白菜汤何以成为俄罗斯饮食文化象征

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跨越千年的餐桌传承

早在公元10世纪之前，这道汤便已出现在古罗斯人的餐桌上。历史学家普遍认为，这与俄罗斯人开始种植卷心菜密切相关——卷心菜正是通过拜占庭贸易传入罗斯的。因其用途广泛、耐储存过冬、价格亲民且饱腹感强，它迅速在这片土地上普及开来。“平民一日食其两餐，”1702年造访莫斯科的荷兰旅行家科内利斯·德·布鲁因曾如是记载。有趣的是，虽然当时已知的卷心菜品种多样（如花菜和紫甘蓝），但最终广为流行的仍是白甘蓝。人们将其晒干、发酵、用炉火慢煨，当然，更少不了用来烹制“щи ”（白菜汤）。

汤名“ щи ”源自古俄语词“ сьти ”，意为“富有营养之物”。

传统炉灶的魔力

俄罗斯人为何如此钟爱“pelmeni”（饺子）？
 

其令人满足的奥秘不仅在于卷心菜，更在于独特的俄罗斯传统炉灶。在灶中，汤并非沸煮，而是经数小时文火慢煨，使所有食材变得无比软糯，风味浑然天成。白菜汤不易变质，相反，静置焖浸后会愈发醇厚美味。

如今，使用烤箱、慢炖锅等现代厨具也能模拟类似的温度环境。当然，普通灶台同样可以烹制。

小贴士：不妨在前夜煮好汤，静置浸渍一晚，次日与黑面包和酸奶油一同享用。

食材不拘一格

白菜汤的精髓在于其无限的可塑性。除卷心菜外，荨麻、酸模、藜麦等皆可入汤。例如，谢尔盖·德鲁孔采夫1779年所著的《烹饪笔记》中便载有荨麻白菜汤的做法：将荨麻焯水后，与鸡蛋、牛肉及猪油同煮。而酸模汤（即“绿色白菜汤”）至今仍是广受欢迎的夏季汤品。

除卷心菜外还需要什么食材？俗话说，丰俭由人。无论是农舍陋室，还是宫廷殿堂，皆可见其身影。

贫寒人家以清水煮制，或做“清汤”；富裕阶层则添入肉类、蘑菇或鱼鲜增味。

白菜汤亦有干制、酸渍或冻藏卷心菜的不同版本。万变皆有其道，并无唯一正典。然而纵观历史，这道汤为所有社会阶层所共享。即便是为俄罗斯打开“欧洲之窗”的彼得大帝，午餐也钟情于简朴的俄式白菜汤。

世纪更迭，时代变迁，但白菜汤始终是凝聚所有俄罗斯人的一道美食。

本文由《Gateway to Russia》编辑部即TV-Novosti自治非营利机构项目准备 

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作者：奥尔加·索罗金娜（Olga Sorokina）