俄厨师紧缺 招聘人数2023年以来增六成

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形势紧张

仅过去一个月，俄罗斯雇主在招聘网站HeadHunter（HH）发布的酒店餐饮行业招聘岗位就超过6.5万个，其中厨师岗位达3万个。库尔斯克州、斯摩棱斯克州、诺夫哥罗德州、图拉州、布良斯克州、坦波夫州、卡尔梅克共和国、卡巴尔达-巴尔卡尔共和国和阿迪格共和国厨师缺口最大，每个招聘岗位对应的有效简历不到1份。该网站称，莫斯科和圣彼得堡也存在厨师短缺，每个招聘岗位分别对应2.4份和2.7份简历。

市场参与者证实，俄酒店餐饮业用工形势确实紧张。Teremok连锁餐厅创始人兼管理人冈察洛夫（Mikhail Goncharov）认为，这是经济过热造成的。解决这一问题没有简单方法，高素质人才不可能突然涌现。因此，企业不得不展开抢人大战。冈察洛夫说：“六个月前，我们遇到公司有史以来最严重缺工问题。大量空缺职位很难招到人，比如收银员和厨师。但我们解决了这个问题，主要办法是提高工资。仅一年时间，我们的厨师工资就增长一半以上。我们还改进了员工匹配和培训体系。”

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“安德森”家庭餐厅连锁店与中专学校合作，吸引学生实习并加入公司，同时努力留住现有员工。“安德森”人力发展部门负责人扎哈罗娃（Marina Zakharova）说，以老带新有助于减少员工早期流失。她认为，可预见的将来，人力资源工作对餐厅来说将非常昂贵，需要投入时间、金钱和精力。餐饮企业家、Hurma集团创始人、“白海角”葡萄酒城负责人列维茨基（Dmitry Levitsky）认为，俄地方厨师短缺问题更加严重。他说：“这主要是由于大城市以外的职业吸引力较低，小地方专业人员缺乏社会流动性。同时，发展具有当地传统特色的地方美食，对整个国家的美食文化具有关键影响。”

 事发原因

提高厨师职业声望的方法之一是举行各种比赛。列维茨基说，他们与西伯利亚联邦大学美食学院合作推出“桂冠”（Lavry）全国美食大赛，并得到俄罗斯工贸部支持。工贸部内贸发展司司长库兹涅佐夫认为，此类项目有助于培养人才，他们将决定俄罗斯美食行业的未来。实体经济部门每名年轻研究型专家对应三四个招聘岗位。长期以来，俄餐馆或酒店工作被认为是临时工作，以大学生为主，无需特殊技能。西伯利亚联邦大学美食学院院长戈连斯基说，这种刻板印象至今存在，但现在服务接待业需要很高的职业素养、专业知识和奉献精神。

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人员短缺的另一个原因是工作条件艰苦。酒店餐饮业工作时间往往不规律，周末和节假日也要工作，工作强度高，工作压力大，很多人无法接受这样的工作节奏。此外，许多教育机构不能为学生提供必要技能和知识，导致其无法立即胜任工作。戈连斯基说：“教育计划往往脱离现实，不关注酒店餐饮业的先进技术和趋势。”人力短缺必然影响服务质量。人手不够，员工被迫忙碌工作，增加出错几率，降低对细节追求。戈连斯基认为，这些最终会对客户满意度和酒店声誉造成负面影响。

俄罗斯酒店餐饮业联合会主席布哈罗夫证实，该行业一直存在人力短缺，只是现在情况加剧了。原因之一是移民政策收紧。本国居民不太愿意从事这一行业，首先是因为繁重的体力劳动；其次是职业声誉不太高。他认为，青年人才培养也不符合当前要求。还有另一个问题：许多人以为这个行业很简单，企业家购买设备、雇用人员、开店，几个月后“破产”并对这项事业感到失望。

解决办法

理想情况下，这一问题可以通过教育改革和业务自动化解决，但这些都无法快速解决问题。布哈罗夫说，早在1970年代，苏联就考虑重新装备商贸和公共餐饮业，提高劳动效率（如开发半成品加工技术）。当时苏联两个公共餐饮研究所和列宁格勒贸易学院的一个教研室开展这项工作。目前既没有这方面的研究，企业本身也没多余资金实现设备升级。因此，布哈罗夫认为，生活本身会平衡一切：为了生存，餐厅老板将寻找最佳商业模式、成功的开店地址、合理的菜单和新供应商。

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塔季扬娜·卡拉布特（Tatyana Karabut）