沙皇的菜单：回看沙俄皇室的“宫廷御膳”

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对于俄罗斯最奢侈的沙皇之一伊凡雷帝的餐桌上都摆着些什么，连历史学家们都知之甚少。如果你相信《莫斯科公国札记》（《Notes on Muscovite Affairs》）一书的作者、奥地利特使西吉斯蒙德·格尔别尔施泰因（Sigismund von Herberstein）所说，那么沙皇具备了令人难以置信的热情好客本性。"......午餐有时要吃3、4个小时"，他在书中描写了沙皇如何进餐，"在我第一次担任大使期间，我们甚至曾经午饭吃到半夜1点......沙皇经常用美食和美酒向赴宴者表达敬意......"。

在阿列克谢·托尔斯泰（Aleksey Tolstoy）的历史小说《白银大公》中可以找到对沙皇宴会的详尽描述："吃完天鹅后，仆人两两走出大厅，然后端着300只烤孔雀再次进来......孔雀之后是大烤饼、鸡肉大馅饼、奶酪肉饼、各式煎饼、花边小馅饼、油炸馅饼等......"。下一轮更换的菜式更令人惊讶："桌上首先摆放好各种肉冻；然后是用香料调味的鹤肉、生姜腌渍公鸡肉、去骨鸡肉和黄瓜配鸭肉。然而，各种浓汤和3种鱼汤"。

沙皇只用时下经典俄罗斯菜肴宴请客人。例如，大烤饼是一种用古老方式制作的馅饼，面皮很薄，内里包裹着丰富的馅料。鸡肉大馅饼（被称为馅饼之王）的馅料没有很复杂，主要以家禽为主——特别是鸡肉。肉冻是用冷却的浓肉汤制作而成，里面掺杂有碎肉丁，而鱼汤同样是俄罗斯的传统汤品。

图为彼得大帝宴请客人的场景。图片来源：新闻图片

彼得大帝：烹饪实用主义者

俄罗斯彼得一世大帝早已名声在外，他即使不是禁欲主义者，也是一位十分克制的人。他的一位同伴、机械师和雕刻家安德烈·纳尔托夫（Andrey Nartov）回忆道："彼得大帝不喜欢任何排场、奢华和许多仆人侍候......他常吃的食物有：酸白菜汤、肉冻、各种粥、拌有黄瓜或腌柠檬的烤肉、腌肉、火腿等，他还非常喜欢林堡干酪。所有这些都有他的主厨费尔顿为他烹制。皇帝常喝茴香伏特加酒，日常饮料为格瓦斯，午餐时会喝艾尔米塔什葡萄酒（产自北罗纳岛的红葡萄酒——《透视俄罗斯》注），有时也喝匈牙利葡萄酒（托卡伊甜葡萄酒——《透视俄罗斯》注）；他从来不吃鱼......"。

叶卡捷琳娜二世：启蒙的味道

叶卡捷琳娜二世被誉为那个时代最有教养的女性之一，深受欧洲启蒙运动哲学的影响。与彼得大帝一样，她对食物也没有太多偏好。历史学家称，她最喜欢的菜式是煮烂的牛肉搭配酸黄瓜和干鹿舌酱。她爱吃的甜品是著名的科洛姆纳水果软糕（俄罗斯经典甜食，由奶泡以及通过特殊方式烘干的水果泥制成）。在宠臣波将金伯爵处吃饭时，女皇只对法国主厨烹制的"像萨丹纳帕路斯一样的炸弹"表示赞赏，尽管当时波将金家中有几十位外国厨师。这枚"炸弹"无非是用各种野禽肉做的肉饼。

举办正式宴会时，女皇不再一切从简。帕维尔·罗曼诺夫（Pavel Romanov）教授在自己所著的《俄罗斯国家宴会史》一书中描述了女皇举办的一场宴会，其中出现了上百道美食。女皇与客人们品尝了几十种汤、松露拌鸡肉和松鸡肉、开心果炖野山鸡、火腿煎鲈鱼、黑橄榄炖小水鸭、甲鱼肉、烤羊羔肉等。许多菜肴具有明显的"法国特征"。这也很自然：叶卡捷琳娜执政时期，俄罗斯贵族之间流行聘用法国厨师烹煮食物。在他们的影响下，俄罗斯饮食也在发生改变。

匈牙利画家Mihály Zichy作品。该画作描述了1873年在圣彼得堡东宫的音乐厅的晚宴。图片来源：新闻图片

外国驻俄大使的"各种看不懂"

对许多没有做好准备的外国人来说，俄国沙皇的菜单很不同寻常。曾有这样一个故事：一位俄国君主给一位欧洲君王送去一磅黑鱼子酱，后者由于不知道如何食用，竟然命令自己的厨师将鱼子酱煮熟。这个故事也因此成为一则历史笑话。亚历山大一世时期，英国驻俄大使也遇到过类似的情况。沙皇喜欢与他谈论喜爱的宫廷美食的话题。有一天谈话过后，沙皇派人给英国大使送去一份甜菜汤（用格瓦斯、酢浆草、甜菜叶和水煮鱼肉做的汤）。大使看到"这些奇怪的俄罗斯人"送来的令人绝望的冷汤之后，遂命人将其加热。殊不知，品尝这道经典的俄罗斯传统美食无需加热。

克里姆林宫御厨讲述红墙内的饮食秘密》》》

废除俄国农奴制度的亚历山大二世在饮食界以就餐时间严苛而闻名，而且每次就餐时间应持续整整50分钟。然而问题在于，沙皇会周期性地改变用餐地点，有时距离厨房很远。因此，仆人不得不想尽办法确保将热菜端上沙皇的餐桌。最终，他们想到使用带有热水的保温器，将做好的饭菜放入其中可长时间保温。尽管酱汁会往往因此失去原有的口感和风味，但准时更重要。

末代沙皇尼古拉二世："最后的晚餐"

历史学家们对末代沙皇尼古拉二世的饮食爱好研究得最为彻底。例如，亚历山大·莫索洛夫（Aleksandr Mosolov）曾在《宫廷之内》一书中写道："晚餐（在位于克里米亚半岛瓦吉亚的沙皇夏季行宫中）从汤和小馅饼、长形馅饼或者奶酪小圆面包开始。我想强调的是，小馅饼与汤同时端上，而不是向国外那样作为一道单独食物呈上。然后依次是鱼、煎肉（野禽肉或家禽肉）、蔬菜、甜食、水果......午餐时喝马德拉葡萄酒、白葡萄酒或红葡萄酒（也可以选啤酒），晚餐时会提供不同的葡萄酒，就像在文明世界一样。喝咖啡时会搭配甜酒......"。

罗曼诺夫家庭正在享用早餐，摄于1910年。图片来源：个人图片

所有这些均有皇帝最喜爱的法国主厨皮埃尔·丘巴烹饪。遗憾的是，1917年革命之后，法国对于皇家厨房的影响已被人们彻底淡忘，就如同皇家厨房本身一样。苏联饮食时代也由此拉开序幕。

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本文为《透视俄罗斯》专稿

作者： 阿列克谢•杰尼索夫（Alexei Denisov）