俄中关系溯源：老上海的俄罗斯餐厅

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最早的俄罗斯餐厅

俄罗斯人首次大规模抵达上海发生在1905年8月，当时阿斯科尔德号装甲巡洋舰停泊在上海港。这艘在俄日战争中的黄海大战中受损的军舰在上海码头停靠了一年多。在军舰维修期间，水手、护士、军官等共600多人经常在这座城市里逛并对上海有了一定的了解。令他们感到惊讶的是，他们在港口区域看到了俄文招牌，在餐厅、酒吧和酒店中还听到了俄语。这些店铺是俄罗斯犹太人开的，他们长途跋涉从俄罗斯西部经西伯利亚迁徙到中国。为了摆脱贫困和反犹太主义，有些人宁愿逃到天涯海角，甚至逃到上海。

俄罗斯犹太餐厅可以提供“一流的午餐和晚餐”、甜点和节日宴席，一天中任何时候都可以提供红酒。阿斯科尔德号巡洋舰驶离后市内俄罗斯人开始变少了，但俄罗斯商船队继续驶入港口并带来新客户。位于百老汇路(今大名路)的奥林匹亚餐厅是当时经营时间最久的餐厅之一，老板是加柏（Gabai）女士，菜单数十年都没有变化，重头菜一直是罗宋汤配酸奶油、煮香肠配土豆泥和格瓦斯。

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1917年革命后俄罗斯人开始来到上海并改变这座城市的美食布局。他们来之前城市的导览手册共记录有18家西餐厅和一家咖啡厅。1918年出现了第二家咖啡厅，是维尼科夫(Vinnikov)开的，也位于百老汇路。几年后老板将其卖给了俄裔希腊人基里雅科·季米特里亚吉斯（Kiriako Dimitriadis），后者将其变成了高档的品茶和甜品的餐厅“阿斯托里亚”。中国师傅们在俄罗斯糕点厨师长的带领下在这里烤制面包、制作美味的蛋糕、坚果饼干、酥糖、水晶软糖、蝴蝶饼干和“拿破仑”法式千层酥。 “阿斯托里亚”的这座两层建筑保存了100多年，去年才被拆掉。

侨民一般比较倾向于吃自己习惯吃的食品，俄罗斯人的餐桌一般都会需要有俄式食材、冷盘和饮料。早在1907年，来自敖德萨的伊萨克·先宁（Isaak Shainin）用自己所有的资产300银元创办了第一家俄罗斯食品店先宁洋行（Shainin & Co）。到二十世纪三十年代，先宁洋行已经发展成为一家名为«Home of Delicatessen»的连锁店，此外还开了一家酿酒厂和批发仓库。

需求最大的总是香肠、乳制品、腌菜罐头、鲱鱼和伏特加。1930年侨民报刊《上海曙光报》记者想起这座城市五年来的状况并抱怨称，当时“没有本地的伏特加，除了廉价的番茄酱沙丁鱼外没有其他罐头食品，来自哈尔滨的莫斯科香肠价格贵得离谱”。尽管当地第一家俄罗斯伏特加制造商叶非莫夫（Efimov）工厂早在1920年就已成立，但无法满足日益增长的侨民的需求。

俄罗斯餐厅的女服务员。图片来源： Jack Birns, Life Magazine

1920年第一家大型俄罗斯餐厅开业，老板瓦西里·舒因（Vasiliy Shuin）此前曾在符拉迪沃斯托克、布拉戈维申斯克、亚瑟港（即今天大连旅顺口——编注）和哈尔滨开过餐厅。舒因在上海的公司名为“Grand Restaurant St. George”，取自静安寺前租界西部的一个同名广场的名称。餐厅在广告中大赞厨师的烹饪技巧、承诺每天会举办舞会(thè dansant)、爵士乐和交响乐团演奏以及定期抽奖。舒因高估了当地民众的消费能力，餐厅开业三个月后就破产了。

特卡琴科兄弟的“皮卡迪里”

不过，中小型俄罗斯餐厅却获得了市场的青睐。到二十世纪二十年代末上海已经有了40多家这样的餐厅。当时，侨民社区已经从港口区域迁到法租界的中心，俄罗斯企业都位于主要街道霞飞大道（今淮海中路）旁。其中有许多餐饮场所，如食品店、面包店、乳制品店、糖果店、茶叶店、食堂、咖啡馆和餐厅。1930年著名糖果店老板安德烈·特卡琴科（Andrey Tkachenko）和格奥尔基·特卡琴科（Georgiy Tkachenko）兄弟在霞飞大道和马斯南路（今思南路）拐角处特别建造的一栋带花园的三层别墅中开了皮卡迪里餐厅。

