维亚特卡腌制松乳菇：尝鲜俄罗斯的王牌开胃菜

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漫长的寒冬使得俄罗斯饮食中出现了大量的食材保存方法，如腌制、蜜制、卤制、干制、腊制以及室外冻干；著名的西伯利亚冻饺正是通过室外冻干制成。腌制也许是俄罗斯人保存食物最原始的方式。俄罗斯风味的腌鲱鱼或腌肉和欧洲同类食品大同小异，只在香料选择上有所不同，但俄罗斯腌制蘑菇和蔬菜的工艺则完全不同于欧洲他国。

"菇中之王"维亚特卡松乳菇

俄罗斯开胃菜大多是家里常见的储备食材制成，其中蘑菇享有很高的地位。和西方很多国家一样，俄罗斯也会将蘑菇腌制而食。俄罗斯厨师都喜欢自己动手腌制蘑菇或蔬菜。在腌制过程中，加了盐的新鲜食材会在外渗的汁液中完成乳酸发酵。俄罗斯的腌菜工艺自古流传至今，形成了有别于他国的秘方，例如，俄罗斯人腌黄瓜时，会在橡木桶底部垫上黑麦的麦秸。

腌制蘑菇也有窍门。就腌制食用菌而言，美味的松乳菇是无可争议的王牌食材，在口感和营养上更是超过牛肝菌和细质乳菇。这种菇种具有胡萝卜橙色，其上分布绿色斑点，多为初秋采摘。采到松乳菇是件非常走运的事情，因为它对环境状况非常敏感。现今在莫斯科近郊的树林里已看不到松乳菇，而30年前在当地松树林里还随处可见。

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松乳菇主要生长是基洛夫州。首府基洛夫市以布尔什维克党领袖谢尔盖·基洛夫命名，后因某种原因再未正式改回十月革命前的名称。尽管如此，人们习惯上还是用原名"维亚特卡"称呼它。当听到"维亚特卡松乳菇"时，所有俄罗斯美食家都会垂涎三尺。这片气候恶劣的北方土地仍然滋养着古老而繁茂的松树林，从那儿能采到俄罗斯最好的松乳菇（即高地松乳菇）。俄民众认为，北方的松乳菇都不错，但维亚特卡松乳菇则是极品。品种最接近维亚特卡松乳菇的是闻名欧洲的云杉松乳菇和高山松乳菇，但都远不如前者为人们所珍视。

独特古老的松乳菇干腌工艺

维亚特卡市及周边地区一直用独特的干腌法加工松乳菇。这种工艺和这座城市的曾用名"维亚特卡"一样古老：该名称可追溯到古斯拉夫部落"维亚提奇"。在腌制松乳菇前，人们会在橡树桶的底部衬上桧木的树枝，并在树枝上倒入水；然后覆压用火烧过的石块，再用耐磨的布料把木桶封好。这样做可以给腌制容器消毒，并确保只有腌料的香味才会渗入木桶壁。

松乳菇含有天然抗生素，因而完全不用拿水清洗，只需用干净的抹布擦掉松针和沙子；然后将处理干净的松乳菇放入木桶，每放一层便均匀洒上一层粗盐。 每公斤松乳菇需要40-60克粗盐。当桶内放满松乳菇后，需再洒一层盐，并盖上木盘，压上镇石。镇石通常是块干净的花岗岩石头。桶内上层渗出的盐水通常需要被沥掉，腌制时盐水不应过多。将木桶在6-8°C（农村地窖的自然温度）的环境里放置一个月，经典的伏特加开胃小吃就腌好了。

营养学家对松乳菇的评价很高。真菌蛋白通常不易被人体消化，但松乳菇的蛋白质含有容易被消化吸收的氨基酸。此外，腌松乳菇的热量甚至比小牛肉还要高。松乳菇还是为数不多的可以生吃、并建议生吃的蘑菇：只要把松乳菇的伞裙朝上，撒上盐后放置一两个小时，待其开始出水便可享有。一旦生吃了原汁原味的松乳菇，最挑剔的美食家也会明白，为何这种美味的蘑菇不需要香料。松乳菇本身的味道就使人联想到大蒜或是生姜，不过口感更加细腻，唇齿还会留有果香味，因而根本不需要其他香料来提味。

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本文为《透视俄罗斯》专稿

作者：德米特里•苏霍多利斯基（Dmitry Sukhodolsky）