俄罗斯经典作家的果酱情缘：五款食谱大揭秘

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我们收集了五种俄罗斯作家庄园里曾制作的果酱的食谱。让我们一起来看看普希金时代的树莓果酱是用什么制作的，屠格涅夫的母亲在糖浆里加了什么，以及布洛克的祖母为什么要把浸过朗姆酒的纸放在罐子里。

普希金最喜爱的甜食之一——醋栗果酱

普希金最喜欢的甜点之一是他的保姆阿琳娜·罗季奥诺夫娜制作的醋栗果酱。在炎热的夏天，普希金的书桌上总会放着一小罐醋栗果酱和一壶加了冰块的水。

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制作果酱的醋栗必须在7月10日至15日期间采摘，制作过程非常复杂，需要几天时间。阿琳娜·罗季奥诺夫娜使用的食谱也被著名的普希金研究者谢苗·盖伊琴科（Semyon Geychenko）收录在自己的著作《在卢科莫里耶》（At Lukomorye）中。

在普希金所在的时代，这种果酱被称作“鹅莓果酱”，源自“berseny”一词，这是鹅莓的古称。莫斯科别尔谢涅夫斯卡娅堤岸（Bersenevskaya Embankment）的名字也来自这个词。距离堤岸不远处有一座皇家花园，那里生长着大量的鹅莓灌木丛。

屠格涅夫母亲的草莓酱

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屠格涅夫的母亲有一座名叫斯帕斯科耶-卢托维诺沃的庄园，周围是大花园、温室和暖房。除了俄罗斯中部地区常见的水果和浆果外，这里还种植着杏子、葡萄甚至菠萝等异国水果。屠格涅夫的夫人瓦尔瓦拉的笔记本上记载了许多果酱配方。

屠格涅夫小时候最喜欢吃醋栗果酱。他后来在小说《父与子》中描述的就是这种果酱：“窗台上放着被小心系好的罐子，里面装着去年的果酱，阳光透过罐子反射出绿色的光。在罐子的纸盖上，费涅奇卡亲笔写着大字：‘醋栗’”不过，成年后，作家更喜欢另一种美味，来自草地的草莓。母亲瓦尔瓦拉在制作果酱时加入了玫瑰水，这种水在当时被称为“古利亚夫娜”（来自阿拉伯语“玫瑰”一词）。为了制作这种水，需要在清晨采集玫瑰花瓣，然后用小火煮至花瓣透明。

取一磅糖，分为两份，分别用开水和玫瑰水熬煮至糖浆状，达到适当的稠度。然后将一磅草莓放入其中，并用小火煮沸。应该注意的是，不要将草莓煮至软烂，因为它是非常经不住熬煮的一种浆果，这也是为什么在糖水中煮的时间更短的原因。

上述食谱摘自1827年出版的《经验丰富的管家和了解家务中所有必要和有用技能的当家人》一书。

屠格涅夫会用小脆饼代替勺子，直接从罐子里舀果酱吃。

托尔斯泰妻子的酸橙果酱

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托尔斯泰家的习惯是每天晚上会用几种果酱泡茶。其中，大部分都是由作家的妻子索菲亚·托尔斯塔娅亲自制作，没有佣人帮忙。她编纂了一本大食谱书，其中包括160多种食谱，包括各种水果和浆果甜点的制作。托尔斯泰家最不寻常的美食之一是用酸橙制成的果酱，这是一种酸苦的柑橘类水果，通常不会新鲜食用。

取用1磅酸橙，2磅糖；每磅糖中需要加3茶匙水。将酸橙皮切掉（越薄越好），将果皮切成长条状，剥去所有白色部分；将酸橙切成圆片，去籽。取两个柠檬榨汁，切皮。先放糖，倒水，加入果皮熬煮，然后放入橙肉。

摘自索菲亚·托尔斯塔娅的烹饪书。

契诃夫母亲做的肉桂苹果酱

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契诃夫的母亲通常不在厨房，而是在户外制作果酱。为此，她会在房子附近的花园里点燃了一个烤炉，上面放着带长木柄的特制铜盆。这样做，浆果和水果不会被烧焦，也不会产生难闻的味道。作家的母亲叶夫根尼娅·契诃娃（Evgenia Chekhova）用樱桃和醋栗制作果酱、苹果泥和李子酱。食谱由她的丈夫帕维尔·契诃夫收集。他的烹饪书中保留了作家契诃夫最喜欢的食物之一——肉桂苹果酱的制作方法：

取若干甜苹果，去皮，对半切开，去籽，立即放入冷水中。将水与一块肉桂煮沸，放入苹果，煮沸2次，然后放在筛子上，冷却。每1磅苹果加1.5或2磅糖和4杯水煮成糖浆。把苹果放进去，用小火熬煮，直到苹果变得透明，但不要煮沸。然后拿出来，放进罐子里，把糖浆煮到适当的浓度，冷却，浇在苹果上。

亚历山大·布洛克的李子果酱

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亚历山大·布洛克从小就在沙赫马托沃庄园度过每个夏天，那是祖母伊丽莎白·别克托娃的家。她最喜欢的家务活就是制作果酱。诗人的姨妈、翻译家玛丽亚·别克托娃回忆说：“......她做得很有艺术感，整天都在做这件事......清晨，在花园里芬芳的椴树下，她会放好烤炉和煤箱，在长凳上好装糖的罐子、铜盆和精选的浆果。首先，她放入适量的糖和水，然后把铜盆放在烤炉上。当糖浆变得清澈时，倒入浆果，然后坐在有软垫的红木椅子上，看着火确保泡沫不会溢出边缘。就这样，果酱就做好了。

伊丽莎白·别克托娃最常做的是苹果酱和李子果酱。她还会在水果和糖浆中加入香草、肉桂或其他香料调味。

取若干熟透的李子，倒入沸水中，一旦李子表皮破裂，立即取出，取出果核，放入冷水中冰镇一夜。第二天早上，沥干水分，用冷水冲洗李子，放在筛子上沥干水分。按照两杯李子、两杯糖和三杯水的比例煮糖浆。用这种方法多煮几次，使糖浆变稠。然后将温热的糖浆倒在李子上，煮至浆果透明，但不要煮得太熟。在罐子里的果酱上一定要放一圈浸泡过朗姆酒的纸。

作家祖母专门从圣彼得堡订购了朗姆酒来浸渍纸圈。它赋予果酱一种特殊的风味，使果酱可以长时间存放而不会变质。

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伊丽娜·西多罗娃（Irina Sidorova）