俄罗斯美食的宠儿：苹果

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俄罗斯菜中有很多是用苹果做的并不足为奇，因为俄罗斯欧洲部分的人自古以来就很熟悉苹果。下诺夫哥罗德的考古挖掘发现了十世纪文化层的苹果种子和苹果，200年后这座城市中已经出现了苹果园。

毫无疑问，苹果口感非常棒，而且用途广泛。既可以作甜点主材，也可以作肉菜、粥或小吃食材。有新鲜苹果或苹果罐头，厨师就能发挥创意。俄罗斯传统上每年是8月19日开始采摘新苹果。东正教徒这一天要庆祝耶稣显圣容庆日，俄历这一天则被定为苹果节。一般认为秋天从这一天起开始，这就意味着到收获成熟果实的时候了。每逢丰年农户家里会到处装满苹果。主妇们日以继夜地在厨房里忙活，为冬季准备更多的食物储备，比如晾苹果干，腌苹果，用这些材料可以做果汤、果酱、果糕，当然还有馅饼。

茨维塔耶娃苹果馅饼

做苹果馅饼永远是一个好主意。刚出炉的焦黄的面皮和芬芳的苹果香气立刻就能勾起人的食欲。同时，苹果的酸味可以完美地衬托出甜味。

茨维塔耶娃苹果馅饼是俄罗斯最受欢迎的苹果馅饼之一。据说，白银时代著名女诗人茨维塔耶娃（Marina Tsvetaeva）喜欢在娘家做苹果馅饼。茨维塔耶娃曾写道，自己在那里度过了一生中最快乐的时光。二十世纪初特廖赫普鲁德内胡同（帕特莱奇池塘区，是莫斯科的最中心）的房子里汇聚了全市的创作精英。当时有四个人住在这栋房子里，他们是艺术学家伊万·茨维塔耶夫（Ivan Tsvetaev）、其妻子钢琴家玛利亚（本姓梅因）、女儿马琳娜和妹妹阿纳斯塔西娅（也成为著名作家）。1917年革命后这栋房子被拆毁，茨维塔耶娃姐妹俩也很快面临了被捕以及在集中营关押多年的命运。但茨维塔耶娃馅饼对许多人来说仍是古代俄罗斯浪漫主义的象征。

摄影：Daria Sokolova

这种馅饼的面皮用酥面加酸奶油制成。要用许多苹果，最好是俄罗斯的安东诺夫卡苹果，这个品种的苹果以涩涩的酸甜味和浓郁的香味著称。当然，也可以用其他类似的苹果替代。馅饼非常好吃，而且制作也简单。最好使用21公分烤盘。

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做面皮需要：

• 面粉250克；
• 酸奶油100克；
• 黄油150克；
• 膨松剂半茶匙。

制作方法：

1、面粉加入膨松剂，筛入一个大碗里。

2、冷黄油切丁与面粉搅拌。搅拌后的混合物磨碎，也可以放在搅拌机里搅碎。

3、加入酸奶油。揉面团。不需要揉很久，面团不要太硬。

4、面团用保鲜膜包好，放入冰箱30分钟。

面团冷却时可以同时准备馅儿。

做馅儿需要：

• 酸奶油200克；
• 白糖170克；
• 鸡蛋1个；
• 玉米淀粉1汤勺；
• 酸甜的苹果4个；
• 柠檬半个。

制作方法：

1、白糖、鸡蛋和淀粉与酸奶油一起搅拌，直到白糖晶体融化。

2、苹果削皮、去核、切成大薄片。

3、苹果放入大碗，取半个柠檬，将柠檬汁挤入碗里。搅拌。柠檬汁可防止切好的苹果过早变黑。

接下来就是最有意思的步骤包馅饼和烤馅饼了。

摄影：Daria Sokolova

1、烤箱加热至180度。

2、从冰箱中取出面团，放到模具中，让边儿翻起来。

3、苹果放到面皮上。

4、倒入酸奶油混合物。

5、馅饼放入烤箱，烘烤约45-50分钟。

6、冷却至室温，后放入冰箱3-4个小时，或放一夜。

这样馅饼就做好了！

苹果果冻

叶莲娜·莫洛霍维茨（Elena Molokhovets）1861年写的传奇烹饪图书《给年轻家庭主妇的礼物或减少家庭费用的方法》一书中可以找到数十种用苹果做美食的食谱。有放入面糊里煎苹果，加糖烤苹果，加杏仁的苹果，用苹果加蛋白酥做的馅饼等等。书中还有苹果果冻的做法。这种果冻是一种很棒的清淡甜点。这种方法已将近150年，但如今完全可以重现。

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做这道菜需要：

• 大苹果10个；
• 白糖200克；
• 红葡萄酒500毫升；
• 白葡萄酒1汤勺；
• 柠檬1个；
• 肉桂半茶匙；
• 柠檬陈皮半茶匙；
• 任何一种果酱（根据口味）1汤勺。

制作方法：

1、苹果削皮、去核。

2、取锅一口，加三杯水，放在火上加热。

3、苹果、肉桂、柠檬陈皮和一勺白葡萄酒放入冷水中。水烧开后继续煮。

4、苹果煮烂后捣成果泥，手动捣或用搅拌器搅拌。煮苹果的水倒入苹果泥中。

5、混合物冷却后倒入红葡萄酒和柠檬汁，加糖。还可以加一勺果酱调味。

6、混合物搅拌均匀后分别放入模具中。

7、这道菜可以配干面包丁或米团一起上桌。如果您喜欢非同寻常的搭配，可以尝试一下往苹果果冻中加奶酪和坚果。

祝您用餐愉快！

本文为《透视俄罗斯》专稿

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阿列克谢·莫斯克（Alexey Mosko）, 叶甫根尼娅·莫斯克（Evgenia Mosko）