狐狸、松鼠和小刺猬：以动物命名的俄罗斯

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1、鸡油菌

俄语中“鸡油菌”一词是“狐狸”一词的指小形式，但最初这些蘑菇的名称与狐狸毫无关系，来源于古罗斯“lisyy”一词，意指黄色或火红色。当然，鸡油菌并非典型的俄罗斯食品。这种蘑菇在欧洲和亚洲也同样广为人知。但俄罗斯人将鸡油菌加在传统菜谱中，因此菜肴就具备了当地风味。古代鸡油菌并未被俄罗斯人视为美味佳肴。古罗斯人采食森林中的各种蘑菇，鸡油菌只是其中的一种。当时更受欢迎的是白蘑菇和乳菇。但十九世纪鸡油菌开始流行开来，开始出现在有钱人家的餐桌上。1861年的一本名为《送给年轻主妇的礼物或缩减家庭开销的方法》的流行烹饪书就记载了用鸡油菌做的菜。作者叶莲娜·莫罗霍维茨（Elena Molokhovets）建议将黄丝菌作为炖牛肉的配菜。当代俄罗斯鸡油菌最常与土豆一起食用。我们的菜谱中就是这种已成为经典的搭配。

酸奶油考鸡油菌加土豆

鸡油菌馅饼：俄罗斯人没吃过这些“小狐狸”已有几百年

食材：

• 中等大小土豆5个；
• 洋葱半个；
• 新鲜鸡油菌250克；
• 酸奶油2汤匙（可用希腊酸奶代替）；
• 固体奶酪10克；
• 盐和香料根据口味添加。

制作：

土豆去皮，切薄片，放入炒锅中。倒入150毫升水和一汤匙植物油。小火焖至半熟。洋葱切碎，与鸡油菌混合搅拌。用植物油或黄油将混合物炒熟后加入酸奶油和香料，如肉豆蔻。倒入一点水，将混合物煮沸。土豆放烤盘中，根据口味加盐、黑胡椒和其他香料。将浸在酸奶油酱汁中的鸡油菌置于烤盘里的土豆上分摊均匀。烤盘放入预热至180度的烤箱。烤约30分钟。其间土豆应变软并被烤得焦黄。撒上磨碎的奶酪再烤2-3分钟。趁热将这道菜上桌。可以用切碎的香草点缀。

2、小松鼠糖果

图片来源：Sydney Vicidomini

在家用碎榛子制作苏联果仁巧克力 秘诀就在本文之中

还有一种动物藏在糖果中，确切地说是藏在糖纸上。俄罗斯人看到啃核桃的小松鼠的形象就会不由得想起一个著名牌子的巧克力糖。“小松鼠”的确是个传奇糖果。苏联时期它对许多人来说曾是喜庆、富足及重大节日的标志。孩子们在新年礼物中都会找到小松鼠糖果。成年人则在重要接待场合用水晶玻璃果盘端上小松鼠糖果。就小松鼠糖果喝茶当时意味着主人富裕、富足和较高的地位。原因在于当时拿到这种糖果并非易事，不仅需要钱，还需要关系。小松鼠糖果是1944年开始在列宁格勒出产的。成分很简单：磨碎的榛子和巧克力糖。如今在售的还有更精致的糖果,但怀旧风盛行，许多人都选择苏联老品牌，因为可以感受到童年的品质和味道。

3、小刺猬肉丸子

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“小刺猬”是一种添加米饭的小肉丸子，样子的确很像小刺猬，尤其是将米饭里混入肉馅中的时候，很像小刺猬身上的刺。这种柔软鲜嫩的肉丸子深受孩子的喜爱，从肉丸子里挑米饭粒吃很有意思。幼儿园和中小学食堂还浇上令人垂涎欲滴的番茄酸奶酱汁。小刺猬肉丸子是战后苏联发明的，目的是教孩子吃米饭和其他谷物。当时食品品种并不丰富，所以主妇们必须表现出创造力。小刺猬肉丸子是一道很普通的菜，食材只有肉馅、洋葱和米饭。可以选取任何肉，如牛肉、猪肉、鸡肉、火鸡肉、兔肉都可以。至于米饭，最适合的是长粒米，这种米淀粉含量较少，能更好地保持形状。

烤箱烘烤的小刺猬肉丸子，浇番茄酸奶酱汁

食材：

• 肉馅500克；
• 洋葱1个；
• 米100克；
• 黄油30克（可用植物油代替）；
• 食盐、香料和香草根据口味添加。

制作：

洋葱切小丁，在炒锅中用黄油或植物油炒至焦黄。加入食盐。将1-1.5升水煮沸。加入米，煮沸，煮约3分钟，将米倒入漏勺中，放凉。肉切小丁，与洋葱拌在一起。用绞肉机绞成肉馅。与米拌在一起，根据口味加入食盐、香料和香草。将肉馅捏成一个个直径5-7公分的肉丸子。

酱汁制作食材：

俄罗斯人喜爱的日常食物：肉饼

• 中等大小胡萝卜1根；
• 中等大小洋葱1头；
• 番茄酱1汤匙；
• 番茄汁200毫升；
• 小麦面粉1汤匙；
• 酸奶油100克（可用希腊酸奶代替）；
• 水或蔬菜汤100毫升；
• 根据口味添加食盐。

酱汁制作：

用擦板将胡萝卜擦碎，洋葱切成小碎块。上述蔬菜拌在一起，置于炒锅中，用植物油炒5-7分钟。面粉过筛撒到炒锅中，搅拌，再炒约5分钟。洋葱应该变成浅棕色。加入番茄酱，搅拌，再炒几分钟。然后加入酸奶油、番茄汁和水（或汤）。搅拌，根据口味加入食盐和香料。

烘烤:

烤箱预热至190度。捏好的小刺猬肉丸子置于烤盘中，烤盘事先抹油。每个肉丸子间留些空隙。浇酱汁。用锡纸将烤盘盖住，烘烤30-35分钟。取下锡纸，再烘烤10-15分钟，直至变成焦黄色。

将热乎乎的小刺猬肉丸子端上桌。

本文为《透视俄罗斯》专稿

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阿列克谢·莫斯克（Alexey Mosko）