美食俄罗斯：俄餐中四种最受欢迎的汤

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1、菜汤

菜汤是俄罗斯最早的汤，古代这个词意味着各种煮食和汤羹。后来“菜汤”一词开始用于白菜或其他蔬菜（酸模或菠菜）做的汤的统称。俄语中有一句谚语：“菜汤和粥是我们的食物”，表明这种汤曾是农民的主要口粮。然而，这种汤随着人们日常生活的发展变得越来越复杂，与被称为“穷汤”的简单做法的同时，也出现了添加很多食材的“富菜汤”，即富裕家庭炖这汤。在十八世纪的一本名为《古老的俄罗斯主妇、女管家和炊妇》的烹饪书中介绍了菜汤的一种非常雅致的做法：用白菜、猪肉、牛肉、鸡肉和鹅肉加面粉、洋葱和酸奶油炖菜汤。还可以用鱼作主材，使用鲟鱼或欧鳇。

当时餐桌上有菜汤是家庭饮食丰富富足的象征。诗人普希金（Aleksandr Pushkin）在小说《叶甫根尼·奥涅金》中也引用了这种寓意：“现今我的理想是家庭主妇，我的愿望是平静的生活，还有一大罐菜汤。”今天，俄罗斯菜汤依广受欢迎，无论家里还是餐厅餐桌上随处可见，古城科斯特罗马附近每年都举办“俄罗斯菜汤”节，可以品尝各种菜汤，还可以学会古代和现代菜汤做法。

2、红菜汤

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二十一世纪红菜汤无疑是俄罗斯的汤中之王，没有一家俄罗斯餐厅没有红菜汤。历史上红菜汤只是菜汤的一种，俄罗斯词源词典将其定义为“用甜菜泥加牛肉、猪肉或猪油做的汤”。然而，菜汤“小弟”后来却变得比菜汤更受欢迎，它因明亮的红宝石般的甜菜颜色、浓郁的肉味、芳香的蔬菜泥和独特的酸味广受喜爱。

1956年经典苏联菜谱集《持家》一书建议使用甜菜、胡萝卜、欧芹、洋葱和西红柿或番茄酱加醋炖红菜汤，临出锅前加入土豆。著名俄罗斯美食研究家威廉·波赫莱布金（William Pokhlebkin）认为，红菜汤的成功主要在于汤汁。他建议用牛胸肉和骨头熬汤。对红菜汤的最好描述之一似乎可以在布尔加科夫（Mikhail Bulgakov）的小说《大师和玛格丽特》中看到。小说中有这样一段描述：“锅冒着热气儿，一眼就能猜到，锅里浓稠的、热乎乎的红菜汤里，有着全世界都无以伦比的美味——带髓的骨头。”同时，在俄罗斯红菜汤样式颇多，几乎每家都有自己喜欢的做法。因地区不同，红菜汤可能会用鹅肉汤或鸡肉汤为汤汁，用烤熟或焖熟的甜菜加菜豆、芜菁、西葫芦甚至苹果炖。

3、酸黄瓜肉汤

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对俄罗斯老一辈人来说，酸黄瓜肉汤一词可以唤起其对苏联大学和工厂食堂的怀旧回忆。也许没有一家公共餐饮企业会少了这种汤。也难怪，酸黄瓜肉汤是一种既简单又顶饱的汤，这种汤是用肉和酸黄瓜加许多大麦米炖的。尽管一提到这种汤就会让人想到苏联时期，但其实它是一种非常古老的汤。古罗斯这种汤叫“卡利亚”，最初是用腌黄瓜汤汁加洋葱、酸黄瓜和黑鱼子酱炖。卡利亚汤早在十六世纪的文献中就有所提及。

不过，酸黄瓜肉汤最初的古老菜谱早在十九世纪就已开始发生巨大变化。俄罗斯烹饪史学家修特金娜（Olga Syutkina）在她的《绝非虚构的从基辅罗斯到苏联的俄罗斯食品史》中介绍说，当时的小饭馆用鸡肉汤加内脏、牛腰子、植物根或白蘑菇炖卡利亚汤。苏联时期又往这个著名的菜谱中加入了大麦米并删掉了许多额外的食材，目的是简化做法并提高热量。至今酸黄瓜肉汤都是以这种形式出现在俄罗斯人的餐桌上的，是一道简单、日常、朴实无华的菜。

4、鱼汤

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您如果喜欢吃鱼，一定不要错过品尝俄罗斯鱼汤。按照俄罗斯美食史学家波赫莱布金的说法，这道菜甚至不应被称为汤，而是一种特别的菜肴。鱼汤至少十一世纪就已在俄罗斯广为人知，但当时所有顶饱的汤都被称为“乌哈”，包括用肉和用鸡肉做的汤。十八世纪起“乌哈”就专指鱼汤了。

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鱼汤是用好几种鱼炖的。经典的白鱼汤用的是梭鲈、河鲈、梅花鲈和江鳕。莫洛霍维茨（Elena Molokhovets）在十九世纪中期的烹饪书《给年轻家庭主妇的礼物或减少家庭费用的方法》中记述了鱼汤的传统做法。将用鱼头加洋葱、青菜、黑胡椒和月桂叶配成的汤汁小火炖两三个小时，出锅前20分钟加入鱼片。这道汤往往与馅饼和长烤饼（肉馅或鱼肉馅饼）一起上桌。

也可以用肥腻的海鱼（三文鱼、鲟鱼、欧鳇、闪光鲟）炖鱼汤，因其独特的色泽又被称为琥珀汤。按传统鱼汤做法，蔬菜只用洋葱，也可以加土豆和胡萝卜。还可以尝试加香料，俄罗斯餐厅主厨可能会通过加番红花、肉豆蔻、姜、八角或茵香，或者往汤里加鱼子酱赋予鱼汤独特味道，这样会使汤更浓稠、油腻。

本文为《透视俄罗斯》专稿  

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阿列克谢·莫斯克（Alexey Mosko）, 叶甫根尼娅·莫斯克（Evgenia Mosko）