炼乳：苏联儿童的最爱

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带有深蓝色、白色和浅蓝色相间标签和“炼乳”字样的铁罐是许多苏联儿童的最爱。他们喜欢就着热茶一勺一勺地吃炼乳。那个时代长大的人中许多都觉得找不到比炼乳更好吃的甜点了。这其实并不足为奇，因为食品短缺的条件下别无选择，炼乳则相对更容易买到。当时许多蛋糕用炼乳做奶油底层，涂在面包和饼干上吃，或者干脆直接吃。如今炼乳仍然广受欢迎。

炼乳是俄罗斯居民生活中不可或缺的一部分，似乎是俄罗斯自古以来的食品。但事实并非如此，炼乳最初其实是西方开始生产的。十九世纪初法国糖果糕点制造商尼古拉斯·阿培尔（Nicolas Appert）根据拿破仑·波拿巴（Napoleone Buonaparte）的订单制作出这种可长期保存的牛奶。他熬煮牛奶使其中的液体蒸发。但这种新食品在法国却未能推广开来，相反1810年英国开始将炼乳包装到铁罐中。这种新食品以其实用性深受当地居民喜爱。后来美国也独立发明出这种新的牛奶保存方式。当地企业家盖尔.博登(Gail Borden)1858年创建世界上第一家炼乳制造厂，生产中直接就添加了糖。

十九世纪末，这种牛奶才在俄罗斯出现。当时人们对这种新食品的反应相当冷淡。或许是由于炼乳不符合俄罗斯主要用水果和浆果制作甜点的传统。松软的糕点和奶油蛋糕是后来才在俄罗斯流行开来的。二十世纪上半叶炼乳产量有限。但第二次世界大战期间人们发现这种食品非常实用，于是开始供应前线，成为士兵口粮的组成部分。战后才开始广泛生产炼乳。苏联时期许多甜食中添加炼乳的传统一直沿袭至今。

我们以炼乳为主要食材制作三种糕点。

1、炼乳椰子饼干

这种膨化饼干许多国家都很普遍，但并不都加炼乳，不过加炼乳味道更好。

图片来源：eda.ru

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食材：

• 炼乳200克、
• 椰子末200克、
• 鸡蛋2个、白糖1茶匙，
• 根据口味添加食盐。

制作：将椰子末、炼乳和白糖放在一起搅拌。蛋清与蛋黄分开。只需蛋清，蛋黄可以做其他菜用。蛋清里加食盐，搅拌至形成粘稠泡沫。先缓缓搅拌，后逐渐加快搅拌速度。将搅拌好的蛋清倒入主食材，搅拌均匀。将烘烤纸铺在烤盘上，小面团分别置于烘烤纸上。在预热至160度的烤箱中烘烤20分钟。烤好的饼干呈焦黄色。

2、越橘泰加甜点

图片来源：gastronom.ru

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这种西伯利亚风格美食源于苏兹达尔一家餐厅的一位大厨。苏兹达尔是俄罗斯最古老的城市之一，是“金环”旅游路线中的一座城市。这道菜中炼乳与酸甜多汁的越橘和多油的松子混合在一起。买到了食材后这道菜本身的做法很简单。

食材：

• 新鲜或者冷冻越橘300克、
• 炼乳240克、
• 松子160克。

制作：在干锅中将松子炒熟。取几只甜品杯放入越橘，倒入炼乳，上面撒松子。甜点冷餐上桌。桌上可摆些松枝装饰。

3、煮炼乳坚果饼干

这种甜点的做法最费力，但结果令人陶醉。鲜美的炼乳裹在香酥的面皮里是苏联时期最广受喜爱的美食之一。

Daria Sokolova

奶膏食材：

• 炼乳175克、
• 去壳核桃20克、
• 黄油50克。

奶膏制作：制作奶膏需要煮炼乳。有这个食材可以跳过这一步骤。普通牛奶要煮。为此要撕下铁罐标签，将铁罐置于大锅中，锅中加入冷水，没过铁罐约5公分。锅放到大火上煮，盖盖，直到煮沸。然后调至最小火，不取下锅盖继续焖牛奶三个半小时。关火后不要立刻把铁罐从锅里取出，等待铁罐与水一起冷却。核桃在烤箱中烤5-8分钟。冷却后用搅拌机搅成碎屑。黄油熔化成膏状。搅拌黄油至蓬松后加入少量炼乳，持续快速搅拌。奶膏中加入核桃碎屑继续搅拌。奶膏放入冰箱，用保鲜膜将容器盖上。

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面皮食材：

• 小鸡蛋2个或大鸡蛋1个、
• 白糖50克、
• 黄油100克、
• 酸奶油15克、
• 面粉250克、
• 柠檬汁1茶匙、
• 食用碱三分之一茶匙、
• 食盐少许。

制作面皮：分开蛋清与蛋黄。只要蛋黄。加入白糖和食盐，搅拌至形成白沫，加入熔化的黄油继续搅拌。加入酸奶油继续搅拌。不断往食材中加面粉，同时继续搅拌面团。整个过程约进行一半时加入与柠檬汁混合在一起的食用碱。搅到最后面团应起毛茬。

Daria Sokolova

制作饼干：用擀面杖将面团擀至4-5毫米厚。切成一块块椭圆形。共约50块。每块面团都放到半个核桃形状的小烘烤模具中。这些准备好的材料置于冰箱冷冻室10分钟。将放入半个核桃形状的模具中的面团置于预热至190度的烤箱中烘烤20分钟，烤制焦黄色。从烤箱中取出后冷却至室温后将饼干从模具中取出。这些半个核桃形的饼干上抹奶膏，每个小核桃形抹约半茶匙。将每两个半个核桃形饼干合在一起置于冰箱内，使奶膏凝固，最好放置12小时。

祝您用餐愉快！

本文为《透视俄罗斯》专稿

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阿列克谢·莫斯克（Alexey Mosko）, 叶甫根尼娅·莫斯克（Evgenia Mosko）