探索俄罗斯调味料传统 调盐师如何巧妙运用各种盐

扫一扫

如今，盐已成为最常见的烹饪配料之一，但情况却并非总是如此。事实上，几个世纪前，盐曾是地球上最稀有、最令人垂涎的存在之一。

虽然大多数人都满足于商店里出售的普通食盐，但事实上，有一个充满异国情调的盐的世界，足以令全球美食家们为之着迷。俄罗斯也不例外。调盐师尤里·凯塞尔曼（Yuri Keselman）说：“盐能满足人们在烹饪中的创造性冲动。”

他把美食家的厨房比作“炼金术士的实验室”，而盐则是其中最关键、最重要的成分之一。例如，有一种盐能散发着桤木或樱桃木的香气。另一种盐则带有高加索风味和浓郁的大蒜余味。他认为，“每道菜都需要属于自己的盐。”

/ 私人收藏

2012年，凯塞尔曼开始从世界各地将具有地域特色的食盐带到俄罗斯销售。当时，他的产品中约有60种食盐。然而，2016年时，俄罗斯对从欧盟国家、美国、加拿大、澳大利亚和其他国家进口食盐实行禁运。这成为俄罗斯盐业发展的刺激因素。他表示，这是关注俄罗斯本国盐业生产的恰当时机。

俄罗斯每年开采的盐超过800万吨（2022年数据）。最大的盐矿有包括奥伦堡州伊列茨科耶（Iletskoye，the Orenburg Region）、伊尔库茨克州季列茨科耶（Tyretskoye，the Irkutsk Region）、阿斯特拉罕州巴斯昆恰克斯科耶（Baskunchakskoye，the Astrakhan Region）、彼尔姆边疆区上卡姆斯科耶（Verkhnekamskoye，the Perm Territory）、伏尔加格勒州埃尔顿斯科耶（Eltonskoye，the Volgograd Region）和阿尔泰边疆区布尔林斯克耶（Burlinskoye，the Altai Territory）。

克里米亚，Solprom 企业将粉盐运往 Sasyk-Sivash 湖岸时，一辆装有手推车的机动车辆。/ Sergey Malgavko/塔斯社

俄罗斯拥有世界上独一无二的食盐，世界上其他地方都没有。例如，克里米亚粉红盐和阿尔泰盐，以及产自克万西达特尔村（Kvanxidatl）的达吉斯坦盐。

我们与调盐师尤里·凯塞尔曼一起，从他的盐实验室公司（SaltLab）的产品中挑选了三种俄罗斯盐，一起探讨了这些盐最适合与哪些食物一起搭配食用。

1. 俄罗斯黑盐

/ Press Photo

黑盐的制法是最古老的制盐方法之一，它最早出现于盐及其研磨过程成本很昂贵的时代。人们想出了一种方法，既能避免研磨，又能降低最终产品的价格。他们将盐与黑麦粉（或面包屑、固体格瓦斯）混合，裹在一块亚麻布中，在炭火上烘烤7个小时。这样做出来的盐又碎又细又黑，还带着煮鸡蛋的味道。

在复活节前一周，濯足节（Maundy Thursday，意为“授命星期四”，在俄罗斯被称为“清洁星期四”，因为这一天有打扫房间的传统，同时也是“情洁”灵魂和身体的日子），人们用这种方法制盐，然后在教堂里祈福。这就是这种盐被称为“星期四盐”的原因。如今，俄罗斯中部各地都生产黑盐，但最著名的品种是科斯特罗马州（Kostroma Region）所生产。黑盐可以用来制作土豆、鸡蛋和肉类菜肴，也可以用作餐桌盐，在用餐时可增加菜肴的风味。

2. 阿迪格盐（Adyghe salt）

/ Press Photo

几个世纪前，当食盐价格十分昂贵时，就随之出现了阿迪格盐这一品种。为了减少盐的用量，人们想到了通过添加香料来增加盐量和味道。这种混合了香料和大蒜的芳香盐非常适合搭配烤肉和土豆，以及新鲜蔬菜沙拉和丰盛的热汤。

3. 克里米亚粉红盐（Crimean pink salt）

/ Press Photo

这种纯天然产品提取于克里米亚的萨克斯科耶湖（Sakskoye Lake）。由于其独特的矿物成分和当地的微藻群落，湖水呈现饱和的粉红色。新采集的盐也呈粉红色，因此得名。提取过程需要在特殊的水池中进行，从浓盐水中沉淀和解析。盐晶体保留了大部分营养成分，因此既可用于烹饪，也可用于美容。克里米亚盐带有淡淡的海腥味，在制作腌制和煎炸菜肴时效果很好。

本文由《Russia Beyond》编辑部即TV-Novosti自治非营利机构项目准备

相关阅读：圣彼得堡美食：不只是甜甜圈和胡瓜鱼
舌尖上的传统味道：学习制作阿勒泰传统羊肉汤的秘诀

|www.tsrus.cn/679421|

玛丽亚·布妮娜（Maria Bunina）