酸奶油：俄罗斯菜的头号调味

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酸奶油是通过奶油发酵获得的一种浓稠乳制品，是东斯拉夫人的传统点心，全世界基本没有类似食物。也有比较像的，比如法式酸奶油（fresh cream）、土耳其奶油酱（ḳajmaḳ）、冰岛脱脂酸奶油（skyr），但俄罗斯酸奶油的味道仍是独一无二的。第一次品尝酸奶油，您会感受到一种鲜嫩、纯正的味道，略有一些酸味。可能会感觉味道有些淡，但事实上这甚至是它的优势，因为其主要作用就是衬托传统俄罗斯菜的味道和香气。

俄罗斯菜的完美佐料

可以毫不夸张地说，俄罗斯人吃什么都加酸奶油，不管是汤还是主菜，就连甜点也加酸奶油，甚至可以直接抹在面包上再撒点白糖或肉桂粉吃。记者、作家彼得·瓦伊尔（Petr Vayl）在《消亡的俄罗斯美食》一书中说：“为使食物味道更柔和，去除辣味，减轻干涩口感，增加多汁口感，不同菜系使用不同调味料，但一般会有一种主要调味料。法国人用黄油，意大利人和西班牙人用橄榄油，德国人用猪油。俄罗斯菜则用酸奶油作为这种主要的调味料。”瓦伊尔还说：“俄罗斯最美味、著名的汤都加酸奶油。”汤里加酸奶油的传统深深扎根于俄罗斯美食。所以，如果您去俄餐厅或去俄罗斯人家做客时，喝汤不要拒绝加酸奶油。

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俄罗斯文学作品中有许多令人垂延欲滴的对宴席的描述，其中许多都有酸奶油。果戈里（Nikolay Gogol）的小说《狄康卡近乡夜话》中巫师帕修克吃甜馅饺子，一种面皮里包奶渣或浆果馅的美食，是这样描述的：“帕修克张开嘴，看了看甜馅饺子，于是……又张开嘴。这时甜馅饺子从碗里跳出来，跳到酸奶油里蘸了蘸，翻个面又蘸了蘸，然后飞起来，正好落到他的嘴里。帕修克吃掉这个饺子，又张开嘴，一个个的饺子不断地重复着这个程序。”契诃夫（Anton Chekhov）的小说《浮生》的主人公则大快朵颐地吃煎饼加酸奶油。小说是这样描写的：“煎饼烙得焦黄、松软、饱满，像商人女儿的酥肩……波德金开心地笑了笑，兴奋地打了个嗝，往煎饼上浇上热油。然后，仿佛在激起自己的食欲，慢条斯理地、一点一点地抹上鱼子酱。没有抹到鱼子酱的地方，抹上了酸奶油。”

酸奶油煎鲫鱼

革命前的俄罗斯传统上用酸奶油烤野味，如山鹑、松鸡、野鸭。烹调鱼也喜欢用酸奶油。有兴趣的人可以尝试一下做经典俄罗斯菜——根据烹饪图书《给年轻家庭主妇的礼物或减少家庭费用的方法》一书中记载的十九世纪菜谱做的酸奶油煎鲫鱼。

鱼肉长形大馅饼——俄罗斯的豪华馅饼

食材：

• 中等大小鲫鱼4条（每条约300克）；
• 中等大小洋葱1个；
• 鸡蛋2个；
• 酸奶油400克；
• 黄油60克（可以用植物油替代）；
• 小麦面粉60克（或者碎面包屑）；
• 青菜根据口味添加。

烹饪：

将鱼鳞刮掉，去除内脏，撒上盐，抹干。洋葱切丁，油炸至金黄色（用四分之一个洋葱）。鸡蛋打入洋葱中，搅拌，放至冷却。洋葱加鸡蛋用作沙拉。鱼裹上面粉或面包屑，放入加油预热的煎锅中。分别煎鱼的两面，然后加入酸奶油。将汤汁煮沸两次，然后用小火焖。最后将切碎的青菜撒在鱼上。俄罗斯一般使用茴香和欧芹。鱼和沙拉可以上桌了。

酸奶油饼

用酸奶油为主材可以制作非常美味的蛋糕和馅饼。我们推荐您尝试一下酸奶油饼的做法。这是一道非常鲜嫩的奶油甜点。

理想的苏联夏季甜点——浆果酸奶油馅饼

面皮食材：

• 小麦面粉200克；
• 奶渣150克（9%）；
• 膨松剂1.5茶匙；
• 植物油5汤匙；
• 牛奶5汤匙。

馅的食材：

• 奶渣150克（9%）；
• 酸奶油300克；
• 白糖125克；
• 大鸡蛋3个；
• 小麦面粉1.5汤匙；
• 新鲜或冷冻浆果200克（草莓、樱桃、马林果、黑莓；根据口味选择浆果）。

烹饪：

搅拌面皮用食材。铺到模具的底部和周边用于烘烤，理想直径为23-24厘米。打入鸡蛋加白糖，加入酸奶油、奶渣、面粉，混在一起搅拌。馅倒入面皮。上边放浆果。在事先加热到190度的烤箱烘烤50分钟。如模具直径较小，则烘烤时间要长一些。烤好的蛋糕放入冰箱说个小时，在冰箱里放置后味道更好。上放浆果，撒上糖粉。

可可酸奶油果冻

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食材（两份用食材）：

• 酸奶油300克；
• 糖粉120克；
• 可可粉1.5汤匙；
• 水80毫升；
• 吉列丁片1汤匙。

烹饪：

吉列丁片浇上开水，待其膨胀。酸奶油和糖粉混在一起搅拌。吉列丁片加热至完全融化，后倒入酸奶油和糖粉的混合料中，混在一起搅拌。将搅拌好的混合料分成两部分。第一部分加入可可粉，搅拌均匀。将1-2汤匙酸奶油加可可混合料置于甜品杯底部，后加入同样剂量的酸奶油（不加可可）。继续将食材一层层加入甜品杯。表面可以做出图案，如用牙签从中间向边缘划几条直线。果冻放入冰箱2-3小时。

祝您用餐愉快！

本文为《透视俄罗斯》专稿  

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阿列克谢·莫斯克（Alexey Mosko）, 叶甫根尼娅·莫斯克（Evgenia Mosko）