回归的传统美食 独特的俄式菜肴

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俄罗斯民族美食最早出现在公元10世纪阿拉伯历史学、天文学及地理学家艾哈迈德·伊本·鲁斯塔（Ahmad Ibn-Rustah）的著作中。根据伊本·鲁斯塔的记载，东斯拉夫人完全靠马奶度日。在冷战最为激烈的时期，一本知名的欧洲食品杂志曾暗示俄罗斯的冷杂拌汤由啤酒和伏特加混合制作而成，而罗宋汤则经常会使餐桌环境变得恶臭不堪。

铁幕的倒塌向世界展示了一幅伪俄罗斯食品画面——成山的黑鱼子酱，必配鱼子酱的俄式午餐。前往欧洲或 美国的俄罗斯厨师从未试图展示正宗的俄式菜肴，却反而激发了仅那些通过奥马尔·谢里夫（Omar Sharif）的电影《日瓦戈医生》而对俄罗斯一知半解的外国人对俄式美食的向往。

炉灶

俄罗斯极端的气候条件使得一年的大部分时间都无法进行农业生产。不过，俄罗斯从不缺少林地。在比较温暖的地方生长的落叶林，还有常绿针叶林带的针叶林为俄罗斯厨房最常见的炉灶，提供了充足的木柴，使其可以不间断地熊熊燃烧。

俄罗斯传统炉灶。来源：Wikipedia/Hanna Zelenko

如果一定要用现代技术术语来描述俄罗斯的砖制炉灶，那么就是它令人悲哀地“低效”——只有不到30%的燃料可以转化为热能。炉灶烟囱的内部空间足够大，一个成年人可以攀入其中，如果需要甚至还可以清洗里面。

为了使这种宽大的洞穴般炉灶达到烤面包所需要的温度，至少需要一打的相当于一颗小树的木柴才行。不过，一旦炉灶达到温度，不仅可以烹制许多耗时的菜肴，还可以烤制足够一大家子吃的面包和馅饼。炉灶可以保温长达8-12小时，因此可以将菜肴放在灶中慢慢冷却，而这种烹调方式创造了一种独特的民族美食。

圆白菜汤和粥

汤和粥的美味得益于80至200度之间的长时“煮炖”。这种长时炖制的菜肴，数世纪以来十分受俄罗斯人衷爱，也最受俄罗斯家庭欢迎。现在，汤和粥的种类日渐丰富，比如圆白菜汤和各种不同的粥。一顿典型而传统的农家丰盛午餐，应该包括一盘长时炖制的圆白菜汤和用荞麦、小麦、小米或者黑麦煮制的碎粥。

咸腌菜

传统上，俄罗斯人一般借助天然乳酸将盐渍蔬菜和蘑菇进行发酵，这些腌制的蔬菜通常被称为“酸菜”，也是俄罗斯美食的一大分支。腌黄瓜和腌圆白菜曾在俄罗斯烹饪中起着重要的调味品作用，有如当今东南亚各国调味使用的酱油。

咸腌菜。来源：Flickr/stepzh

也有由咸腌菜制成的特殊“腌制菜品”，其中包括杂烩肉汤、酸黄瓜咸汤和鱼汤等。曾穿越过莫斯科的德国中世纪旅行家作者亚当·奥莱李尔斯（Adam Olearius），提到过酸黄瓜包烤羊肉这道菜肴，赞其为醉酒后的有效提神佳品。

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鱼类和黑鱼子酱

提到俄罗斯人最喜欢的食物，就不能不说到产量丰富的鱼类。在一本17世纪的家庭管理手册“持家之道”亦或“治家良言”中，提到了十多种不同的咸鱼制作方法，包括风干、桶中盐渍、层压和其他方式。

当然，还有著名的俄罗斯黑鱼子酱，一种如今几乎完全失去的鱼子酱。虽然仅仅四年前，俄罗斯的一些边远省份在饥荒期间，还在使用干燥压碎的粉末状鱼子酱代替面粉，因为这是最便宜的替代品。

用鱼作馅的馅饼真的只有在俄罗斯才会见到——比如长形的鱼肉烤饼和鱼肉馅开口奶油面包。

图片来源：Lori / Legion Media

馅饼和薄煎饼

馅饼和糕饼堪称俄罗斯厨房的名片。各式的馅料、不同的面团及开口馅饼、封口馅饼、卷饼、凝乳奶酪挞、甜馅饼、酸馅饼、甜点馅饼和其他种类繁多的可口馅饼，数不胜数。

四旬斋之前俄罗斯人自己的狂欢“谢肉节”， 是一个为客人提供煎饼的节日。

当然俄罗斯人在一年的其他时间也会制作煎饼。比如，圣诞节之后的欢乐节，也被称为“燕麦节”——因为人们会用燕麦粉制作特殊的燕麦煎饼。

其他的节日菜肴一般一年只准备一次，并且只在节日当天供应——例如复活节的圆柱形海绵蛋糕，还有为复活节准备的炼乳奶酪糕点。被称为“春日云雀”的甜味糕点，还有用黑麦专为圣约翰盛宴制作的“祝福之梯”，以及阿尔汉格尔斯克附近平安夜制作的烤狍子。

当然，还有必须提到的各种凉汤，例如冷杂拌汤和用格瓦斯制成的“波特文尼亚”汤。著名的格瓦斯是由黑面包发酵而成不含酒精的“啤酒”。

俄罗斯馅饼。图片来源：Flickr/by arboreus

何处品尝正宗的俄罗斯菜肴

俄罗斯是一个多民族国家，数世纪以来，俄罗斯菜肴与其他民族美食一直融洽共存。当今许多被认为是“俄罗斯”的菜肴，很多都是从邻国传来的，比如从芬兰-乌戈尔传来的一种类似混沌的肉饺子，还有土耳其面条。

同样地，住在俄罗斯其他民族的人们想要品尝正宗的俄餐，也不得不花费更多的价钱。

遗憾的是，在餐厅的菜单上很难找到地道的俄罗斯美食。

经常品尝到的只是地道的俄餐复制品，而且极可能仅是口味的复制，和真正的俄式美食差得很多。

不过，还有几处值得关注的纯正俄式餐厅。比如，圣彼得堡历史中心的“露斯卡娅·琉玛奇那亚1号餐厅”（“俄罗斯伏特加1号酒吧”），在那的菜单上还能找到正宗的俄罗斯菜肴。

还好，目前这样的情况有所好转。俄罗斯各省的餐厅饭店都开始重新安装传统的俄罗斯炉灶，相比令人炫目的花式菜品，年轻的厨师们更愿意为顾客提供地道的传统菜肴。农民们现在也开始种植斯佩尔特小麦和芜菁等几乎被人们遗忘的食品原料。假如经过一双巧手的烹制，就可以在像LavkaLavka Café这样的莫斯科知名餐厅中，找到这些传统的俄罗斯食材。

作者：马克西姆·希尔尼科夫（Maxim Syrnikov）