烹制一份完美奶油蘑菇炖牛肉的终极指南

2020年2月16日

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这道菜的做法由何而来尚不清楚，因此，存在着各种不同的变化。我们对菜谱进行简化，并将主要功能综合在一起，将其放入一份指南中。

来源：Vasilisa Malinka

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据说，奶油蘑菇炖牛肉也叫作斯特罗加诺夫牛肉，最初是由斯特罗加诺夫伯爵（Count Stroganov）的法国厨师所制作。伯爵在位于敖德萨的宫殿里设置了一张“开放式餐桌”，任何穿着得体的人都可以在这张餐桌上免费获得一些食物。餐桌上经常会出现奶油蘑菇炖牛肉这道菜，因此后来人们就用斯特罗加诺夫伯爵的名字来命名它。第二次世界大战后，这道菜成为最受欢迎的俄罗斯特色菜式，现在也许已成为全世界最受认可的俄罗斯菜式了。

1. 选择合适的牛肉

在苏联时期，厨师们经常选用便宜的牛肉块来烹饪这道菜。长时间的炖煮使牛肉肉质变嫩，酸奶油的酸度使得蛋白质得到充分分解。我们建议你使用更优质的肉片，如牛腰肉或肋眼肉，但我们不建议你购买和牛牛肉，至少要确保在切牛肉之前先去除所有坚韧的血管和结缔组织，否则牛肉在烹饪时无法变软。

2. 正确的下刀方式

横向切牛肉纤维非常重要。如果处理不正确，一旦下锅煎炸时，牛肉会收缩并变硬，难以咀嚼。将牛肉切成5-6厘米长、约1厘米厚的窄条。

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3. 煎肉之前的处理

现在，你需要用纸巾擦干牛肉快，并将面粉加少许盐及胡椒粉的混合调料薄薄涂满牛肉，使其入味。这将有助于牛肉的焦糖化，形成金棕色的外壳，并将肉汁密封在肉里，以获得最佳效果。一定要用筛子将多余的面粉筛掉，否则会吃到酱料中的面粉。

4. 将牛肉进行快速煎炸

首先，事先用中火加热好的油来预热平底锅。需要将锅预热，但温度不能过高。然后将肉放入锅中，但油不能过多。一次只能煎炸一层肉，这一点很重要。这样，就可以在保持肉汁的同时形成一层金黄色的外壳。由于肉片很薄，因此煎炸时间不要超过2-3分钟，就能形成完整的外壳。然后把肉盛放在盘子里，继续完成酱汁的调制。

5. 加入蘑菇

有些菜谱中建议加入珍珠洋葱、刺山柑甚至橄榄。我们强烈建议你坚持经典做法，并加入蘑菇。你可以使用任何喜欢的蘑菇，但是如果可以买到牛肝菌，那它们会使你的斯特罗加诺夫牛肉口感提升到一个全新的水平。不要用水清洗蘑菇，尽可能使其保持干燥，但最好用刀稍稍刮一下，小心刮去污垢，在可能的情况下甚至可以刮去表层。然后，像处理牛肉一样处理蘑菇：保持锅热并迅速将蘑菇焦糖化，直到其出现金色的外壳为止。

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6. 关键食材

酱料是俄罗斯斯特罗加诺夫牛肉能否成功的关键。酱料会直接掺入菜肴中，这与将酱汁放在一边蘸用的法国传统方式相反。通常，酱料是以酸奶油做底，但是肉和蔬菜中的所有焦糖汁都不应浪费。它们是酱汁的底料，所以在煎肉后不要换锅。将牛肉和蘑菇放入酱汁中炖少许时，所有食材会融合在一起。酱汁会使牛肉变得更嫩，而牛肉和蘑菇反过来会使酱汁的味道更丰富。