大自然夏日的馈赠：俄餐厅流行鸡油菌

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在餐厅受欢迎

今年鸡油菌季节比往年早一些，从6月中旬就开始出现在餐厅菜单上。到了7月，客人的需求达到高峰。诺姆餐厅（Name）主厨切尔马金（Aleksandr Chelmakin）说：“鸡油菌是外观最吸引人的蘑菇。比较它和羊肚菌，就会发现后者视觉上明显逊色，因为其颜色以灰色为主，具有多孔结构。相反，鲜艳的黄橙色鸡油菌给人更多好感。”

焗烤土豆片配鸡油菌，Nome餐厅。 / Nome餐厅

Cheretto More餐厅主厨西多罗夫（Vladimir Sidorov）说，鸡油菌受欢迎程度高是因为数量多，出现季节相对稳定，第二个重要原因是具有独特的化学成分，因此几乎完全没虫子。此外，鸡油菌很容易辨认，没有任何毒蘑菇与之外形相似并可能被混淆。

鲈鱼肉焖菜配鸡油菌，Cherotto More餐厅。 / Cherotto More餐厅

Gastrodacha Vselug餐厅主厨格拉日丹金（Roman Grazhdankin）说：“大多数蘑菇我们全年都能吃到，但鸡油菌的味道只有夏最鲜美，因此大家都想现在抓紧时间尝新。这种蘑菇质地密实，含水量低，做起来非常方便。”

鸡油菌意式卷条面，Linbistro餐厅。 / Linbistro餐厅

Linbistro餐厅主厨普拉霍京（Rodion Plakhotin）说，客人喜欢鸡油菌那种鲜美从容的味道，这是许多人小时候的记忆。今天人们喜欢尝试这种蘑菇的各种新做法。 

用于高档美食

餐厅菜品中用得最多的是黄色鸡油菌，从斯堪的纳维亚半岛到地中海盆地，再到西伯利亚和远东，它们在欧洲各地都有生长，主要见于落叶林和针叶林中。近年来，一些餐厅开始提供不太常见的黑喇叭菌，也称黑鸡油菌。

牛里脊肉配菜花和鸡油菌，Cepage餐厅。 / Cepage餐厅

厨师切尔马金说：“这种鸡油菌确实是灰黑色的，喇叭状，看起来像木耳。季节很短，运输也相当困难，因此供应商通常会提供脱水干蘑。用这种方法加工的黑喇叭菌用前要凉水浸泡半小时，吸水后会变得像鲜蘑。”切尔马金说，黄色鸡油菌质地柔软，但同时密实又有弹性，新鲜采摘后食用最好，这时烹饪会散发出天然香味儿，因此并不适合腌制。

鸡油菌闪电泡芙，Tehnikum餐厅。 / Tehnikum餐厅

西多罗夫说：“鸡油菌本身是中性的，不像美味牛肝菌或蜜环菌那样具有鲜明的蘑菇味，这是它的优点，因为不是每个人都喜欢那种强烈的蘑菇味儿。鸡油菌主要不是突出自己的味道，而是彰显其他食材的味道，因此可用于很多菜品。”

豆形意面配鸡油菌，Sartoria Lamberti餐厅。 / Sartoria Lamberti餐厅

鸡油菌还必须补充油脂成分。最好先在黄油中预煎一下，或者加点奶油，那样脆嫩质地会完全表现出来。

普拉霍京分享自己的经验说：“对餐厅来说，鸡油菌大小非常重要，我们尽量只用3厘米以下的小嫩菇。摆在盘子里很好看，很有吸引力，但味道和大蘑菇并无二致。”

小鸡肉配鸡油菌，Tehnikum餐厅。 / Tehnikum餐厅

用鸡油菌做各种菜品前，要对其进行预加工。普拉霍京建议先泡水10分钟，然后清洗干净。接下来将锅烧热，将菌子用植物油煎炸，同时用盐和胡椒调味，可以用鼠尾草、欧芹或大蒜等其他调味料。待鸡油菌煎至独特的颜色和“坚果”味道，再加些黄油。 

食材搭配

大多数人最熟悉的经典组合是鸡油菌配土豆，但主厨都认为，鸡油菌可搭配的食材有很多。普拉霍京说：“过去两三年，加鸡油菌的意面、意式烩饭和披萨特别受欢迎。

土豆饼配鸡油菌、意式肉肠和酸奶油慕斯，Sapiens餐厅。 / Sapiens餐厅

现在，这种蘑菇还被添加到牛里脊肉、鸡大腿，当然还有羊奶酪、里科塔奶酪、布拉塔奶酪和丝绸奶酪做的菜品中。”他说，高加索美食中有鸡油菌卡查普里烤饼。

煎鸡油菌馅儿广式点心，Moon餐厅。 / Moon餐厅

西多罗夫说：“鸡油菌非常适合奶酪焗菜或做鱼。”此外他认为，鸡油菌适合带螃蟹肉的热菜。切尔马金说：“如果你厌倦了各种煎土豆，可以对传统食材形状做些实验，比如焗烤土豆片，或者土豆汤。

鸡油菌、卡芒贝尔奶酪和甜洋葱披萨，Gastrodacha Vselug餐厅。 / Gastrodacha Vselug餐厅

”他说，鸡油菌非常适合搭配桃子，用它们做的水果沙拉很好吃。他还认为鸡油菌适合做甜点。主厨格拉日丹金说：“鸡油菌涩的口味特别适合扇贝或牛排。你可以在意式普切塔上放点儿丝绸奶酪，奶酪上再放煎鸡油菌和欧芹。似乎这些食材没什么特别的，但超级美味！” 

鸡油菌桃子沙拉，Nome餐厅。 / Nome餐厅

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格奥尔吉·科索扬（Georgy Kesoyan）