“高加索”餐厅。图片来源：Jack Birns, Life Magazine

特卡琴科兄弟的餐厅把重点放在节目表演上。据1930年的一个报道中介绍：“晚上11点之前所有餐桌都座无虚席，许多客人在舞池中跳到凌晨。乐团的乐师是混搭的：有俄罗斯人，有菲律宾人，也有黑人。”乐团的演奏非常棒，在这样的音乐伴奏下跳舞非常惬意。用餐的客人中既有金融界和政界大佬，也有大国使节，同时还有普通俄罗斯侨民。1932年10月著名政治人物顾维钧的夫人黄慧兰女士就在夫妇远赴巴黎前选择特卡琴科花园餐厅举办了隆重的欢送宴会。

为获得公众关注，特卡琴科餐厅每两周全部更换一次表演节目。餐厅的两个舞台上表演的节目包括喜剧表演、尼古拉·索科尔斯基(Nikolay Sokolskiy)的芭蕾舞、妮娜·安塔列斯（Nina Antares）的杂技表演、吉普赛乐团的歌曲以及交响乐团的演奏。在上海闷热的夏季人们特别喜欢露天用餐，因此1931年餐厅又建了一座可容纳150人的夏季露台。同年夏天还开通了开往闵行海滩度假区的公交路线，兄弟俩在那里开了一家夏季分店。

俄罗斯餐厅。图片来源： Li Shengkai

尽管很火爆，但特卡琴科餐厅仍然没有躲过倒闭的命运。1932年12月兄弟俩被债主追债。法警在客人用晚餐的时候将所有客人都赶了出去，甚至都没让他们吃完，随后查封了这座楼。持续盈利的糖果连锁店使兄弟俩免于破产，甚至还让特卡琴科兄弟参与了慈善事业。据季洪·扎东斯基孤儿院养育出来的人回忆，每周日大一点的男孩子都到糖果店取有缺陷和破损的饼干，这些饼干都不会上市销售，他们用空枕套和空被罩将其装满带回。

高加索美食和俄罗斯罗宋汤

许多俄罗斯餐厅注重的并不是娱乐节目，而是纯正的美食。俄罗斯帝国最受欢迎的传统菜是高加索美食，很受外国人、中国人和俄罗斯人青睐。上海同一时期有好几家名为“高加索”的同名餐厅。此外还有其他名称，如“捷列克”“达里亚”“阿拉韦尔迪”。用餐的客人并不会因墙上挂的高加索山脉和瀑布的画出自从来没去过高加索的画家之手而挑毛病。的确，到二十世纪三十年代末，有很大一部分在中国生活的俄罗斯人其实就是在这里出生的。

俄罗斯餐厅，1949年。图片来源： Jack Birns, Life Magazine

上海每家新开张的俄罗斯餐厅都吸引着有钱的外国人的关注。只要看到俄文菜单，外国人就已经习惯于以下情形了：即服务员不紧不慢的服务，上菜会拖一整个晚上，儿童杂技演员、钢琴演奏家、弹手风琴的熊轮番登台表演，光冷盘就已经特别丰富了，甚至都不需要主菜。

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罗宋汤是一道特别受欢迎的菜，甚至被列入美国酒吧的菜单，“冷盘”一词则在上海用词中广泛应用并开始用于描述外国菜肴，比如日本菜。为了追求外国顾客，一些俄罗斯餐厅失去了个性。比如1949年“鲁诺”餐厅的菜单中包括“著名的俄罗斯菜肴、格鲁吉亚烧烤、熏肉、纯正的印度咖喱和日本寿喜烧”。

离开中国后，俄罗斯餐厅往往还继续在其他国家和地区开展业务。上世纪六十年代特卡琴科餐厅还曾开在香港九龙。为了纪念俄罗斯的美食传统，所谓的罗宋汤继续留在上海，不过已经不是用甜菜做的了。同时，这座城市的居民并没有对奶油面包失去兴趣，许多糖果店都销售奶油面包，而且每家以前都直接请俄罗斯面包师傅烤制。

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本文为《透视俄罗斯》专稿

张霞（Katya Knyazeva）