牛肝菌：俄罗斯餐厅的重要食材

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主厨喜欢并推崇

可以毫不夸张地说，牛肝菌在俄罗斯美食文化中一直占据重要地位。以牛肝菌为食材的美味总能吸引食客关注并备受青睐。新西伯利亚“捷里别尔卡”餐厅主厨科列金（Pavel Koledin）说：“牛肝菌是种品质出众、用途广泛的食材，在餐饮业中足以同欧洲松露相媲美。如今其用法比过去丰富很多，可加入冷菜、热开胃菜、奶油汤、面包、调味酱、饮品甚至甜点中。牛肝菌的潜力正越来越多地被发掘出来。”

牛肝菌薄切片 / “多元文化”餐厅

莫斯科“多元文化”美食小馆品牌主厨季希（Antong Tikhy）认为，牛肝菌是地道的俄罗斯本土食材。它已被广泛食用多个世纪，早已成为俄罗斯人基因密码的一部分。此外，对于因各种原因不吃肉的人来说，牛肝菌也是理想的选择。

圣彼得堡Duo Band（Duo Gastrobar、Harvest、Frantsuza Bistrot）餐厅品牌主厨弗罗卢欣（Ivan Frolukhin）说：“就其可能性来说，牛肝菌远超同样受欢迎的鸡油菌。这是种奢侈但多用的食材，口味鲜明，质感丰富并且全年都有。冷冻也能保持品质，尤其是速冻。” 

各地做法

牛肝菌可以冷冻、腌制、醋渍或干燥处理，几乎不会损失味道和口感。这一特点使其成为北方民族和卡累利阿民族菜肴的核心食材之一。彼得罗扎沃茨克“食在卡累利阿”博物馆餐厅主厨巴林（Ivan Balin）介绍说：“基于不同储存方法，常见牛肝菌菜肴包括搭配酸奶油和黑麦面包的腌牛肝菌及用作开胃菜的醋渍白蘑菇。干牛肝菌可以烧出鲜美的鹿肉蘑菇汤，鲜牛肝菌加白葡萄酒、大蒜和百里香后简单煎制，味道十分出色。”他说，卡累利阿地区的厨师会根据牛肝菌大小调整做法。最小的（特级品）腌制和醋渍；中等大小非常适合蘑菇煎土豆等常见菜；大个儿牛肝菌做蘑菇酱（加少量洋葱、胡萝卜和番茄酱），或切片晒干。

牛肝菌焖雪花牛肉块 / Frantsuza Bistrot餐厅

沃罗涅日“干草房”餐厅主厨马图谢维奇（Evgeny Mtusevich）说：“黑土地区牛肝菌主要以搭配土豆和荞麦的经典方式煎制，也用于做汤和烘焙食品。但我们也可以甚至需要尝试不同方法。比如我们用干牛肝菌炼黄油，用这种油煎牛肝菌加大蒜和菠菜，再以牛肝菌慕斯和黑克瓦斯甜焦糖做配菜。我们还有道煎鸭肉，牛肝菌煎土豆和奶油蘑菇汤做配菜。”

煎牛肝菌配奶油蘑菇汤 / “干草房”餐厅

主厨科列京说：“干牛肝菌森林风味最浓郁，因此我们在许多菜中用它。最出人意料的可能是牛肝菌甜点，不过新西伯利亚的客人饮食上比较保守，所以这种大胆组合我们只在品尝套餐中提供，反应良好才会将其纳入主菜单。”

小鸡肉配法罗麦和牛肝菌 / Frantsuza Bistrot餐厅

“捷里别尔卡”餐厅有道秋白鲑鱼肉馅烤饼。这是道原创菜，鱼肉馅中添加干牛肝菌，配菜是油封牛肝菌和蘑菇汤酱汁。为进一步提味，餐厅在焖牛肉块酱汁中添加干牛肝菌和蘑菇油。

牛肝菌烤馅饼 / “捷里别尔卡”餐厅

品牌主厨季希说：“牛肝菌的质地让我想起扇贝，这为创作有趣的组合提供了思路。我们在‘多元文化’餐厅用黄油煎牛肝菌，搭配芥末酱，其辛香能以全新方式凸显牛肝菌的美味。目前我们还在开发另一道不同寻常的牛肝菌菜——帝王蟹红菜汤，用添加牛肝菌的高汤制作。” 

主厨建议

似乎我们每个人都知道如何处理牛肝菌，但顶级大厨总有值得学习的技巧。主厨马图谢维奇分享他的烹饪秘诀说：“我喜欢先把牛肝菌稍微焯水后迅速冷却、沥干水分并切片，再用黄油煎至金黄保持口感和味道，切下的边角料和形状不好的蘑菇可做调味酱、奶油汤，或打成细腻的慕斯做配菜。”

牛肝菌配土豆泥和扇贝 / Frantsuza Bistrot餐厅

主厨科列金建议将鲜牛肝菌用低温油炸一下，这样就能得到两种风味浓郁的材料——蘑菇油和微煎牛肝菌，都可用于做各种菜肴。做蘑菇高汤最好用干牛肝菌，味道更浓郁，质地更醇厚。

牛肝菌海螺馅饼 / Frantsuza Bistrot餐厅

品牌主厨季希建议说：“要更仔细地清洁整个儿冷冻的牛肝菌，可以握住菌盖，将菌柄在冷水中冲两秒后轻轻刮去外皮。注意不要切掉蘑菇的主要部分，刮下来的菌柄外皮可以熬制高汤。” 

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格奥尔吉·科索扬（Georgy Kesoyan）