奶酪文化：俄罗斯厨房不可或缺的白奶酪

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意大利经典奶酪

布拉塔奶酪、斯卡莫扎奶酪、斯查彻特拉奶酪、卡秋塔奶酪，俄罗斯人非常熟悉这些名称和其他意大利白奶酪的名称，其对亚平宁半岛独特美食的热爱是其中的主要原因。奶酪在那里扮演着重要角色，是许多流行菜品的成分之一，意大利人几乎每顿饭都离不开它。Onest餐厅主厨米尔科·扎戈（Mirko Dzago）说：“白奶酪营养成分高，脂肪含量低，而且用它做菜很方便。它与新鲜蔬菜、面食和葡萄酒都能完美搭配。”扎戈说，俄罗斯餐厅不用意大利奶酪已经很久了。这个市场已被俄国内供应商成功占据，其产品质量完全不逊色于进口产品。Biwon餐厅品牌主厨米多·穆斯塔法（Mido Mustafa）认为，番茄、芝麻菜和甜点都是意大利白奶酪的最佳搭配对象。

甜瓜配拉恰火腿和羊奶酪。 / “卡兹别克”餐厅

主厨德米特里·杰尼索夫（Dmitry Denisov）说：“可以肯定地说，白软奶酪是现代美食不可缺少的组成部分。我们提供斯查彻特拉奶酪配无花果、配意式蟹肉饺子，还用它搭配帕尔马火腿做比萨饼。布拉塔奶酪是蔬菜沙拉的好搭档，比如我们Loona餐厅提供的意式面包沙拉。马斯卡彭奶酪经常用于糖果糕点行业，人们用它做奶油、烘焙品和意式奶冻，它也经常被添加到意式饺子馅中。”杰尼索夫说，意大利白奶酪还可以做亚洲菜。例如，Narnia餐厅，厨师用奶油芝士做寿司卷，用斯查彻特拉奶酪和布拉塔奶酪做日式饭团。

里科塔奶酪饼配酸奶油和果酱。 / “干酪厂”餐厅

法国的灵魂

法餐以白霉奶酪闻名，其中最著名的是布里干酪、卡芒贝尔奶酪、山羊奶酪和卡贝库奶酪。同时，同一品种的不同奶酪可以具有不同味道和质地，具体取决于牛奶种类、放置时间和生产条件。这些奶酪也经常用于做各种食物，包括酱汁、汤、沙拉和开胃菜。

布拉塔奶酪配鳄梨酱加多春鱼籽和青芥辣粉。 / Joi Izakaya

Geraldine新式快餐店的厨师德米特里·波戈列洛夫（Dmitry Pogorelov）为记者解释说：“白霉奶酪与水果搭配很好吃，有奶油和蘑菇的味道，与微辣食物搭配起来很有趣。一个新奇的做法是把这种奶酪添加到咖喱中。只要食物选对了，效果就会非常好。”波戈列洛夫还在一些菜品中用白霉奶酪。他把一种质地较稠密的布里干酪滚上面包渣油炸，用作开胃菜。较软的布里干酪则用来做意式烩饭，在烩饭里很容易融化，烩饭的外皮被赋予一种香气馥郁的奶酪霉菌味道。至于卡芒贝尔奶酪，他建议用其搭配樱桃果酱和饼干直接吃。根据波戈列洛夫的观察，最近出现了许多俄罗斯生产商提供的高品质白霉奶酪。虽然他们生产的新奶酪很好，但陈奶酪情况要复杂一些。这种生产的关键在于奶质稳定，冬季奶牛无法吃到新鲜青草，牛奶质量难以保证，奶酪香气很大程度上正是来自于此。

奶酪胡椒披萨加布拉塔奶酪和松露。 / Loona餐厅

羊奶酪配自制樱桃果酱和脆酥饼干。 / Geraldine餐厅

高加索传统

西瓜加苏尔古尼奶酪和苏尔古尼慕斯沙拉。 / Megobari餐厅

许多人从小就熟悉高加索白奶酪，如苏尔古尼奶酪、查纳赫奶酪或羊奶干酪，在俄罗斯食物中占有特殊地位。高加索白奶酪在俄罗斯的受欢迎程度一直很高，并已成为俄罗斯美食文化不可分割的一部分。近年来，厨师们经常尝试在欧洲菜中添加这些奶酪。

羊奶高达芝士蛋糕配咸焦糖。 / Nomads餐厅

“游牧人”和“葡萄酒集市”餐厅品牌主厨弗拉基米尔·沙莫扬（Vladimir Shamoyan）分享自己的经验说：“苏尔古尼奶酪是种相当多变的奶酪，弹性和味道取决于制备过程及在盐水中多泡或者少泡了5分钟。微咸苏尔古尼可以放心添加到披萨或意面中，您感觉不到它与马苏里拉奶酪的区别。密度更大、更易融化的品种完全可以在烧烤架上取代哈罗米干酪。”沙莫扬说，烟熏苏尔古尼奶酪可以轻松替代任何欧洲硬奶酪。例如，“游牧人”餐厅用其替代帕尔马干酪，搓碎到炸薯条和其他热小吃上面。高加索微咸奶酪（包括阿迪格奶酪和伊梅列季奶酪）的巨大优势是其绝对新鲜。欧洲同类产品运输需要大量时间，这意味着要在奶酪中添加防腐剂，本地厨师可以从本地生产商处获得刚做出来不到一天的奶酪。

另外，沙莫扬还提到格鲁吉亚高达奶酪，它具有易于识别的独特香气和高级霉菌，采用复杂的传统工艺制成：将刚挤出来的羊奶灌入刚宰杀的小羊羔清洗过的肠子中，然后用羊羔皮包住缝合，埋到高山地下，时间不限。奶酪发酵时间越长，味道就越浓郁、越丰满、越多面，而且每块奶酪味道都不一样。沙莫扬说：“高达奶酪是种完全可以单独享用的食物，但格鲁吉亚人经常夏季配着西瓜吃。在Nomads餐厅，我们用其制作芝士蛋糕。这种蛋糕没有强烈的羊奶酪味道，黄油和咸焦糖赋予蛋糕咸、甜和奶油的饱满平衡。” 

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格奥尔吉·科索扬（Georgy Kesoyan）