主厨食谱：既好吃又不浪费的新年美食

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自制奥利维耶

新年大餐后最容易坏的食物是奥利维耶沙拉。奥利维耶沙拉在公共餐饮机构的存放时间（与任何蛋黄酱和鸡蛋做的沙拉一样）只有六小时。因此，要么尽量吃多少做多少，要么听从主厨的建议：

“我为自己做奥利维耶时用青豌豆，把鸡蛋、小黄瓜、牛舌头（鸡肉/牛肉/香肠）、煮熟的土豆和胡萝卜切成小块。每个厨师都有自己的食谱：有人加洋葱，有人加鲜黄瓜，甚至有人加苹果。但最重要的是不要把所有切好的食材放在一起。要放在不同的食品盒里。上菜很简单：我把所有食材放进一个大盘子，把蛋黄酱放在单独的小碟子里。每位客人分别在自己的盘子拌奥利维耶。沙拉看起来很漂亮，味道绝对经典，同时对健康没有任何危害，一点儿也不会浪费。所有食材都放在单独的食品盒中，可以在冰箱里保存好几天。此外，吃够了奥利维耶，还可以用这些食材做其他沙拉。” 

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“高级定制”的皮衣鲱鱼

阿斯哈耶夫建议做简易版“皮衣鲱鱼”沙拉并放置24小时使其入味：

“做这道沙拉蔬菜最好不要煮，而是煎，这样味道更足更鲜明。然后，我们将鲱鱼、切碎的洋葱（如果你喜欢的话）、土豆、胡萝卜分层堆放到模子里（可以分批次放入）。每层都用少量蛋黄酱涂抹。甜菜用榨汁机榨汁。甜菜汁很浓，很粘稠。做出来的沙拉不仅好看，而且很好吃！第二天肯定一点儿都剩不下。” 

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独家蛋黄酱

阿斯哈耶夫建议您自己制作新年沙拉用蛋黄酱：

“这很简单：鸡蛋黄、任何植物油、芥末（尤其是做普罗旺斯蛋黄酱）、盐、胡椒和柠檬汁。不要加防腐剂！你可以尝试加入不同口味的调味品。” 

做菜很简单

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阿斯哈耶夫认为，完全没必要花一天时间在厨房里做新年饭。许多菜肴几分钟就可以做好，而且味道丝毫不差：

“一个很好的选择是希腊沙拉。它好吃、清淡、口感丰富。你如果想做点儿别致的东西，可以选择意式面包沙拉。取个稍变黑的长面包（巧巴达面包也可以），用橄榄油煎过。然后加西红柿和辣椒油、色拉油、柠檬汁和香料。既简单又好吃。”

“可以用牛油果做好吃的前菜。将其揉成果泥，然后加点盐和柠檬汁，一份墨西哥鳄梨酱就做好了。作为调味品，它可以配轻腌鱼，搭配奶油奶酪做三文鱼卷。脆面包片涂抹鳄梨酱，上面再放片鱼肉，是鱼子酱面包片的绝佳替代品。 

美味马哈鱼

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传统上新年大餐的鳟鱼或大西洋鲑鱼价格都不便宜。但阿斯哈耶夫说，正确腌制驼背大马哈，同样能得到一份美味：

“取两份盐和一份糖，可以加柠檬皮，用其擦拭解冻的马哈鱼片。想要香味浓烈的腌鱼，可以用任何调味料。放置30分钟后轻腌小吃就做好了。想咸一点就多腌会儿。”

苹果填鹅的一个极好替代品是填鸭。鸭子价格便宜很多，做起来更简单快捷。阿斯哈耶夫说：“用米饭（双粒小麦、布格麦，可以用蘑菇）填充，然后腌渍，如用亚洲生姜酱（取决于个人口味），放进烤箱。烘烤很快，大约一个小时，多余的脂肪被融化并吸收到米饭里，鸭皮变焦黄。非常好吃！” 

把所有食物吃光

开始做饭前最好计算食物总量。每位客人大约需要500-700克食物，包括沙拉、开胃菜和热菜。以下是示例菜单：

两盘沙拉：一盘是传统肉沙拉（奥利维耶、皮衣鲱鱼）。第二盘清淡一些，用橄榄油或其他酱汁。

开胃菜：鱼肉鳄梨酱开方式三明治。这就够了。

热菜：一个热菜，烤鸭。

甜食：新年夜通常用不到它，但第二天早上会需要。自己做蛋黄酱，就有剩下的蛋清。何不烤份“安娜·巴甫洛娃”蛋糕？用蛋白霜、奶油和白糖，任何浆果。你一定会有提前冻好备用的浆果。

饮料：果汁水莫尔斯，美味茶菇饮料。香槟最好是干型（Brut）。喜欢喝浓烈点的酒，可以不花钱买干邑，用冻浆果做些露酒。度数没那么高，还非常好喝。

阿斯哈耶夫说：“相信我，这足以让你的客人吃饱喝足。别的不用做。觉得不够可以加奶酪盘、果盘、自制腌菜盘。只是为了看起来更丰盛些。”忍不住做了很多菜，结果吃不完，那就在客人临走时给他们用食品盒打包带走。这也是新年传统，比吃剩菜或扔掉健康、省钱。 

饺子

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新年第一天要吃饺子。阿斯哈耶夫建议提前包好并冷冻：

“用水、盐和面粉做最简单的面团。面揉好，让它紧实富有弹性。可以做肉馅儿或素馅儿，因人而异。但肉馅儿别加太多调料，以免破坏肉的味道，用少许盐和胡椒、洋葱（如果喜欢）就够了。我很喜欢跟孩子们一起包饺子，这是我们家的新年传统。” 

来自厨师的礼物：传奇的伊尔库茨克砂锅饺子食谱：

“提前煎好洋葱、胡萝卜和牛肝。放进砂锅，上面放上饺子，倒入热鸡汤。砂锅用盖子或面饼盖上，放进烤箱。180-200摄氏度烘烤30分钟。用餐愉快！”

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叶莲娜·弗托鲁申娜（Elena Vtorushina）、伊琳娜·施捷尔曼（Irina Shterman）