俄式泡菜：俄罗斯人是如何准备过冬食物的

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古代俄罗斯，储存夏季蔬菜、水果和浆果是生活必备技能。贮藏备用食物量决定家庭能否冬天不挨饿，主人能否保存收获到的所有蔬菜和水果，直到来年新收成下来。如今，人们生活已不依赖过冬储藏，但腌制和酸渍食物已深深刻入俄罗斯人的DNA，他们无法想象自家餐桌上没有清脆的腌黄瓜和可口的酸白菜。即使商品琳琅满目的超市时代，许多俄罗斯家庭也会腌制黄瓜和圆白菜。不过，现在不像以前一样用大木桶，而是用方便存放的玻璃罐，但制作过程和口味不变。

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俄餐的象征：腌黄瓜

俄罗斯人最喜欢的腌菜当然是黄瓜。古代俄罗斯人何时候开始腌黄瓜还不清楚，但很可能是9-10世纪。腌黄瓜的过程并不复杂。把黄瓜洗净摆好，间杂加入蒜瓣、莳萝花枝及醋栗、樱桃、橡树和辣根的叶子，然后倒入热盐水，上面压上重物，防止黄瓜浮起，放入低温避光处发酵。要做出既芳香又清脆的腌黄瓜，必须保持合适的低温。温度过高会导致黄瓜变质，太低会让黄瓜失去味道。这就是过去要把腌黄瓜的木桶放入外屋、地窖、菜园里的专用坑里，甚至河流的冰面之下的原因！今天，俄罗斯人把装腌黄瓜的玻璃罐放进冰箱、别墅地窖和凉爽的储藏室中。

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俄罗斯人的超级食物：酸圆白菜

黄瓜的头号竞争对手是酸白菜。漫长的冬天，圆白菜是宝贵的维生素来源。古代俄罗斯人会大量腌制圆白菜。17世纪荷兰旅行家科内利斯·德·布鲁因曾写道，俄罗斯“生长着一种普通白菜，俄罗斯人会大量储备，平民一天吃两次”。储备过冬白菜的时间从9月底开始，全家齐上阵，甚至好几家农民一起。酸白菜冬天可以做白菜汤，或者肉和鱼的配菜。为了让酸白菜有芳香气味儿，会加入茴香籽、莳萝籽、蔓越莓和苹果。今天圆白菜的腌渍方法完全不变，只是不再用木桶，而是用三升的玻璃罐。人们用酸白菜做白菜汤和罗宋汤，以及馅饼和饺子馅料。俄罗斯家庭冬季餐桌上，酸白菜做的凉菜非常常见。人们会向酸白菜中加入葵花籽油和洋葱碎，上面再点缀一些越橘或蔓越莓。

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冬天品尝夏天的味道

很久以来，俄罗斯人储存水果和浆果过冬的唯一方法是腌泡。最常见的腌泡食物有越橘、蔓越莓、云梅和苹果。作家伊万·施梅列夫非常生动地描述过腌苹果的方法：“蒸过的燕麦秸秆散发着香气，放到木桶底部，这样苹果就不会接触到木桶了，然后把金黄色的安东诺夫卡（苹果品种——编注）放到麦秸上，上面再铺层麦秸，再摆苹果，最后倒入加麦麯的温水。人们抬起沉重的木桶，小心地搬出去，然后清理秸秆，打扫场地。于是，苹果的香气将在家里飘荡很多天。”但如今这种方法已不再使用。人们把苹果做成果酱或果汁，越橘和蔓越莓通常只在冰箱里鲜冻。我们来跟俄罗斯人一起，按传统食谱制作酸白菜吧。

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* 以下配方所示食材均按1升水计算。

准备容器。

重要提示：腌菜的容器必须无菌。可以用玻璃罐。必须先用苏打水清洗，然后用您方便的任何方法消毒。别忘了给瓶盖消毒。

开始前要准备以下食材：

1个圆白菜；1根胡萝卜；1汤匙白糖；2汤匙食盐；1升水。

清洗圆白菜，切丝。胡萝卜用大号擦丝器擦丝。将其拌在一起，双手轻轻揉压。可以酌情添加黑胡椒粒、月桂叶和孜然。蔬菜放进罐子里，边放边压实。把罐子装满，上方留少许空间。

制作盐水。

“脆”不可挡：俄罗斯风味腌黄瓜的家常腌制技巧

先把水煮开，冷却。后加入盐和糖，搅拌至完全溶解。盐水就准备完毕。将其倒入罐中，直至完全覆盖蔬菜。玻璃罐放入一个深盆，发酵过程中会有盐水溢出，溢出的盐水要倒回去。玻璃罐在室温下放置几天，发酵过程就开始了。圆白菜要腌渍三四天。每天用木筷刺透两次，使空气从白菜中冒出，这样可避免白菜发苦。白菜腌好后，用塑料盖密封罐子，放入冰箱保存。也可以直接把酸白菜端上餐桌。

祝您用餐愉快！

本文为《透视俄罗斯》专稿 

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作者：亚娜·叶利谢耶娃（Yana Eliseeva）