俄罗斯厨师手下的美食：各种白菜的不同做法

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1. 卷心菜

卷心菜是俄罗斯人的传统食材，在俄罗斯种植面积一直很广，并且用于沙拉、馅饼、菜卷、烤菜等许多种食物。这种看似简单好做的食材，口味和品质很大程度上取决于其种植区。雅罗斯拉夫尔Zakroma和Skazka餐厅主厨特里福诺夫（Pavel Trifonov）说：“南部各州卷心菜更软更柔，不会形成硬实的菜心，质地类似团生菜。北方地区喜欢并种植晚熟品种，通常更硬实，易于储藏，能保持形状。”

羊肚菌卷心菜千层面。 / Leo Wine&Kitchen餐厅。

特里福诺夫说，俄罗斯北方的卷心菜适合做炖菜和烤菜，南方卷心菜更适合轻煎并快速出菜。今天，俄罗斯餐厅不仅大量用卷心菜，而且还根据古代食谱制作菜品。例如，Zakroma餐厅制作焖牛肉白菜汤时，会用切碎的酸白菜外层叶子。Skazka餐厅的羊腿配菜是黄油炒卷心菜，并添加蒸荞麦、洋葱、欧洲防风草和欧芹。特里福诺夫说：“我们和自己的爷爷奶奶一样，用俄罗斯炉子烤卷心菜。过去，食物通常是用卷心菜叶包着做，我们现在也尝试这样做。不久前，我们试着用卷心菜叶包波舍霍尼耶羊肉加蔬菜和香草，然后在炉子上炖。做出来的食物又香又好吃。”

TsDL餐厅主厨韦林（Fedoy Verin）说：“俄罗斯餐厅卷心菜是头号食材，用它做白菜汤、酸白菜、咸菜，但这不是美食，而是我们几乎一年四季都熟悉、喜欢和食用的传统食物。更适合做美食的白菜类型是菜花、西兰花、大头菜。这些季节性蔬菜正好赶在秋天收获。”

2. 菜花

四种白菜沙拉 – 菜花和大头菜片、西兰花泥和酸卷心菜。 / BOR餐厅。

菜花之所以受欢迎，很大程度上是由于其特殊的清爽口味及其比土豆更适合做配菜的清淡性。菜花奶油汤已成为一种日常食物。Leo Wine&Kitchen餐厅的主厨兼合伙人柳比莫夫（Maksim Lyubimov）分享了自己的偏好。他说：“我非常喜欢在各种塔塔（无论牛肉塔塔还是鱼肉塔塔）中用新鲜或搭配清淡调料的菜花。它也非常适合作几乎各种食物的配菜，预先腌制一下更好。当然，用其做甜品效果也非常好，比如做各种奶油和冰淇淋的基础。原则上，只要使用得当，它哪儿都能用上。”

柳比莫夫推荐在小火上用黄油煎菜花，直到煎出浓焦糖色和香味。这种半成品食材可以成为各种美味奶油、肉汤和酱料的基础。他最喜欢的另一个组合，是薄脆塔皮鲻鱼塔塔配柠檬蒜泥蛋黄酱和新鲜菜花碎加青柠粉。特里福诺夫分享了他制作菜花的方法。他将菜花沿花序分解，洒盐轻腌，然后拌芥末和葵花籽油。他说：“它的味道有点像酸菜，但结构不同，并且清脆爽口。”

3. 大头菜和西兰花

菜花加葡萄干扎阿塔尔。 / Leo Wine&Kitchen餐厅。

大头菜具有浓郁且令人愉悦的菜茎味道，不仅被直接用于做沙拉，还可以腌制、烘烤并与柑橘一起挂糖衣。韦林说：“我很喜欢用它做菜，它又像萝卜又像卷心菜。它的形状非常好，如果切片并浸水，味道就像白萝卜一样，但更好吃。我们做肉冻时，在上面装饰冰水浸过的大头菜薄片，这增加了整道菜的脆口性，并且它与白萝卜不同，不会有辛辣味道。”

西兰花加葵花籽。 / Leo Wine&Kitchen餐厅。

至于西兰花，近年来已成为轻食和素食的主要食材。西兰花牛排出现在各家餐厅菜单上已有一段时间了。此外，现在还流行用刀工漂亮的西兰花搭配薄切生肉片。韦林说：“这是种百搭食材，今天的普及程度就像过去的土豆一样。海鲜酱和姜汁很适合它。在我看来，最顶级的美食组合之一是西兰花虾肉鲑鱼烩饭。

炭烤鳕鱼配菜花和大头菜泥。 / TsDL餐厅。

4. 大白菜

大白菜雪花牛肉卷 / TsDL餐厅。

亚洲美食在俄罗斯日益流行，推动了大白菜的普及。大白菜是现在流行的朝鲜小吃泡菜的主要食材。俄罗斯早就有泡菜及其制作技术，但主要是朝鲜人的特色食物。今天，任何一个亚洲餐厅都少不了泡菜。Biwon餐厅的厨师穆斯塔法（Mido Mustafa）说：“它的成功秘诀，首先是确实很好吃，其次，它像所有渍酸发酵食品一样，对健康有好处。”

穆斯塔法说，亚洲大白菜和在莫斯科卖的不一样。比如韩国大白菜更硬，水分更少。在莫斯科买大白菜做泡菜，需要选硬实一点儿的，然后每颗菜切成四份，加盐（大白菜重量的2%），用重物压住，保持至少一天。穆斯塔法说：“我将大白菜发酵五天，再继续腌一周，然后泡菜就好了。大白菜要在室温下发酵，在冰箱中腌泡。做好的泡菜可以放进不接触空气的容器中冷藏，无限期保存。”

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格奥尔基·科索扬（Georgy Kesoyan）