美食俄罗斯：腌制过冬蔬菜营养味美

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俄罗斯是个一年中大部分时间都是严寒，夏季很短的国家，于是俄罗斯人学会了合理利用不利气候条件下种出的所有东西，因此俄罗斯美食中有很多腌菜食谱。这些腌菜和新鲜菜一样美味，而且可以保留大部分营养成分。

1、茄子酱

茄子酱是苏联时期日常生活的标志之一，用捣碎的茄子加西红柿和洋葱焖制而成。商店货架上总能找到装这种食品的罐头，甚至食物全面短缺时也是如此。茄子酱很大程度上由于这个原因获得了平淡无奇的家常菜的名声。而且，如果摆放得体的话，茄子酱可以在任何时候吃，甚至是节日大餐，因为它既适合与肉菜搭配，也适合与鱼菜搭配。茄子酱还可以涂在烤面包机烤的面包上，非常好吃！最好的茄子酱是自家做的，而不是商店里买的。茄子酱在茄子产量很高的俄罗斯南方最受欢迎，常常被储存起来，分装在一些罐子里以备冬季食用。

图片来源：gastronom.ru

淡腌西红柿——俄罗斯人保存夏季食物的特殊方法

以下是这道菜的配方：

• 茄子500克；
• 中等大小洋葱1-2头；
• 中等大小西红柿2个；
• 植物油2汤匙；
• 根据口味加盐和胡椒粉。

做法：

1.茄子放进烤箱以190度的温度烘烤30-40分钟后去皮。

2.西红柿去皮、切丁，炒锅中加植物油，将洋葱炒熟后加入西红柿，炖约10分钟。

3.茄子切细丝（或在搅拌器中搅碎），平摊在炒锅里，再炖约10分钟。根据口味加入切碎的蒜、盐、胡椒粉和调味香料。

冷却后茄子酱就可以上桌了。

2、腌黄瓜和腌西红柿

黄瓜和西红柿一年四季都很容易买到，但自己亲手种的则有着特别的味道。新鲜黄瓜和西红柿保存不了多久，但可以装罐子里储存。最普遍的做法是腌制、浸泡。有许多别具一格的配方，如腌汁可以用葡萄汁、越橘汁、酸模汁、松针汁、南瓜苹果汁或花楸果汁。装罐时会往黄瓜和西红柿里添加各种辛香佐料，黑加仑叶、樱桃叶、洋姜叶和茴香都很适合与其搭配，可以为菜肴增加独特香味，是真正的夏季气息。可以将所有佐料全放进去，也可以往不同罐子里放不同佐料，这种情况下每个罐子的味道各不相同。通常需要浸泡很长时间，至少两星期后才能打开罐子享用腌黄瓜和腌西红柿的美味，但最好至少腌俩月再吃。

图片来源：gastronom.ru

再介绍一下24小时以后就能吃的腌菜轻腌黄瓜。这道菜夏季末特别受欢迎，这个时候新鲜黄瓜已经有些吃腻了。轻腌黄瓜结合了腌黄瓜的香脆和新鲜黄瓜的多汁，很适合做主菜佐餐或沙拉食材。菜谱我们取自著名俄罗斯营养学医生、蔬菜栽培学大咖加琳娜·波斯克列贝舍娃（Galina Poskrebysheva）写的《自制腌菜百科全书》。

粉色腌蒜——连孩子们都爱不释口的美食

做一大罐三升的轻腌黄瓜，您需要：

• 新鲜小黄瓜2公斤；
• 茴香20克；
• 黑加仑叶20克；
• 洋姜叶20克；
• 樱桃叶20克；
• 龙蒿10克；
• 蒜8-10瓣；
• 水1.5升；
• 盐75克。

做法：

1.黄瓜洗净后在冰水或冷水中浸泡1-2小时。

2.青菜洗净，蒜瓣切末。

3.一半青菜和蒜末放入罐底。

4.黄瓜放入罐子。

5.剩余的青菜和蒜末撒在上面。

6.盐在水中溶解并煮沸。

7.开水倒入装好黄瓜和辛香佐料的罐子后盖上盖子。

8.罐子置于阴凉处放置24小时后就可以享用了。

3、高加索香辣酱

俄罗斯菜比较清淡。想吃更辣的菜，可以品尝一下香辣酱，是格鲁吉亚和俄罗斯南部地区一种香喷喷的调味料。一罐香辣酱是人们去北高加索旅游喜欢带回来的传统纪念品，非常适合做肉菜，特别是烤肉佐餐。每家香辣酱做法都各不相同。经典食谱中除红辣椒外，通常还加蒜、芫荽叶和罗勒叶。有时还会加核桃、西红柿、李子和苹果，这样香辣酱会更甜。我们介绍一下辛辣的香辣酱食谱，其中除红辣椒外，没有其他蔬菜和水果。除高加索辛香绿叶菜外，我们还加入俄罗斯人喜欢的欧芹和茴香。您也可以用自己喜欢的香料替换。

图片来源：gastronom.ru

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食材：

• 辣椒0.5公斤；
• 蒜0.3-0.4公斤；
• 新鲜茴香50-70克；
• 新鲜芫荽叶50-70克；
• 新鲜紫色罗勒叶50-70克；
• 新鲜欧芹叶50-70克；
• 粗盐2-3汤匙。

做法：

1.蔬菜和辣椒洗净，切根，辣椒籽不要取出。

2.蒜洗净。

3.辣椒、绿叶菜、蒜和盐混合搅拌。混合物放入搅拌机搅拌均匀。

4.搅拌均匀的混合物放入方便餐具盖上盖子静置3-4天。其间会发酵，同时部分液体会蒸发。

5.将香辣酱装入罐子中。

6.可以立刻食用或保存在冰箱里。

祝您用餐愉快！

本文为《透视俄罗斯》专稿

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阿列克谢·莫斯克（Alexey Mosko）, 叶甫根尼娅·莫斯克（Evgenia Mosko）