美食俄罗斯：现代条件下烧传统烤炉大菜

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俄罗斯烤炉是俄罗斯美食的重要元素。因其特殊的构造，菜品可以在炉里焖好几个小时，焖出特别特殊的味道。将菜品放到烤炉里或烘烤室里，烘烤室是热的，但通过烟道系统将其与明火分开。所以俄罗斯传统上从来没有像现代炉灶那样，用不断燃烧的明火烹饪食物。老式烤炉热度维持时间长，温度渐渐下降，烧过之后烤炉会逐渐冷却。烤炉可以烹饪肉、谷物甚至汤等所有食物。如今我们还可以重现传统烤炉焖出的俄罗斯菜肴的美味。来尝试一下吧，相当好吃！

一、粥

粥是最早出现的俄罗斯菜肴之一，特别适合用烤炉焖。长时间焖烤可以将燕麦米、大麦米和荞麦米煮透，香气四溢，而且还很顶饱。烤炉煮粥的方法收录在1790年的烹饪图书《古老的俄罗斯主妇、女管家和炊妇》中。作者尼古拉·奥西波夫（Nikolay Osipov）建议分两步煮荞麦粥：先放在炉口（烘烤室外边部分）煮，煮稠后放到烤炉中继续煮。如今可以使用烤箱重现这种口味，无需去俄罗斯乡下。建议用砂锅煮加牛奶的小米南瓜粥。我们的菜谱取自苏联时期的烹饪百科全书《美食及健康饮食全书》。

图片来源：Mikhail Fomichyov / 俄新社

煮粥需要的食材：

• 小米220克；
• 牛奶600毫升；
• 南瓜500克；
• 1茶匙糖；
• 半茶匙盐。

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制作方法：

1.南瓜洗干净切丁。

2.牛奶加热，但不要煮沸。

3.南瓜放入牛奶中，煮沸10-15分钟。

4.加入小米、盐和糖，继续煮15-20分钟，煮稠。

5.粥放入烤箱中烤25-30分钟（书中未注明烘烤温度，建议选择160度）。

二、肉

可以用烤炉烹饪打来的猎物，也可以烹饪任何肉。烘烤最初是烹饪肉的主要方法，俄语中“烤菜”一词就说明了这一点。如今这个词可以指代任何煎炒烹炸的肉菜，但“烤菜”一词中的“烤”字暗指与烤炉有关。俄罗斯美食史学家维利亚姆·波赫列布金（Viliyam Pokhlebkin）也提到过这一点，他在描写“烤菜”时说：“这道菜是用整只动物（禽类）或动物的一部分（腿），或用大块肉（大腿肉、后腿肉）置于烤盘上放在烤箱里烘烤而成。”

图片来源：Stanislav Krasilnikov / 塔斯社

您想烹饪俄式焖肉吗？可以尝试以下猪肉加奶油汁的菜谱。

四人份准备以下食材：

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• 洋葱5个；
• 猪肉700克；
• 土豆2公斤；
• 硬奶酪100克；
• 黄油100克；
• 酸奶油或希腊酸奶200克；
• 牛奶30毫升；
• 盐、黑胡椒和青菜（根据口味）。

制作方法：

1.准备四个陶罐焖我们这道菜品，吃的时候也最好直接用罐吃。

2.猪肉和洋葱切丁，拌在一起。

3.土豆切丝。只留一个整土豆，其余全部切。土豆丝与洋葱和肉拌在一起，置于罐底。

4.整土豆切薄片，铺在每个陶罐中的食材上。

5.黄油分4份，都放入陶罐中。

6.奶酪磨碎，撒在陶罐里。

7.牛奶和酸奶油混一起搅拌后混合物分4份，分别浇在每个罐中的食材上。

8.箱加热至200度。陶罐放入烤箱，烘烤约1小时。

9.菜品上撒青菜、上桌。

三、汤

烤炉还可以焖出油汪汪香气四溢的汤。这样做菜汤（俄罗斯美食中的主汤）尤其美味。记者法伊娜·奥斯马诺娃（Faina Osmanova）和《普通食品历史》一书的作者德米特里·斯塔霍夫（Dmitry Stakhov）描述这道俄罗斯特色汤时说：“菜汤的做法多种多样，既有食材简单的，也有食材丰富的，而且每个地区做法都不一样，但无论何种做法，都保留着传统菜汤烹饪方法（用俄式烤炉烹饪，焖好几个小时）以及用这种方法做出的味道和香味。”

图片来源：Sergey Pyatakov / 俄新社

下面这个菜谱可以帮您做出与俄式烤炉焖的一样味道的菜汤。

一锅6人份菜汤需要以下食材：

• 肉汤（传统方法用牛肉熬汤，也可以用鸡肉或火鸡肉）3升；
• 包菜600克；
• 土豆0.5公斤；
• 1根中等大小的胡萝卜；
• 一头中等大小的洋葱；
• 西红柿2个；
• 植物油40克；
• 磨碎的黑胡椒2.5克；
• 红辣椒2.5克；
• 月桂叶1片；
• 蒜2瓣；
• 盐（根据口味添加）。

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制作方法：

1.一个大陶罐。

2.土豆切丝置于陶罐中。

3.包菜切细丝，用植物油炒熟，放到土豆层上边。

4.洋葱切丁，胡萝卜切丝。

5.用搅拌器将西红柿搅碎。

6. 用植物油在炒锅中将胡萝卜炒熟后加洋葱，继续炒至金黄色。加入搅碎的西红柿，焖至汤汁完全蒸发。

7.炒好的菜倒入陶罐。

8.肉汤中的肉切成小块放入陶罐。

9.肉汤倒入陶罐，液面至罐口2公分。

10.加调料、盐和月桂叶。

11.陶罐盖盖子放入烤箱，烤箱提前预热至180度。

12.20分钟后加切碎的蒜将烤箱温度调至120度，继续焖一小时。

祝您用餐愉快！

本文为《透视俄罗斯》专稿  

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阿列克谢·莫斯克（Alexey Mosko）, 叶甫根尼娅·莫斯克（Evgenia Mosko）