烹制一份完美奶油蘑菇炖牛肉的终极指南

2020年2月16日
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这道菜的做法由何而来尚不清楚,因此,存在着各种不同的变化。我们对菜谱进行简化,并将主要功能综合在一起,将其放入一份指南中。
Beef Stroganoff
来源:Vasilisa Malinka
http://tsrus.cn/668625

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据说,奶油蘑菇炖牛肉也叫作斯特罗加诺夫牛肉,最初是由斯特罗加诺夫伯爵(Count Stroganov)的法国厨师所制作。伯爵在位于敖德萨的宫殿里设置了一张“开放式餐桌”,任何穿着得体的人都可以在这张餐桌上免费获得一些食物。餐桌上经常会出现奶油蘑菇炖牛肉这道菜,因此后来人们就用斯特罗加诺夫伯爵的名字来命名它。第二次世界大战后,这道菜成为最受欢迎的俄罗斯特色菜式,现在也许已成为全世界最受认可的俄罗斯菜式了。

1. 选择合适的牛肉

在苏联时期,厨师们经常选用便宜的牛肉块来烹饪这道菜。长时间的炖煮使牛肉肉质变嫩,酸奶油的酸度使得蛋白质得到充分分解。我们建议你使用更优质的肉片,如牛腰肉或肋眼肉,但我们不建议你购买和牛牛肉,至少要确保在切牛肉之前先去除所有坚韧的血管和结缔组织,否则牛肉在烹饪时无法变软。

2. 正确的下刀方式

横向切牛肉纤维非常重要。如果处理不正确,一旦下锅煎炸时,牛肉会收缩并变硬,难以咀嚼。将牛肉切成5-6厘米长、约1厘米厚的窄条。

3. 煎肉之前的处理

现在,你需要用纸巾擦干牛肉快,并将面粉加少许盐及胡椒粉的混合调料薄薄涂满牛肉,使其入味。这将有助于牛肉的焦糖化,形成金棕色的外壳,并将肉汁密封在肉里,以获得最佳效果。一定要用筛子将多余的面粉筛掉,否则会吃到酱料中的面粉。

4. 将牛肉进行快速煎炸

首先,事先用中火加热好的油来预热平底锅。需要将锅预热,但温度不能过高。然后将肉放入锅中,但油不能过多。一次只能煎炸一层肉,这一点很重要。这样,就可以在保持肉汁的同时形成一层金黄色的外壳。由于肉片很薄,因此煎炸时间不要超过2-3分钟,就能形成完整的外壳。然后把肉盛放在盘子里,继续完成酱汁的调制。

5. 加入蘑菇

有些菜谱中建议加入珍珠洋葱、刺山柑甚至橄榄。我们强烈建议你坚持经典做法,并加入蘑菇。你可以使用任何喜欢的蘑菇,但是如果可以买到牛肝菌,那它们会使你的斯特罗加诺夫牛肉口感提升到一个全新的水平。不要用水清洗蘑菇,尽可能使其保持干燥,但最好用刀稍稍刮一下,小心刮去污垢,在可能的情况下甚至可以刮去表层。然后,像处理牛肉一样处理蘑菇:保持锅热并迅速将蘑菇焦糖化,直到其出现金色的外壳为止。

6. 关键食材

酱料是俄罗斯斯特罗加诺夫牛肉能否成功的关键。酱料会直接掺入菜肴中,这与将酱汁放在一边蘸用的法国传统方式相反。通常,酱料是以酸奶油做底,但是肉和蔬菜中的所有焦糖汁都不应浪费。它们是酱汁的底料,所以在煎肉后不要换锅。将牛肉和蘑菇放入酱汁中炖少许时,所有食材会融合在一起。酱汁会使牛肉变得更嫩,而牛肉和蘑菇反过来会使酱汁的味道更丰富。

7. 配菜

斯特罗加诺夫牛肉通常会装饰配菜,但不应抢了牛肉的风头。传统上,土豆泥的效果最好。

斯特罗加诺夫牛肉所需食材

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  • 400克牛肉
  • 1个洋葱
  • 300克蘑菇
  • 150克酸奶油
  • 100克浓奶油
  • 50克面粉
  • 200克水
  • 油、盐、胡椒粉

制作方法:

1. 将牛肉准备好,去除其中所有的坚韧组织,将牛肉切成约1cm厚、5-6 cm长的窄条。

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2. 用削皮刀处理蘑菇,然后切成薄片。

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3. 将洋葱切成薄片。

4. 在碗中,将面粉、盐和胡椒粉混合在一起。加入牛肉,并用面粉混合物均匀涂满肉块。将肉放在筛子中,稍稍摇晃,以除去多余的面粉。

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5. 在锅中加入少许油。保持中高温,将间一层肉条放入锅中。确保锅低没有被盖满,煎制约2-3分钟,直到所有面都变成金黄色为止。将肉盛放在盘中,将剩余牛肉按照同样步骤处理。

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6. 现在无需清洗平底锅,在锅中再加入少许油并保持在中高温。加入切好的蘑菇,然后快速煎至金黄色,然后盛盘。

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7. 在同一锅中炸洋葱,直至其变软。之后,移入盘中。

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8. 将平底锅加热,并加入水。等待水沸并冒出蒸汽。将锅底的所有焦糖屑刮入水中。待锅中的水量减少,加入浓奶油和酸奶油。

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9. 将所有食材一起搅拌,加入盐和胡椒粉。将混合物煮几分钟,然后再加入肉、蘑菇和洋葱。

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10. 将牛肉炖约10分钟,然后用配菜装饰,一起上桌。祝你胃口好!

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本文由《Russia Beyond》编辑部即TV-Novosti自治非盈利机构项目准备

瓦西莉萨·马林卡(Vasilisa Malinka)

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