俄罗斯美食：没有肉的俄罗斯菜

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俄罗斯菜在人们印象中比较难以消化，油腻且多肉。一定程度上的确如此：游客熟知的一些有名菜肴确实无法被称为推崇健康生活方式者的理想美食。馅饼、煎饼、红鱼子酱和焖牛肉热量都很高。但这些只是节日餐桌上的美食，俄罗斯人平时吃的家常菜要清淡得多，也更健康。

俄餐中没有肉的菜也很多，这一定程度上是由于俄罗斯一年中有很多天要遵守宗教斋期，例如春天，复活节前，这些日子信徒是不可以吃肉的。非宗教人士有时也会食素，这已经是一种传统了。下面介绍一下我们为您搜集整理的俄罗斯美食中没有肉的三道菜。

第一道：甜菜汤

俄罗斯素食餐也是先喝汤。汤是俄罗斯美食的基础，没有汤的一顿饭是不完整的。我们来做甜菜汤。甜菜汤可以说是最著名的俄罗斯菜肴之一，是红菜汤的兄弟菜。甜菜汤与红菜汤的区别在于汤里不放白菜。既可以冷食（通常在夏季），也可以热食。既可以加牛肉，也可以加猪肉炖汤，但今天我们做的是素食版甜菜汤。

摄影：Maria Afonina

50岁时开始戒除肉食的列夫·托尔斯泰就特别喜欢这种甜菜汤。尽管是素食，但其用料多种多样。托翁的妻子索菲娅·托尔斯塔娅（Sofya Tolstaya）做过很多没有肉的菜。其中一些可以在她的一本名为《为列夫做的菜》的烹饪书中找到，例如奶渣馅饺子、胡萝卜粥或绿豆。

甜菜汤的食材：

• 甜菜300克；
• 土豆200克；
• 胡萝卜100克；
• 洋葱60克；
• 一瓣蒜；
• 醋一汤勺半（9%的醋）；
• 食盐和香料根据口味添加。

做法：

土豆切丁，甜菜切成细条。大孔擦板将胡萝卜擦碎，洋葱切丁。炒锅中倒入植物油，预热后放洋葱，炒至变软。再放入甜菜和胡萝卜。倒入少许水和醋。根据口味加食盐和香料。蔬菜在锅中用小火焖20-30分钟，其间不时翻炒一下。将装有约2升水的锅放到火上烧至水开。土豆和焖好的蔬菜放入水中。根据口味加食盐和香料。蒜切碎，加入汤中。煮约20分钟。汤煮好后，可在上边加绿叶菜点缀。冷热均可食用。

第二道：蔬菜抓饭

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抓饭是俄罗斯最受欢迎的美食之一。这种突厥人的传统菜肴早在十九世纪就在俄罗斯便广为人知了。1863年的弗拉基米尔·达尔（Vladimir Dal）俄语词典是这样表述抓饭的：“加葡萄干的米粥，浓稠、香酥，加精炼油；可以加羊肉，也可以加鸡肉，用番红花点缀。”

苏联时期推行周边民族文化普及，抓饭深受广大民众喜爱。最受欢迎的是乌兹别克抓饭，如今虽然乌兹别克斯坦已经成为独立国家，这种做法的抓饭在俄罗斯仍很普及。

传统上抓饭用铸铁大锅做。将葵花籽油或芝麻油加绵羊油、马油或山羊油在锅中烧热后一层一层放入肉、洋葱和胡萝卜。底层料在火上烧熟后加入香料和大米。上边加水并煮沸。家里可以用更加简单的方法做抓饭。以下是不加肉抓饭的做法：

抓饭食材：

• 蒸谷米300克；
• 中等大小胡萝卜一个；
• 中等大小葱头一个；
• 豌豆100克；
• 葡萄干50克；
• 蒜3瓣；
• 姜黄半茶匙；
• 咖喱粉半茶匙；
• 根据口味加食盐和其他香料。

做法：

胡萝卜切条，洋葱切成半圆。植物油倒入厚底锅，置于火上预热。洋葱和胡萝卜炒至变软，加入香料。大米、整瓣蒜瓣和葡萄干放入锅中。锅中倒入开水，水位高于大米2公分。加冷冻或罐装豌豆，根据口味加食盐。所有食材拌炒均匀，盖盖儿，小火焖20分钟。

甜点：拿破仑蛋糕

图片来源：gastronom.ru

俄罗斯人早在二十世纪初就开始烘烤这种加奶黄的多层蛋糕了。这种蛋糕在庆祝1812年战争中战胜拿破仑·波拿巴（Napoleone Buonaparte）100周年的活动中普及开来。因此，这款甜点的名字也被定为“拿破仑”。

这一想法并非独创，法国有种非常相似的蛋糕叫mille-feuille，意思是“千层酥”。但苏联时期这种甜点变得非常普及，主要是由于食材比较容易买到。“拿破仑”至今在俄罗斯仍是最受喜爱的蛋糕之一。经典做法的拿破仑蛋糕非常油腻，热量很高。素食做法要清淡得多，不加牛奶和鸡蛋，用椰奶制作。

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蛋糕食材：

• 面粉360克；
• 植物油120克；
• 冷水120克；
• 柠檬酸1/4汤匙；
• 食盐1/4茶匙。

面剂子制作：

面粉、食盐和柠檬酸混合搅拌，倒入植物油和苏打水揉成面团。面团用保鲜膜包住，置于冰箱中30分钟。冷却好的面团分成10个面球，擀成薄饼，剩余的面剂子放一旁备用。薄饼上刷植物油，烤箱200-210度烘烤15-20分钟。薄饼应变成金黄色。

奶油食材：

• 椰奶500毫升；
• 碎麦米4汤匙；
• 白糖120克；
• 植物油1茶匙；
• 香草豆荚一个。

奶油制作：

椰奶倒入高边平底锅，加糖，加热，放香草。椰奶煮沸后加碎麦米。搅拌约5分钟，至煮熟。奶油冷却。涂到薄饼上后摞成几层。剩余的面剂子磨碎，撒在上面。蛋糕放冰箱里静置数小时或一宿，让奶油渗入薄饼中。

祝您用餐愉快！

本文为《透视俄罗斯》专稿

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阿列克谢·莫斯克（Alexey Mosko）, 叶甫根尼娅·莫斯克（Evgenia Mosko）