手抓饭：源自中东的俄罗斯美食

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俄罗斯出生长大的每个人都熟悉手抓饭的味道，它是最受俄罗斯人欢迎的食物之一，无论高档饭店还是普通家庭中都可以见到它。也许它和肉串一样，是最受欢迎的、不能被归类为俄餐的食物。

手抓饭是在热油或热脂油中加肉、蔬菜或水果焖的米饭，起源于中东地区，准确诞生地点不详，但肯定是经中东和高加索传入俄罗斯的。具体说，是经过乌兹别克斯坦和阿塞拜疆。这些地方与生活在那里的人民一道，19世纪成为俄罗斯帝国的一部分。手抓饭并没有立即传遍俄罗斯。19世纪，它一直是帝国边缘具有异域情调的食物，但20世纪逐渐成为人们熟悉的美味。

手抓饭有无数种变化。俄罗斯美食历史学家波赫廖布金（William Pokhlebkin）将其分为两大类：阿塞拜疆抓饭和乌兹别克抓饭。其主要区别是前者蔬菜和米饭混合，肉单放；后者则全部混合在一起。高加索和中亚的每个城市都有自己的手抓饭做法，或者是因为特殊的调味品组合，或者是因为独到的米饭做法（如用盐水泡过），其中的每一种都有独特的味道。不过，多数食谱使用经典食材，包括羊肉、米饭、胡萝卜、洋葱和香辛料，后者通常有红椒、孜然、刺檗果，有时还用番红花。这种做法在苏联扩散开来，也为现代俄罗斯人所知。

手抓饭好吃与否，很大程度上取决于能否成功结合大米、肉及蔬菜和香辛料混合物（有时添加干果）三种主要食材。传统做法厨具同样重要，最好吃的手抓饭是用大锅，一种圆底铁锅做的。先在锅里把油烧热，可以用亚麻油、芝麻油或葵花籽油，通常将其与羊脂油或鸡油混合。然后放入肉，上面再放蔬菜和香辛料。最后放米，加水，用慢火煨熟。真正的手抓饭制作过程有点像萨满巫师的仪式，尤其是在用明火时要遵守所有规则。但在家里用电炉也能做出神奇的手抓饭。让我们开始做吧！

1、手抓羊肉饭

这是适应现代条件的手抓饭经典食谱。 

备料：

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• 1.5公斤羊肉；
• 600克印度香米；
• 200毫升植物油；
• 3个中等大小的胡萝卜；
• 3个中等大小的洋葱头；
• 2头蒜；
• 3汤匙孜然；
• 3汤匙刺檗果；
• 1汤匙番红花；
• 1茶匙辣椒粉；
• 食盐酌量。

做法：

羊肉洗净控干，切小块。胡萝卜切丝。洋葱去皮，两个切成洋葱圈，一个完整留用。大米淘洗至水清，倒入滤盆。圆底锅或厚壁深平底锅放到炉盘上。倒油加热。完整的洋葱头放入热油中，炸至焦黑，取出扔掉。肉放入锅中，四面煎5-7分钟。捞出，放入碗中备用。洋葱圈放进锅中，煎至表面金黄。加肉和胡萝卜，煨10-15分钟，不时翻动。加调料（孜然、刺檗果、番红花和红椒粉）。加水盖过肉和蔬菜1.5厘米。开锅后调至小火，煨40分钟。大米均匀铺到上面，插入未剥皮整个蒜头。不搅拌。添加开水，再次高出1.5厘米。大火烧开，不盖锅盖，到水被大米全部吸收。调至小火，盖锅盖焖20分钟。

手抓饭好了！最好趁热吃，用大盘子盛装，以香草、西红柿和红洋葱点缀。

2、鸡肉西梅手抓饭

这种手抓饭用鸡肉代替羊肉。白肉使食物更柔软，西梅李则赋予其酸甜味道。适合夏季食用。

备料：

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• 1只中等大小的鸡；
• 350克大米；
• 2个中等大小胡萝卜；
• 1个洋葱头；
• 10个西梅干；
• 100毫升植物油；
• 1茶匙孜然；
• 半茶匙姜黄；
• 2根香芹；
• 2根香菜；
• 食盐酌量。

做法：

大米淘洗数遍，倒入滤盆控干。从滤盆倒入饭盆，加温水，加一捏食盐。室温下放置一小时。清洗西梅干，温水泡15分钟。香芹和香菜切细碎。洋葱切半圆环，大蒜分瓣去皮。胡萝卜切丝。鸡分解（鸡胸、鸡腿、鸡翅）并切块儿。圆底锅或深平底锅热油。洋葱和胡萝卜煎至金黄。加香辛料，中火煎炒约5分钟。鸡块入锅，煎约7分钟，不时翻动。加香草，翻搅。大米均匀铺到上面，插入蒜瓣和西梅干。加水至盖过大米1.5厘米。大火烧至水被大米全部吸收。盖盖，小火焖20分钟。

手抓饭好了！

3、南瓜榅桲水抓饭

这是道素食食谱。虽没肉但通过油和香辛料保留了经典手抓饭的独特味道。 

备料：

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• 1公斤大米；
• 1公斤胡萝卜；
• 1公斤南瓜；
• 2个洋葱头；
• 2个中等大小的榅桲果；
• 200毫升植物油；
• 1茶匙孜然；
• 食盐酌量。

做法：

大米淘洗数遍，凉水泡30分钟。胡萝卜切丝。南瓜清洗去籽，切方条。洋葱去皮，其中一个切细半环。榅桲果切四块，去核。圆底锅或深平底锅中热油。完整的洋葱头炸至表面金黄，捞出备用。南瓜在热油中炸至表面金黄，不时翻动。捞出放入盘中。洋葱条入锅煎至焦黄。加胡萝卜，与洋葱一起煎软。加孜然和食盐。添加凉水并搅拌。加榅桲果。开锅后调至小火，煮20分钟。取出榅桲果，放入南瓜。煮约5分钟，至南瓜熟透但未煮烂，将其取出。火调大，烧至开锅。均匀放入大米。加热水至盖过大米至少半厘米。不盖盖煮20分钟。榅桲果、南瓜和一开始炸过的洋葱头放入米中。盖盖，调至小火焖20分钟。

手抓饭趁热吃。祝您好胃口！

本文为《透视俄罗斯》专稿

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阿列克谢·莫斯克（Alexey Mosko）, 叶甫根尼娅·莫斯克（Evgenia Mosko）