卡拉伊姆人小馅饼 风靡全俄的克里米亚美食

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卡拉伊姆人是克里米亚土著民族，也是世界上人数最少的民族之一。二十世纪初卡拉伊姆人还有8000人，但由于战争、镇压、饥饿和同化，人数已降至2000人，其中有535人住在克里米亚半岛。不过，卡拉伊姆人的小馅饼要比卡拉伊姆人有名得多。这是一种形状像小盒子似的小馅饼，侧面一定要捏出一条小辫子一样的褶，白色面团里包裹多汁馅料，非常美味，令人垂涎欲滴。克里米亚几代人都从小记得这种小馅饼。卡拉伊姆人的小馅饼耐饱、多汁、美味，跟其他所有小馅饼都不像，也正是因此，这种小馅饼既深受克里米亚人喜爱，也获得许多游客的青睐。而且制作方法也非常简单，因此也广受公共餐饮业喜爱。

有这种美食的经典做法吗？事实上没有。确切地说，是每个主妇都有自己的做法。克里米亚卡拉伊姆人民族文化自治组织成员波尔卡诺娃（Anna Polkanova）搜集了十年卡拉伊姆民族美食食谱，其中约有90个“小馅饼之王”的做法。虽然形式各异，但所有食谱中都有三种不可或缺的食材，那就是做面剂子所需的脂肪、水和面粉。最经典的当属羊肉馅饼。馅料只包括肉和洋葱。食盐和香料根据口味添加。肉一定要连肥带瘦，最好手切，不是用绞肉机绞。主妇们总是加肥尾羊脂肪做面剂子。

但时代在变，如今人们购物已不去集市，而是去超市，可以用各种油，最好是混合搭配；一些葵花籽油、一些炼制牛油或优质人造奶油。小馅饼中唯一不能放的肉是猪肉，根据宗教习俗，卡拉伊姆人不吃猪肉。有经验的厨师不建议用鸡肉做馅。用鸡肉，尤其是鸡胸肉的话，馅饼就不会多汁。馅料可以各种各样。比如苹果、李子、梨、杏、樱桃。樱桃馅小馅饼最多汁。此外，卡拉伊姆人从来不剔除果核。

这种小馅饼要听

“老奶奶们都要先把小馅饼拿到耳边，听听里边汁液流动的声音”，安娜说，“应该有很多汁液。主妇们甚至比赛看谁做的小馅饼更多汁。我奶奶做的，一张小馅饼里装得下18-20咖啡勺汁液”。

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得到正确的面剂子，包馅饼前要将面团放置两小时。这是正确做法，但我们这个忙碌的时代，只有空将面团放置20-30分钟。然后将面团切成几个等分，做两次“蜗牛状”面剂子卷起 ，然后擀平，这样做是为了让面团起层。

小馅饼有个“小鼻子”——顶部凸起的地方有两个平行小孔，看起来特别像某种小动物的鼻子，就好像小馅饼会呼吸一样。留孔是为了让蒸汽和多余的液体从馅料中排出来。最重要的一步捏紧面团时要捏成像小辫子一样的褶。通过这个外部特征，很容易将其与其他小馅饼分开。事实上这个像小辫子一样的褶只不过是用来将里边包着带汁液馅料的面团捏得更紧，以免面团张开。

为了避免街头食品完全取代民族美食，卡拉伊姆人成立了个主日学校，教女孩子学习本民族非凡的美食烹饪方法。叶夫帕托里亚有两家卡拉伊姆民族美食餐厅。此外，卡拉伊姆人的小馅饼成功经历了公共餐饮领域复兴。经过很长一段时间沉寂后，这个名称的美食又重新出现在许多街头快餐店中。

卡拉伊姆人小馅饼的制作方法

旅游信息中心“FEOSTORIA”

和面要650克面粉，250克黄油或人造黄油，200毫升水，半茶匙食盐，半汤匙白糖，1汤匙醋，3个鸡蛋。馅料要600克去骨羊肉或牛肉，100克肥尾羊脂肪，食盐和黑胡椒根据口味添加。加热好的黄油与面粉放一起搅拌，加入2个鸡蛋、食盐、白糖、水和醋。揉好面团，用保鲜膜或羊皮纸包好，放入冰箱冷藏一至两个小时。将肉切成小丁，加入切碎的洋葱、食盐和胡椒粉。将面团擀成多张圆形面皮，一半面团放上馅料，提起另一半将馅料盖住，将面团边缘捏在一起，捏成像小辫子一样的褶。放入烤箱之前，将打好的鸡蛋涂抹在小馅饼上。在180-190度的温度下将卡拉伊姆人小馅饼烘烤30分钟。

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谢尔盖·温尼克 （Sergey Vinnik)