吃在俄罗斯：三种鞑靼族美食

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俄罗斯鞑靼族人口超过500万人，仅次于俄罗斯族，主要生活在伏尔加河中部，不过如今已分布到俄罗斯全国各地。鞑靼汗国十六世纪并入俄罗斯，当时当地的传统就开始对俄罗斯人的饮食习惯产生影响。俄罗斯美食历史学家威廉·波赫列布金（William Pokhlebkin）在《我国各民族美食》一书中说：“不发酵面食（面条、饺子）、葡萄干、杏干、无花果及柠檬和茶都被引入俄罗斯饮食，从那时起食用这些餐食就形成了俄罗斯的传统。”

然而，沙皇俄国餐食虽引入了国内各民族传统，但仍相当保守。直到苏联时期国家实行国际主义政策才出现转折。乌兹别克菜、格鲁吉亚菜、亚美尼亚菜、当然还有鞑靼菜都正式成为这个超级大国美食的一部分。历史学家帕维尔·休特金（Pavel Syutkin）在《并非虚构的苏联美食史》一书中说：“阿塞拜疆菜、格鲁吉亚菜和摩尔多瓦菜似乎出现在了苏联所有大城市食堂的菜单中。上世纪六十年代才开始出现这种情况。”当时，苏联人也有机会品尝到鞑靼美食，比如恰克-恰克（用面加蜂蜜做的甜食）和三角馅包（用发酵面粉包土豆和肉馅烤制的馅饼）。

鞑靼族美食什么样？

鞑靼人是农耕民族，以小麦面粉、黑麦面粉和大麦面粉及谷物（小米、荞麦、双粒小麦和后来的大米）为主食。此外，农民经常用未磨碎的豌豆和小扁豆做菜。特定情况下也做肉食，主要是羊肉、牛肉和马肉。俄罗斯最著名的鞑靼族节日美食主要是烘焙食品和烤肉。我们来了解一下烹饪师、当地美食专家尤努斯·阿赫梅特季亚诺夫（Yunus Akhmetzyanov）写的《鞑靼美食》一书中记载的菜谱。

烘焙食品：古巴加糕、贝里什馅饼、凯斯德贝烤饼

美食天地：让人流连忘返的6种鞑靼美食

烘焙食品是鞑靼人餐桌上的重要餐食，种类很多。鞑靼人的烘焙食品特别之处主要在于面剂子（用酸的、发酵或不发酵的面剂子）和馅儿（有肉加土豆馅儿、谷物馅儿、蔬菜馅儿和水果馅儿）。鞑靼人一般将烘焙食品作为主菜上桌。

当地最具代表性的美食之一是古巴加糕。这种高高的松脆有多层馅儿的糕点以前一直是婚礼餐桌上的重要菜肴。底层面皮（发酵或不发酵）上铺几层干奶酪、煮熟的蓬松米饭、剁碎的鸡蛋、泡软的葡萄干或黑莓干、牛肉馅和炒熟的小葱。浇上融化的黄油，撒上面屑。然后放入烤炉烘烤。来俄罗斯一定要去鞑靼餐厅品尝一下这道美食，比如喀山的传奇餐厅“鞑靼美食之家”。在家里则最好做些比较简单的烘焙食品，如贝里什馅饼和凯斯德贝烤饼。

凯斯德贝土豆烤饼和贝里什羊肉馅饼

凯斯德贝烤饼是一种不收边的饼。加什么馅儿都行，不过鞑靼人喜欢用土豆泥。贝里什馅饼是把馅儿包在面皮里边的馅饼，一般是肉馅儿，里边还倒入肉汤。这两种美食都是用不发酵的面剂子做的。

凯斯德贝烤饼。

面剂子配料：

• 小麦面粉600-700克；
• 牛奶（也可以用水替代）200-250克；
• 白糖30克；
• 黄油100克；
• 鸡蛋2个；
• 食盐（根据口味）。

做面剂子：

将牛奶和白糖、食盐、鸡蛋、黄油混在一起搅拌。搅拌好的混合料中撒入面粉，揉成面团，面团要不粘手，也不能粘在餐具侧壁上。

凯斯德贝烤饼的配料：

• 面剂子300克；
• 土豆泥520克；
• 洋葱160克；
• 黄油80克。

做凯斯德贝烤饼：

在煎锅中用植物油将洋葱炒至金黄色。取四块面团，每块约75克。擀成四个面饼。在烧热的干煎锅中将面饼烙至焦黄。土豆泥和洋葱放在一起搅拌。将馅儿放至还是热的一半面饼上。将面饼折成两半并用另一半把馅儿盖住。在凯斯德贝烤饼表面抹上溶化的黄油。热饼上桌。

贝里什馅饼的配料：

• 面剂子1.5公斤；
• 带骨羊肉1.5-2公斤；
• 土豆2公斤；
• 黄油200-250克；
• 肉汤400克；
• 洋葱150-200克；
• 食盐和香料（根据口味）。

做贝里什馅饼：

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取面团的四分之一。剩下的四分之三擀成5-6毫米厚的面饼放到烤盘上，让其外边一圈从烤盘中垂下。肉洗净，剔除骨头，切成核桃大小的肉块。土豆也切成同样大小的块。洋葱切碎。土豆和洋葱与肉混在一起搅拌。加入油、食盐和香料。往面皮上加入厚厚的一层馅儿，将面皮的一圈揪起。将之前取下的小面团擀成面饼，用其盖住贝里什馅饼，揪起一圈面皮捏在一起。中间开个孔后用面团塞住。表面涂上黄油。烤盘放入预热到180度的烤箱中烘烤约1-1.5个小时。将贝里什馅饼从烤箱中取出，取下之前塞入的面团，倒入准备好的肉汤后再将贝里什馅饼放入烤炉中烤半小时。温度可调到150-160度。馅饼烤好后还可以再倒入肉汤。贝里什馅饼是一层层吃的：先吃最上边一层，后吃馅儿，之后再吃边缘和底部。

辣汁牛肉丁

想吃肉菜但不想吃烘焙食品可以品尝一下辣汁肉丁。这是一道将牛肉加土豆一起烤的菜，也像普通鞑靼美食一样，既耐饱，又油腻。

配料：

• 肉（去骨肉）220克；
• 牛肉汤200毫升；
• 溶化的黄油15克；
• 新鲜西红柿1个；
• 腌黄瓜50克；
• 土豆150克；
• 洋葱35克；
• 食盐、黑胡椒、蒜、绿叶菜（根据口味）。

做辣汁牛肉丁：

牛肉切成长约4厘米、宽约2厘米的肉条，煎锅炒。西红柿和洋葱切成丁。肉块放入锅中，加香料、洋葱和西红柿。倒入肉汤，煮沸30-40分钟。土豆切成大块，煎至半熟。黄瓜切丁，清炒一下。土豆和黄瓜加入煮肉锅，小火焖熟。撒上蒜末和绿叶菜，辣汁牛肉丁就可以上桌了。

本文为《透视俄罗斯》专稿  

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阿列克谢·莫斯克（Alexey Mosko）, 叶甫根尼娅·莫斯克（Evgenia Mosko）