制作俄式白菜汤的终极指南

2022年2月20日

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没有哪道菜肴能像白菜汤一样，成为俄罗斯美食的特色。如果你想知道俄罗斯人过去经常喝的汤是哪一种，并且在未来很多年还会继续，那么请继续读下去。1000多年来，白菜汤一直是俄罗斯人餐桌上不可或缺的一道美食。随着俄罗斯在10世纪后期接受基督教，白菜开始被用作汤中的食材，就像拜占庭帝国一样。这很有可能是这道汤得到如此广泛流传的原因。尽管制作汤的材料选择和烹制方法随着时间的推移而发生了变化，但有一样主要用料没有改变，那就是要加入一种酸味成分。

来源：Yulia Mulino

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酸味是俄式白菜汤成功的秘诀之一

俄罗斯白菜汤并非一成不变，而且具有很强的季节性。例如，在春末，汤里会放入酸模（一种多年生草本植物）或荨麻，但在夏季则会使用新鲜的卷心菜。最著名的传统白菜汤是由酸白菜烹制而成。这道汤也可以素食，特别是在古代，俄罗斯人每年大约有200天时间会禁食，不吃动物性食物。因此，人们会将蘑菇、萝卜、黑麦粉或荞麦添加到汤中，以增加汤中的食材和风味。贫穷的农民家庭会用水和白菜煮一锅“纯素”的白菜汤。在特殊情况下，人们会在汤里加入洋葱、猪油或鱼。还有一些方法可以对这道汤善加保存，以供长途旅行时食用。冬天时，将做好的汤冷冻起来，夏天将酸菜晒干。人们认为，蔬菜应该在没有事先烹饪的情况下加入到肉汤中。有时，人们不仅用到酸菜，还会加入格瓦斯、咸蘑菇或酸苹果，才能获得达到特有的酸味。

如今最普遍的白菜汤作法口感更丰富

今天，我们要讨论的“口感丰富”的白菜汤是以俄罗斯最常见的酸菜肉汤为基础。在俄罗斯中部地区，牛肉中的脂肪部分被用来做肉汤，而猪肉在俄罗斯南部和西部地区也很受欢迎。两者的结合很常见。18世纪初，马铃薯被引入俄罗斯，便开始被添加到白菜汤中。在法国菜对俄罗斯饮食产生影响之前，面粉调料是汤的重要组成部分，可以增加汤的稠度。确实，真正的白菜汤一定很浓稠。此外，这道汤还要搭配黑麦面包、新鲜香草和高含脂量的酸奶油。不过，汤成功的主要秘诀是在做好之后要静置一天再食用。经典配方中不含番茄酱，但近年来家庭主妇通常会加入一下番茄酱。如果这些食物中有哪些是你不喜欢的，尽可以换掉或者直接去掉。

8人份（需5升水）所需食材：

Yulia Mulino

带骨牛肉 - 300 克；火腿 - 300 克；酸白菜 - 400 克；土豆 - 2 个；胡萝卜 - 2 个；洋葱 - 2 个；芹菜根 - 50 克（可选）；欧洲防风草根 - 1 个（可选）；大蒜 - 3瓣；面粉 - 2汤匙；黄油 - 30 克；植物油 - 3汤匙；盐；黑胡椒；月桂叶 - 4 片；莳萝籽；新鲜欧芹；上桌时加入的高脂酸奶油

制作方法：

1. 将肉块放入水中煮沸。

Yulia Mulino