可在家自行烹制的俄罗斯传统红菜汤小吃与面食

2021年12月12日
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品尝红菜汤时要搭配什么食物最好?事实证明,有很多食材可供选择!
Borsch
来源:Restaurant Matreshka
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据说,“红菜汤”这个词长期以来被用来指代俄罗斯的所有汤类。红菜汤由任何特定地区最常见的食材制成,这也解释了为什么这道汤本身以及与之搭配的小吃和面食做法如此多样的原因。

1. 莫斯科红菜汤配奶渣饼

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与其他地区不同,熏肉是莫斯科红菜汤的主要食材之一。套娃餐厅的主厨弗拉德·皮斯库诺夫(Vlad Piskunov)说:“真正的莫斯科红菜汤是用牛肉汤熬制而成,但同时又须包含多种肉类和不同的肉类制品,如胸肉、香肠和熏肉。”此外,只有在莫斯科才会用奶渣饼配红菜汤。与用凝乳或果酱制成的甜味奶渣饼不同,搭配红菜汤的奶渣饼飞到鲜美,个头更小。

如何用夸克干酪制作咸味奶渣饼?首先,将一杯温牛奶、稀释的酵母(15克)、鸡蛋(2枚)、1.5汤匙糖和半茶匙小苏打混合。加入过筛的面粉(3杯),彻底打散,加入软化的黄油(50克)和一汤匙植物油,继续搅拌,直到面团不再粘手。将面团揉成一个球,放在温暖的地方发酵40分钟。再次揉面,使其发起。将面团放在撒有少许面粉的面板上,卷成绳状,切成小块并搓成球状。将其放在涂有油脂的烤盘上,彼此间距4-5厘米,然后再发酵15分钟。用玻璃杯在每张奶渣饼上挖一个洞,然后用夸克干酪填充。对于馅料,是要将夸克干酪(500克)和鸡蛋(2枚)混合,加入1汤匙糖和1汤匙盐(撒匀),之后再加入欧芹或莳萝(50克)和2汤匙融化的黄油。静置15分钟,刷上打散的鸡蛋液,放入烤箱,180°C烤20-25分钟,即可。

2. 乌克兰红菜汤配蒜香馒头

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制作乌克兰红菜汤最常见的食材是猪肉和新鲜卷心菜。这种红菜汤佐以炸馒头——一种在植物油中浸泡并加入大蒜的蓬松小面包。炸馒头主要由酵母面团为材料制作,在红菜汤煮沸时,可以趁热食用。

如何制作蒜香馒头?首先,将酵母(10克)、糖(1茶匙)和盐(1茶匙)溶解在温水(250毫升,水温不超过45°C)中。加入面粉(400克)和植物油(2汤匙)并进行揉制。将面团揉成球状,用毛巾盖住,放在温暖的地方发酵1小时。之后,将面团切成小块,揉成鸡蛋大小的球,紧密摆放在涂有植物油的盘子里,再放置30分钟。涂上蛋黄液后,放入预热至200°C的烤箱中烤制25分钟。加入蒜蓉(5瓣蒜量)、植物油(2汤匙)和盐(1茶匙),搅拌均匀。你还可以加入一些蔬菜。将馒头从烤箱中取出,立即刷上大蒜酱。用毛巾盖住,静置15分钟,即可。

3. 库班红菜汤配芝士大馅饼

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真正的库班或克拉斯诺达尔红菜汤所用的食材是一种特殊品种的甜菜根,浅粉色,有条纹,这样的汤会自带金粉色。库班红菜汤中还添加了非常酸的西红柿和“老”萨洛(腌制的猪肉脂肪)。这样的红菜汤最号是搭配芝士大馅饼一起吃。

如何制作芝士大馅饼?首先,将冷黄油(120克)切成小块,然后用面粉(220克)揉成面包屑。加入室温牛奶(50毫升)并搅拌。如有必要,加入更多面粉,揉号面团并放入冰箱15分钟。

如何制作馅料?首先,将碎奶酪(250克)与鸡蛋(2枚)、盐(1茶匙)和蒜蓉(1瓣)混合。将面团沿盘子底部铺开,然后将馅料铺在上面。在烤箱中以200-220°C烘烤馅饼,直到顶部变成棕色。

4. 北方红菜汤配卡累利阿馅饼

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俄罗斯有一句谚语“没有粥的红菜汤是鳏夫,没有红菜汤的粥是寡妇”,这意味着粥可以搭配红菜汤,而不是面包。卡累利阿的厨师制作出这道二合一的菜肴,加小米的卡累利阿粥。这是一种用咸或甜馅料制成的黑麦馅饼。红菜汤的最佳馅料是小米粥。

如何用小米制作卡累利阿馅饼?首先,将热牛奶(100毫升)倒入一只深碗中,加入少许水和盐,搅拌均匀。倒入过筛的面粉(黑麦200克、小麦30克),揉匀。使厚面团静置15分钟。之后,将其切成小球,揉成1-1.5厘米厚的饼状,将用牛奶煮好的小米粥铺在上面。捏住边缘并在顶部涂上鸡蛋液。在200-210°C下烘烤10-15分钟。用融化的黄油刷在卡累利阿馅饼上。

5. 还有什么可以搭配红菜汤?

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经典的红菜汤小吃包括萨洛(板油)、泡菜、蒜瓣和葱。搭配鲍罗丁斯基黑麦面包、蘑菇或卷心菜馅饼也不错。红菜汤通常用斯美塔那酸奶油调味,以获得奶油味,你也可以配一杯伏特加试试。

本文由《Russia Beyond》编辑部即TV-Novosti自治非营利机构项目准备 

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作者:玛丽亚·阿芙妮娜(Maria Afonina)

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