馅饼：可随身携带的俄罗斯美食

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不过，俄罗斯馅饼一开始并不是这样。古时候的馅饼一般做得很大，面皮里的馅儿主要有卷心菜、芜菁、蘑菇。这种食品食用非常方便，因为夏季农民可以带上它从日出到日落，在地里劳作一整天。俄罗斯美食史学家威廉·波赫列布金（Vilyam Pokhlebkin）说：“馅饼是真正意义上的俄罗斯家常饭。” 

家庭的骄傲

另一方面，馅饼（和大馅饼一样）一开始并非日常食物，最常出现的地方是隆重的宴席，主要在富裕家庭。直到18世纪的俄罗斯古典上餐流程中，馅饼通常是第五道饭菜，在汤食、冷盘、热肉菜和热鱼菜之后，其后则是粥和甜食。比较简单的宴席中，馅饼会在汤之后立即端上桌。19世纪中叶起，馅饼可以当喝汤时的小食，也可以在早晨或间餐时当一道单独食物。 

酸面和各种馅料 

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黑麦馅饼——可以用法国乳蛋饼相媲美的乌德穆尔特街头美食

古时候，人们一般用黑麦粉做馅饼，但随着时间的推移，开始越来越多地使用小麦粉。一开始黑麦粉中加入低等小麦粉，然后开始混合高等小麦粉。今天已经见不到黑麦馅饼了，馅饼已成为一种典型白面食品。但面团还是老样子，叫法也跟古代一样：酸面、发酵面或者活面。发酵不仅使用酵母，也使用酸奶制品，比如酸奶油、酸乳，甚至还用过啤酒。为了让面团松软，还会加入各种脂肪，包括植物油、奶油、炼制黄油，还有牛板油。 

做出来的面团几乎百搭，可以包任何馅料。例如，18世纪末的烹饪书《古代俄国主妇、女管家和厨娘》建议使用鸡肉和鸡蛋、洋葱荞麦饭、蘑菇、腌鹌鹑和鹌鹑蛋、加洋葱和辣椒的碎牛肉或碎猪肉烘烤馅饼。19世纪还流行用鱼肉、大米、麦糁和卷心菜做馅儿，总之各种组合。苏联时期出现了另一种常见的馅料——土豆泥。甜味馅饼种类同样很多，馅料可以有苹果、蓝莓、悬钩子、草莓、樱桃、西梅，并且既可以是鲜果，也可以是果酱。 

俄罗斯馅饼配方

图片来源：Aleksandr Ryumin / 塔斯社

馅饼做法有很多，几乎每个俄罗斯人家都有祖传配方。也有许多现代版本，比如在油炸锅里煎炸的高热量版，使用全麦面粉不含酵母和动物油的轻食版。 

我们建议您试试经典配方，使用小麦发酵面团并在烤箱里烘烤。馅料也是最常见的鸡蛋和小葱。这种馅饼具有最典型的“俄罗斯”味道：柔和、松软，略带酸味儿。馅饼表面是蓬松的金黄色，恰好点缀节日餐桌。 

鱼肉长形大馅饼——俄罗斯的豪华馅饼

面团配方：

• 500克小麦粉
• 250毫升牛奶
• 60克白糖
• 2个鸡蛋
• 100克黄油
• 10克干酵母

馅料配方：

• 300克小葱
• 7个鸡蛋
• 100克黄油

做法：

牛奶加热至温热。取3/4牛奶，加白糖、盐、酵母和1-2勺面粉。其余牛奶与鸡蛋和融化的黄油混合。第一组混合物开始冒泡时，将第二组混合物倒入。逐步加入面粉，不断搅拌，将面团揉匀。把面团放在暖和地方2小时，开始膨胀时，再次揉匀。面团发酵时可以做馅儿。鸡蛋煮老（水开后继续煮约10分钟），放凉，剥壳，切碎。小葱切碎。锅里放油，倒入小葱。慢火炸3分钟左右，不停搅拌，以免小葱炸糊。小葱放凉，加入鸡蛋。按口味加入盐和香料，搅拌。面团准备好后将其揉成一个个鸡蛋大小的面球，用擀面杖擀成面皮儿。面团如果发粘，就撒点儿面粉。馅料放入面皮，捏合成馅饼状：两边对齐，用手指挤压捏合。可以在中间留个小洞。烤盘抹油，将馅饼放入。在170°C烤箱中烘烤20-25分钟。 

用餐愉快！

本文为《透视俄罗斯》专稿  

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阿列克谢·莫斯克（Alexey Mosko）, 叶甫根尼娅·莫斯克（Evgenia Mosko）