圣彼得堡美食：不只是甜甜圈和胡瓜鱼

扫一扫

此外，市对外关系委员会还提交了“圣彼得堡美食”商标申请。这一名称的项目2014年开始实施。市里还举办“圣彼得堡早餐”文化节，发展美食旅游。但并非所有俄罗斯人都了解圣彼得堡美食。它当然不仅仅是甜甜圈、沙威玛和胡瓜鱼。 

历史背景

圣彼得堡美食必须先从历史角度看待。其菜谱大致是这样的：等量的俄国和法国美食传统混合，加入少量其他国家餐饮，包括德国菜、荷兰菜和瑞典菜。圣彼得堡公共饮食发展历史博物馆馆长茨韦特科娃（Tatyana Tsvetkova）在博物馆网站发表的研究文章中说，圣彼得堡作为一座欧洲城市而建，使其与俄罗斯其他城市不同，并且逐渐形成特别的饮食。 

法式奶冻 / spbzavtrak.ru

彼得一世时期

圣彼得堡的奠基人彼得一世喜欢简单的俄罗斯食物（尤其是白菜汤和大麦粥），但他在欧洲时喜欢荷兰奶酪。这种奶酪开始供应到俄罗斯新首都，圣彼得堡的厨师把奶酪加入其传统食物，得到新的食物。彼得大帝时期，出现在彼得堡人餐桌上的还有波罗的海鱼类、马铃薯和波罗的海国家的黄油。黄油之前，俄罗斯人用炼过的油，有苦涩的味道。 

叶卡捷琳娜二世时期

叶卡捷琳娜二世统治时期，法餐在彼得堡扎根，但俄餐并未退出阵地，即使女皇的餐桌上也总有酸白菜、腌黄瓜和煮土豆。叶卡捷琳娜是第一个品尝西红柿的上层人物，并下令定期为皇宫供应西红柿。 

如何制作传说中的列宁格勒油炸包 来试试吧！
 

战胜拿破仑后

19世纪初，战胜拿破仑后，圣彼得堡饮食发生变化。法国高级厨师改良了俄餐，如添加不同酱汁、煎肉排、用小麦发酵面和油酥面代替黑麦面。两个餐饮体系进行了创造性交流，俄餐的丰盛和浓厚与法餐的清淡和优雅结合，开胃菜成为独立菜品。每位皇帝都给圣彼得堡饮食带来新东西：例如，亚历山大一世时期出现甜菜根土豆沙拉，尼古拉斯一世时期出现波扎尔斯基煎肉饼。 

19世纪一顿普通午餐

根据19世纪的杂志记载，当时圣彼得堡一次普通午餐中可以吃到波特文亚冷食（用克瓦斯做的冷汤）、库列比亚卡大烤饼、荞麦粥、法国酱汁、斯特拉斯堡馅饼、布丁、松露、英式烤牛肉和其他“国际”美食。饮品也很丰富，如克瓦斯、法国勃艮第葡萄酒、香槟。圣彼得堡美食还吸收了俄罗斯其他地区的优秀烹饪传统，如沃洛格达和罗斯托夫美食。 

列宁格勒美食

圣彼得堡胡瓜鱼 / Press Photo

苏联时期对烹饪的讲究遭到鄙视，被视为“老爷派头”。然而，即使禁欲主义时期，这座城市也保留了独特的美食文化和烹饪传统，但已是列宁格勒饮食，全国最常见的酸黄瓜汤或鱼类，在这里也以自己的方式烹饪，即列宁格勒式。胡瓜鱼正是那时流行起来，被市民大量油炸和腌制。但列宁格勒美食的真正标志，是味道极其精细的糖果点心。现在著名的圣彼得堡咖啡连锁店从苏联时期开始经营，专门制作蛋糕、点心和饼干。大马厩街传奇甜甜圈店1958年开业，至今仍在供应和许多年前一样的甜甜圈。 

最精致的食物

如今，圣彼得堡的饮食传统正在回归。人们研究它，让过去的厨师杰作再次流行。根据美食历史专家的推荐，建立了圣彼得堡美食清单，由参与项目的餐厅在菜单中展示这些食品，如普希金白菜汤、新米哈伊尔肉饼、拉多加白鲑、加特契纳鳟鱼、古里耶夫粥、“大都会”（鸡肝肉饼）、“安娜·巴甫洛娃”甜点等。同时，现代厨师还用自创食谱补充传统菜肴，因此出现了一些新食物，如香槟草莓汤、“冬天法贝热”甜点。

樱桃古里耶夫粥 / spbzavtrak.ru

革命前圣彼得堡最昂贵的菜肴被认为是香槟小体鲟，今天仍能吃到。苏联列宁格勒菜式也没被忘记：餐厅至今提供列宁格勒式酸黄瓜汤和苏式糕点。咖啡博物馆恢复了用新烤阿拉比卡豆和牛奶泡沫制作圣彼得堡浓咖啡的方法。俄罗斯这座北方首都的所有官方招待会上，都建议供应圣彼得堡菜肴。推荐菜单包括开胃菜“尼科拉什卡”（撒有糖粉和细磨咖啡的柠檬片）和“骠骑兵烤肉”、“拉多加”沙拉、加酸奶油和虾仁的波特文亚冷食、“格里博耶多夫”快速白菜汤、“尼尔森式”肉饼、法式奶冻、云莓甜点和许多其他美味佳肴。

食客天堂：圣彼得堡的10家新餐厅
 

“圣彼得堡早餐”项目邀请市内各餐厅参加同名文化节。该项目最受欢迎的食物是阿林娜·罗季奥诺芙娜的粉红煎饼。是的，她就是普希金的保姆，而且普希金也为推广城市美食传统做出了巨大贡献。煎饼中加甜菜汁，因此是漂亮的粉红色，搭配醋栗果酱吃。圣彼得堡早餐的其他必备品还有奶渣饼和各种古里耶夫粥。普通游客如何找到圣彼得堡美食？项目网站上有份餐厅名单，他们提供推荐清单中的食物。网站上还有互动地图和介绍圣彼得堡美食史的资料。 

圣彼得堡餐食谱

1. 元帅胡瓜鱼

准备25条胡瓜鱼、15个虾仁、200克口蘑、一盒青豌豆罐头、鸡、，面包屑、煎炸油、够用2.5杯鱼汤的法式特级酱、盐和胡椒。

取下胡瓜鱼鱼片，清洗，拍松软，干燥，加盐和胡椒粉腌制。鱼骨和鱼头煮汤，鱼汤以法式特级酱（做法可在网上找到）为基础，加入切碎并过油的口蘑。酱中加煮熟的虾仁、盐、白胡椒，搅拌并放凉。把这种做好的馅料抹到鱼片上，盖上另一块鱼片，压紧。用这种方法将所有鱼片成对儿装馅儿，裹上鸡蛋和面包屑，在热油中炸熟。排盘时配上青豌豆。 

2. 阿林娜·罗季奥诺芙娜粉色煎饼

煎饼加甜菜汁 / vk.com/visitpetersburg

面粉200克、鸡蛋4个、黄油30克、酸牛奶1.5杯、甜菜汁1杯、白糖、食盐、用于涂抹平底锅的油脂。

面粉筛好，与蛋黄混合，拌匀。加入融化的黄油继续搅拌，同时加酸牛奶和甜菜汁。鸡蛋取蛋清，加入面糊中，面糊中加糖和盐。快速在热平底锅中两面煎熟。

需浏览俄文原文稿件，请登陆《俄罗斯报》网站

| www.tsrus.cn/678933| 

玛林娜·列佳耶娃（Marina Ledyaeva）