回归传统 俄罗斯饭店流行用火炉做饭

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烧木柴的火炉

用火炉做的饭菜具有慢火均热做出来的柔软口感，还有淡淡的烟薰香味，味道更加丰富，因为这种做法让食物有了打开的时间，是电磁炉或烤箱无法实现的效果。但与电磁炉不同的是，火炉没有精准温度控制，因此使用它不仅需要经验和技巧，还需要良好的直觉。

火炉炖牛颈肉白菜汤。 / Zakroma饭店

俄餐饭店“Zakroma”（雅罗斯拉夫尔市）品牌主厨特里福诺夫（Pavel Trifonov）说：“火炉实际上是个活的有机体，我们要学会感受它，捕捉需要加柴的时刻，或者相反，适时减小火力。此外，火炉是我们的传统和文化遗产的重要组成部分。许多人可能还记得祖母和曾祖母在农村用火炉做饭的样子，有面包、烤饼、粥、肉。这是我们基因的一部分。”

现代西伯利亚餐饭店Manul（莫斯科）主厨沙伊杰茨基（Viktor Shaydetsky）认为，饭店里烧木柴的火炉不仅时尚，也是舒适和美味的回归。今天的美食界出现了“舒适食物”需求，客人追求从小就熟悉的感觉。这很大程度上要依靠古老的烹饪方法。火炉的高温有助于食物快速熟透并保持汁水，不同树种（榛木、橡木、桦木、果木）的木柴增加了饭菜的香味。

甜菜配法式黄油酱和黑鱼子酱 / Zakroma饭店

莫斯科Folk Team公司（包括莫斯科Folk、Amber、Eno Bistro和Padron饭店）品牌主厨齐加诺夫（Evgeny Tsyganov）说：“人们喜欢去有开放火炉的餐厅，因为明火不仅是传统，也是真正的美食秀。你面前只有桌子时，会感觉很呆板。明火给人温暖的感觉。客人喜欢看烹饪过程，看着自己的食物被慢慢做好，不仅令人开心，而且能增加信任。”

不同民族的火炉饭菜

火炉在饭店中出现，很大程度上得益于对现代俄餐及俄罗斯其他民族传统美食的兴趣迅速增长。雅罗斯拉夫尔品牌主厨特里福诺夫说：“餐厅饭菜以俄罗斯传统为基础，火炉肯定能以熟悉饭菜的更佳口味让客人惊喜，并让厨师以新方式加工食物。我们地区传统上经常用火炉煮白菜汤。小时候我在农村的奶奶每次在我们从城里过去前都会做白菜汤。我至今还记得弥漫在她屋子里浓郁而深邃的炖猪肉和酸菜味。”今天，他在自己的饭店用两种酸白菜和牛颈肉做奶奶的白菜汤。他把汤在火炉里焖12个小时，使其变得微酸、浓稠而富有营养。Zakroma饭店菜单上的另一道家常菜是土豆糕。先将带皮土豆在火炉里高温煮熟，再用叉子压碎去皮的热土豆，加入鸡蛋、盐、牛奶、黄油，搅拌均匀。然后放入面盆，在没有火的逐渐冷却的火炉里焖一个小时。

昼夜白菜汤 / Manul饭店

主厨沙伊杰茨基说：“西伯利亚土著民族传统上用火炉烤面包、煮白菜汤、烤馅饼。西伯利亚的一些地方把用粘土包肉烧烤，产生火炉的效果，或者在封闭的箱子里熏鱼，这已经接近火炉熏鱼的技术了。”据他介绍，俄罗斯火炉在柴火烧尽后仍保持温和热量，可持续一昼夜，非常适合长时间制作昼夜白菜汤、炖牛肉和烤蔬菜。把整个卷心菜放进热炉子里，第二天早上会发现它外表烧焦，但里面柔软、微甜，还带烟香味儿。饭店用这样的卷心菜来做甜菜沙拉或馅饼。沙伊杰茨基做的另一种有意思的西伯利亚火炉饭是雅库特烤饼，面饼里包上鹿肉和煎蘑菇馅儿，放进火炉烤至表皮焦脆，并带有淡淡的烟香味儿。

苹果李子干火炉炖鸭 / Umay饭店

鞑靼人广泛使用火炉制作传统食物。鞑靼火炉与俄罗斯火炉的唯一区别，是多建了一个放圆底锅的地方。鞑靼餐饭店Umay（喀山）品牌厨师拉希莫夫（Rustam Rakhimov）分享经验说：“三角馅饼、全鹅大馅饼、尤卡烤饼、科伊马克松饼、填苹果烤鹅、泥包鱼，甚至煨牛奶，这些食物以前都是在火炉里做的，现在我们努力保留所有文化遗产，并将其传给下一代。

蟹肉黑鳕鱼恩潘纳达馅饼配荷兰酱 / Padron饭店

我的团队中有些人的奶奶还保留着火炉并用它做饭。”拉希莫夫说，用蒸烤一体机或烤箱是做不出真正的科伊马克松饼的，它们不能提供必要的高温和特殊香味儿。火炉烤松饼的温度达到450°C，并且无需在烧烤过程中翻转，因此松饼两面烤熟，颜色金黄。其他设备达不到这种效果。Umay饭店最受欢迎的食物之一是炖鸭小麦粥。

鸭肉小麦粥加熏梨干和干蛋黄 / Umay饭店

先把鸭子用盐水浸泡，再加干果（李子干、苹果干和熏梨干）焖一夜，早上去掉骨头、鸭皮和软骨。将泡好的二粒小麦用黄油煎过，与鸭肉和汤汁混合。最后加入自制奶油（凯马克），使粥浓稠。上桌前洒上干鸭蛋黄碎末。

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格奥尔吉·科索扬（Georgy Kesoyan）