从普斯科夫蘑菇馅饼开始探索俄罗斯地方美食

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经典的俄罗斯老式糕点不仅有味道丰盛、香味浓郁的馅料和香脆嫩滑的面团。最重要的是，它还与流传了几个世纪的传统有关。俄罗斯的家庭主妇知道如何制作一款既能吸引农民又能吸引上层阶级的美味馅饼。

俄罗斯每个地区都最大限度地发挥了自己的想象力，才能制作出这一最能呈现当地魅力和特色的馅饼。莫斯科的长形大馅饼（kulebyaka）、普斯科夫的蘑菇馅饼和其他俄罗斯传统面食就是这样应运而生的。

在古老的俄罗斯时代，蘑菇——通常是“牛奶蘑菇”——在普斯科夫地区被称为“gubniki”。 这就是为什么在这些部分填充蘑菇的馅饼被称为“Gubnik”。

说到馅饼的起源，它出现于16世纪中叶伊凡雷帝在位时期。据说，当卫兵来收税时，当地人用一张巨大的馅饼招待他们。

Olga Brovkina

尽管在18至19世纪，蘑菇馅饼被认为是一道深受普斯科夫人喜爱的菜肴，甚至被称为该地区的象征。与此同时，邻近阿尔汉格尔斯克州和特维尔州的人们也会制作这道美食。馅饼的馅料取决于季节，所以家庭主妇常用新鲜或经过盐渍的蘑菇作为馅饼，通常还会加入炸洋葱。

传统的馅饼面团是用酵母制作而成。蘑菇馅饼的外层会涂满红茶油，因此会形成美丽的玫瑰色，并得到令人愉悦的酥脆口感。为了释放多余的蒸汽，最好在烘烤前在上部打孔。

如你所见，制作这道美食的食材简单且价格低廉，如果没有新鲜乳菇或腌渍的乳菇，可以使用香菇。一些家庭主妇在烹制时会用到各种配料，使馅饼口味更加多样化。例如，在馅料中加入煮鸡蛋和少许酸奶油。不过，在这种情况下，蘑菇馅饼不能再被视为斋食。

所需食材（制作两张馅饼，共计10人份）：

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面团：

• 小麦粉 - 550克

• 黑麦粉 - 200克（如果没有黑麦粉，则取用750克小麦粉）。

• 酵母 - 12克

• 油 - 150克（其中50克用于油炸馅料）

• 温水 - 250毫升

• 盐 - 1茶匙

• 糖 - 1汤匙（可选）

制作馅料所需：

• 洋葱 - 2个（大）

• 蘑菇 - 500克

制作方法：

1. 加热水，将一半面粉过筛。

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2. 加入酵母，揉成面团。

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3. 盖上毛巾，放在温暖的地方静置1小时。

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4. 将剩余的面粉过筛，加入油（应留几汤匙油用来炒蘑菇）和盐。

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5. 将面团揉至紧实且不粘手的状态。盖上毛巾，放在温暖的地方静置4-5小时；在第2和第3个小时用拳头捶打，以去除面团内部的二氧化碳。

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6. 将蘑菇洗净；用纸巾擦干并切成小块。用中火在油中煎至金黄色。

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7. 将洋葱切碎，加入蘑菇。

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8. 加入盐、胡椒粉翻炒，不时搅拌。

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9. 将面团分成两份。制作第一张馅饼时，将一部分面团分成两等份，擀成边缘稍微厚的圆形。

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10. 将馅料放在面片上，盖上另一张面片，捏住边缘。制作第二张时，方法相同。

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11. 冲泡浓红茶，在馅饼表面涂上油脂。

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12. 烘烤前在馅饼顶部打个小洞。

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13. 将烤箱预热至180摄氏度，烤制50分钟。之后，在蘑菇馅饼表面涂上黄油，然后盖上毛巾，静置15分钟。

14. 现在，就可以享用这份美味的普斯科夫蘑菇馅饼了！请尽情享受你的节日大餐吧！

Olga Brovkina

本文由《Russia Beyond》编辑部即TV-Novosti自治非盈利机构项目准备 

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奥莉加·布罗弗基娜 (Olga Brovkina)