“克里姆林宫的菜肴都要符合现代要求”

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记者：请问您是怎样选择做厨师的？

康斯坦丁·马克里金：我没读11年制学校，九年级毕业后就跟朋友们一起上了专科学校，四年后考上了普列汉诺夫学院，2000年毕业。我有在宇宙宾馆餐厅与意大利厨师工作的丰富经验。当然，宇宙宾馆当时名震四方，不过我在那里工作时一切都让我感觉像一个工厂，那里执行的是最低限度的服务和严格的作息时间表。早餐时能来2500人到3000人吃饭，所有的菜肴都被用铁制的托盘摆放到小吃柜台上。Renaissance Monarch Centre宾馆开业后我又去了那里，但在那儿干过几年后知道自己需要继续提高，当时正好有熟人推荐我去克里姆林宫综合服务处工作。

记者：综合服务处？听上去有点吓人！

康斯坦丁·马克里金：但这的确是综合服务处，是俄罗斯最大的集体餐饮服务处。我们在编人员有600多人。您可以想象一下要给多少人做饭？那里要管大剧院，还有总统办公厅人员吃饭的“老广场”。

记者：安检是怎样进行的？

康斯坦丁·马克里金：很复杂。有的食品我根本不能使用，比如核桃和蜂蜜就是禁忌，还有白蘑菇。我喜欢这些食品，但所有招待会都不能将其列入菜谱，因为可能会致癌、有辐射等类似的问题。如果是公务接待对每一种食品都要进行检查。宴会开始前两天我要把鱼、肉送检，前一天送检蔬菜和水果。就是说联邦警卫局的医生每次接待会前都会来，收集每种食材的样品做分析。如果某个样品没通过，就意味着我们必须马上将该种食材换掉。我烹饪时他们也会坐在厨房看着。

记者：是什么烹饪标准？我知道，欧洲人可以在比我们这里还低的火温下做肉。

康斯坦丁·马克里金：烤三分熟的牛排，欧洲宾馆餐厅的火温为50度至55度；五分熟是60度。按照我们的标准这可不行。我们的老医生会说：肉带血，没烤熟。但真正的牛排就是这么吃的。我们有医生，她有标准，这就是她的标准。我们当然有时会就肉的问题争论。她会瞪着我说：“小牛肉又没烤熟！”我对她说：“柳博芙·伊万诺夫娜，我要是把它完全烤熟，就不能吃了。”我们使用sous-vidе——低温真空烹饪方法。在低温作用下肌肉组织不会快速缩小，然后慢慢制作，就是焖制。

记者：您会不会用什么俄餐的老方法给参加招待会的客人们一个惊喜？

康斯坦丁·马克里金：我当然会找一些传统烹饪方法，但最后很少会用到。我们经常去全国各地寻访。我最近一年去过喀山、索契，9月份在阿斯特拉罕给记者做过饭。要做的工作之一是制定菜谱前研究阿斯特拉罕的地方风味，比如那里的鲟鱼最受欢迎，这就意味着餐桌上一定要有鲟鱼。还有受欢迎的奶酪、当地蔬菜。这些菜品还要有特色。

记者：您会推荐什么做伏特加下酒菜？

康斯坦丁·马克里金：最好是配波尔金诺黑面包的鲱鱼，或者是黄瓜，或者是鱼子酱小饼，到目前为止还没谁能想到的更好的下酒菜。比如，我在法国大师班时做腌得不太咸的黄瓜，因此必须带黑醋栗叶和茴香。你在巴黎找不到这些东西。

记者：您近期会去参加什么国际美食节吗？

康斯坦丁·马克里金：是的，有许多邀请，我正在考虑。比如不久前邀请我去参加Club des Chefs des Chefs的见面会（俄罗斯厨师长俱乐部——Interview）。他们是作为普京的厨师长邀请我去的，但我还不是他的私人厨师，他有自己的厨师。我只是举行大型招待会时为他做菜。

记者：您有自己喜欢的饮食吗？

康斯坦丁·马克里金：阿塞拜疆和格鲁吉亚餐的口味让人印象深刻，除了他们谁都不会做。我见过一个格鲁吉亚人，拳击师，和包包子用的面时汗流浃背，非常卖力！至于作料，一次我问格鲁吉亚人：“你们往里面放了什么？”他们回答说：“大蒜、香菜和一种这样的香料，我不知道沙姆舒列俄语是什么。”我就想：“沙姆舒列是什么呢？”我查遍了互联网，原来是生长在格鲁吉亚某个地区菜园里的一种胡卢巴属植物，很有特点，我非常喜欢。

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作者：叶莲娜·菲利波娃 （Elena Filippova）