蜇人的野菜：俄罗斯人为什么吃荨麻

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古罗斯荨麻菜

美食历史学家马鲁先科夫（Maksim Marusenkov）说:“每到春天，俄罗斯人家冬季储备即将耗尽，此时所有可食用的绿色植物都被利用，包括荨麻、羊角芹、野酸模和其他野菜。其中很多有非常高的营养价值。”

有羊角芹、嫩酸模和樱桃萝卜的荨麻汤 / Bjorn餐厅

荨麻是一种历史悠久的俄罗斯食材。俄罗斯人很早就开始食用荨麻，但直到16世纪中叶，才在文献中首次提到。16世纪末的阿德里安宗主教食物清单中，提到荨麻酸奶油菜汤，说明这道菜当时已很常见。马鲁先科夫说，食用野生植物文化主要在农村发展起来。例如沃洛格达省人们春天以不同方式食用多达10种野菜。绿菜汤很快成为一道全国性菜肴，然后成了俄罗斯美食。荨麻绿菜汤食谱不仅被收录进廖夫申的《俄罗斯厨艺》（1796；1816年）一书，还被收录到拉杰茨基的《美食年鉴》（1852-1855）中。佩蒂特的《La Gastronomie en Russie》（1865年）一书也提到“荨麻绿菜汤”。我们甚至知道食用荨麻绿菜汤的两次重要场合，一次是1865年纪念罗蒙诺索夫逝世100周年，另一次是1867年第一届全斯拉夫大会。除做汤外，俄罗斯人还用荨麻制作蘸料，但并不常见。马鲁先科夫说：“苏联时期人们像过去一样制作荨麻绿菜汤。特别困难时期食用野菜的问题受到格外重视。例如，1942年莫斯科出版博瑟教授的一本小册子，标题很有特点——《用春天的野菜制作面食、汤和沙拉》。” 

荨麻再现餐厅

荨麻回归俄罗斯餐厅始于10多年前，当时俄国内厨师开始更多地转向本地食材和食谱。这一变化的原因是俄罗斯消费者厌倦了外国饮食，开始恢复对本国传统美食的兴趣。餐厅菜单中开始出现荨麻、喇叭茶、万寿菊、蒲公英和其他当地食材。食用野菜的趋势逐渐形成，并一直持续至今。

彼得罗扎沃茨克“在卡累利阿吃饭”（VKareliiEst）餐厅主厨巴林（Ivan Balin）说：“荨麻是最新鲜的食材，作为菜肴中的绿色部分深受好评。我们已习惯大多数餐厅用结球莴苣或生菜叶作绿蔬。就这个用途来说，荨麻并不寻常。

荨麻珍珠麦 / “在卡累利阿吃饭”餐厅

不管怎样，它还不是太普及，有时会让客人惊讶。”巴林说，荨麻嫩叶中含多种有益元素，如胡萝卜素含量甚至高于胡萝卜。它还富含维生素C和叶绿素。此外，还含蚁酸，这正是荨麻的保护工具，会产生灼烧皮肤的效果。用开水烫过后，荨麻不再蜇人，但特有的酸味儿还在。这一特点适合用来做菜，菜品会因此有股青草香的淡酸味儿。

西葫芦荨麻虾仁汤 / 日瓦戈医生餐厅

莫斯科“瞧，卡尔乔！”餐厅主厨布亚（Ruslan Buya）说，荨麻还富含矿物质和抗氧化剂，有种清新的淡苦味儿，增加菜品的丰度和厚度。此外，荨麻能很好地融合其他食材的香味。最好采摘荨麻嫩叶，不仅鲜嫩而且味道更柔和。使用荨麻嫩叶的季节从5月份开始，直到初夏时节荨麻长到30-50厘米以上。此时它主要以新鲜食材形式出现在厨房，人们也用它制作各种半成品储存，便于全年食用。为此必须正确处理和保存。 

荨麻菜品

荨麻苗青酱 / 希诺克餐厅

今天，荨麻已享有餐厅客人的稳定需求。为了保持人们的兴趣，越来越多的厨师将其加入各种创新菜品中，扩大人们对这种食材的美食感知范围。巴林说：“我一开始用它做荨麻松子酱，得到一种有趣而美味的沙拉酱，还可以当配菜或抹面包。后来我开始用荨麻做点缀菜，它非常适合做鱼。把加焦糖捣碎的荨麻与越橘果酱混合，能得到一种酸甜口味的甜食。”荨麻的另一个应用领域是绿油。餐厅通常用欧芹或茴香做绿油，因为很常见。用荨麻作的绿油视觉上与普通绿油没区别，但味道明显不同，出现了有意思的酸味儿。

荨麻蘑菇馅饼 / “瞧，卡尔乔!”餐厅

布亚说，荨麻最好与土豆、鸡蛋、奶酪（尤其是软酪，如菲达或山羊奶酪)、蘑菇、大蒜、柠檬和荞麦米搭配。餐厅经常用它做汤，如荨麻汤或绿罗宋汤。此外，它还被添加到沙拉、意面、意大利烩饭、意式煎蛋和蛋饼中。“瞧，卡尔乔！”餐厅5月份提供荨麻蘑菇馅饼，这是作家高尔基最喜欢的食物之一。莫斯科“套娃”餐厅品牌总监皮斯库诺夫（Vlad Piskunov）说：“出于制作美食的目的，餐厅用所谓‘杂草’做薯片。最美味漂亮的薯片恰恰是用荨麻做的。把它用搅拌机打碎，拌上植物油，还可以做出好吃的香蒜青酱。”

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格奥尔吉·科索扬（Georgy Kesoyan）