虾肉比挪威海螯虾肉甚至龙虾肉贵数倍。我们套娃餐厅继续用它做奥利维耶沙拉、鲟鱼配虾肉浓汤酱，美食晚宴上还提供南瓜虾肉汤。10月份，我们将推出美食套餐‘加冕礼’，其中一道冷盘包含三种螯虾。”

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格奥尔吉·科索扬（Georgy Kesoyan）