俄罗斯冷杂拌汤 盛夏餐桌必选冷汤

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没人知道冷杂拌汤是什么时候出现的。实际上这是一道简单的农家菜，可以用价格低廉的食材，如时令蔬菜（如洋葱、黄瓜、芜菁）和野生或家禽肉制作。切碎的各种食材里要倒入格瓦斯——一种用黑麦或小麦粉和大麦麦芽发酵酿制成的传统斯拉夫酸味饮料。

冷杂拌汤的前身是波特文尼亚汤，是用荨麻、酸模和甜菜茎叶煮的一种草汤。这种如今已很罕见的汤最早是十六世纪的一本对莫斯科罗斯居民就各种日常生活问题给出建议（从教育孩子到做祈祷）的书《治家格言》中提到的。这本书讲述了什么时候摆餐桌，如何摆，餐桌上应该摆些什么——波特文尼亚汤晚餐才能摆上餐桌，但不管斋戒日还是节假日都可以喝。

上流社会的冷杂拌汤

冷杂拌汤十九世纪初才被收入菜谱。当时这种汤已从农民的小木屋传入贵族家庭。地主瓦西里·列夫申（Vasiliy Levshin）1816年撰写的《俄罗斯美食》菜谱汇编中冷杂拌汤是以一种完全贵族式的菜肴出现的。作者建议用各种肉的油炸残料混合为主材煮这种汤，包括各种牲畜、野禽或家禽的肉，但最好用火鸡、黑松鸡和乳猪肉。至于蔬菜，列夫申建议只使用黄瓜和洋葱，要使味道更诱人，可以添加腌李子和腌黄瓜汁。

肉、鱼、蔬菜和辛香调料

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俄罗斯烹饪界最著名的美食家波赫列布金（Viliyam Pokhlebkin）在其《我国各族人民的民族美食》一书中说，冷杂拌汤的蔬菜选材非常重要。他在书中说：“现在的冷杂拌汤中应该有两种蔬菜，一种是中性或清淡口味的，另一种是辛辣口味的。”清淡蔬菜他建议使用煮土豆、芜菁、胡萝卜、甘蓝菜和新鲜黄瓜，辛辣蔬菜他建议使用葱、茴香、芹菜和龙蒿。

波赫列布金认为还可以做鱼肉冷杂拌汤，用味甜无骨类鱼取代肉，主要是河鱼，如冬穴鱼、鲈鱼和梭鲈，海鱼则只可以使用鳕鱼。不过，他认为对这道菜味道最重要的当属辛香调料，建议用腌黄瓜汁或芥末加黑胡椒粉以及奶油部分，如酸奶油加煮熟的鸡蛋制作调料。波赫列布金的书写于二十世纪，不过期菜谱反映的是革命前俄罗斯的传统，当时烹饪是主要的生活方式之一，至少上层社会如此。

皇家餐桌上的美食

冷杂拌汤成为那个年代特权阶层甚至皇家餐桌上备受青睐的美食。研究俄罗斯君主日常生活的历史学家季明（Igor Zimin）在其《皇家工作》一书中描述过亚历山大三世去高加索旅游时的菜单。1888年9月，三个不同的日子呈上了冷杂拌汤，同时还有鲟鱼肉加芥末、牛里脊肉配蘑菇泥、草莓冰淇淋和梨果冻。冷杂拌汤甚至在1896年尼古拉二世加冕典礼宴席上也占据了一席之地。恰逢加冕典礼同一日的亚历山德拉·费多罗夫娜（Alexandra Fedorovna）皇后的生日5月25日的节日早餐菜单也有所提及。菜单包括冷杂拌汤、圣日耳曼汤加馅饼、莫斯科式冷鲟鱼肉、龙蒿包肥育酥鸡和潘趣酒。

加“医生”香肠的民间冷杂拌汤

图片来源：俄新社

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虽然贵为皇家宴席上的菜肴，但冷杂拌汤在民间也很受欢迎。所幸的是，烹饪方法可以随意调整。苏联时期无论城市还是在乡村，冷杂拌汤也都非常受青睐，使用的食材则能反映出时代气息。苏联著名烹饪百科全书《美食及健康饮食全书》收录了以肉、以蔬菜和以甜品（苹果、野蔷薇和干果）为食材煮冷杂拌汤的菜谱。耐饱部分苏联厨师建议使用牛肉、火腿或牛舌。不过，民间最普遍的做法是用煮香肠做冷杂拌汤，尤其是有种名为“医生香肠”的香肠。这种香肠是专为疗养院和医院患者设计的，使用猪牛混合肉馅加少量盐、糖和辛辣香料。

然而，随着时间的推移，“医生”香肠的生产标准变得没那么严格了，如今营养学家已不建议使用这种香肠为主食材煮夏季汤了。2020年对俄罗斯商店中的商品进行独立调查的“俄罗斯质量”组织宣称，冷杂拌汤中的绝大部分卡路里来自香肠（每100克257大卡热量），建议用煮鸡胸肉或火鸡柳取代香肠。

格瓦斯还是酸奶？

一直以来都作为冷杂拌汤中汤汁部分的格瓦斯在俄罗斯备受推崇。这种饮品夏季喝特别好，由于酸味浓厚，所以特别解渴。但人们也逐步在使用其他食品做冷杂拌汤。最普遍的替代品是俄罗斯最受欢迎的发酵乳产品酸奶。目前，传统格瓦斯和更现代的酸奶在竞争冷杂拌汤主要汤汁食材的地位。2019年俄罗斯IT公司Yandex通过分析搜索频率制作了一张俄罗斯人冷杂拌汤偏爱地图。结果显示，俄罗斯中心地区和双都（即首都莫斯科和素有“北方之都”之称的圣彼得堡——编注）格瓦斯领先，高加索和远东地区则更喜欢使用酸奶。

冷杂拌汤经典菜谱（摘自《美食及健康饮食全书》）

• 250克牛肉和火腿（也可以用鸡柳替代）
• 两根新鲜黄瓜
• 75克葱
• 两个鸡蛋
• 半杯酸奶油
• 一茶勺糖
• 盐、芥末根据口味添加

将牛肉、火腿和黄瓜切成小块放入盘中，将葱切成小段并捣成末，加入少许盐。将煮熟鸡蛋的蛋白剁碎，所有东西混合在一起。将蛋黄在锅中抹匀，加入酸奶油、少许芥末，糖和盐根据口味添加。倒入格瓦斯搅匀。将盘中切好的食材放入锅中。上菜时加入切碎的莳萝。最后，祝您用餐愉快！

本文为《透视俄罗斯》专稿

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阿列克谢·莫斯克（Alexey Mosko）, 叶甫根尼娅·莫斯克（Evgenia Mosko）